果胶结构、提取方法及乳化特性研究进展

果胶是一种重要的酸性大分子多糖物质,具有良好的凝胶性、增稠性和乳化特性,被广泛应用于食品加工业中。果胶的结构及乳化特性会受到提取方法的影响,本文综述了果胶的分子结构及不同提取方法的应用特点,并介绍了影响果胶乳化特性的结构因素(蛋白质、阿魏酸、乙酰基、中性糖侧链、分子量)和环境因素(果胶浓度、油相浓度、p H、盐离子)及果胶与蛋白质结合用于稳定乳化液的研究现状,最后对果胶的研发前景进行展望,以期为果胶的开发和应用提供一定的理论参考。