果蔬原料的综合利用现状及展望

对果蔬原料的综合利用状况进行了综述和展望。

果蔬原料加工时的变色和护色措施

本文论述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色,以及生产中常见的原料选择、热烫处理、驱氧处理、硫处理、调节pH值、加碱保绿、人工染色等护色措施。

基于果蔬原料的食品3D打印技术及其应用

作为新兴数字化生产技术,3D打印技术已在许多领域中被广泛应用。其在食品领域中的应用可满足人们对食品定制化、个性化营养和数字化营养的需求,能进一步简化食品供应链体系,拓宽食材来源。水果和蔬菜富含多种营养素,是人类饮食的重要组成部分。相对于面团、巧克力、肉糜等食材,水果和蔬菜具有含水量高、难成形、易褐变的特点,因此很难实现直接3D打印。为了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印领域的应用情况,本文从食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技术等方面进行了综述,并对其发展趋势作出展望。

果蔬原料加工时的变色和护色措施

果蔬原料加工时的变色和护色措施罗自生摘要：本文综述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色，以及生产中常见的原料选择、热烫处理、抽空处理、硫处理、氯化物处理、加碱保绿、人工染色等护色措施。关键词：果蔬原料、产品变色、护色...

用手持测糖仪估计山楂原料的含糖量

利用３，５─—二硝基水扬酸法和手持测糖仪测定了干燥山楂粉的含糖量与可溶性固形物含量，分析了二者之间的差异．确认山楂含糖量约为其可溶性固形物含量的１／２。

不同果蔬在加工中的护色实验研究

果蔬原料在加工过程中会由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起产品变色。通过对不同果蔬进行各种护色处理实验，结果表明：苹果利用食盐溶液护色效果最佳；梨选择清水护色效果好；氯化钠与柠檬酸溶液对南瓜护色都有较好的效果；番薯利用柠檬酸溶液护色相对适用；马铃薯选择氯化钠溶液进行护色比较适宜；胡萝卜用清水进行护色即可。

果蔬冷冻干燥保鲜技术

果蔬冷冻干燥的流程分为前处理、预冻结、升华干燥、解吸干燥和后处理5个阶段。果蔬冻干的工艺流程为：果蔬原料→捡选整理→清洗→整形加工→烫漂→冷却→沥水→装盘→预冻结→升华干燥→解吸干燥→拣选计量→包装→成品。

非油炸膨化果蔬食品生产成为可能

新型果蔬变温压差（非油炸）膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。其基本原理是将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间气化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥。进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化干燥食品。

乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析

选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果。结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐受,进而对这些有机酸为主体的果蔬原料发酵更具优势。在桑葚汁等有机酸复杂的原料中双菌顺序接种发酵工艺具有显著优势。结果证明针对果蔬原料特点开发针对性抗逆菌种的必要性,并且顺序接种发酵工艺是提高乳酸菌果蔬发酵性能的有效方法。

速冻果蔬加工技术

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬,就是将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻的方法,使之冻结,然后在-18℃～-20℃的低温下保存待用。速冻贮藏是当前果蔬加工贮藏技术中,能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

加工果蔬粉 致富活经济

果蔬粉的生产在我国刚刚起步，是果品蔬菜加工的一个好途径。果蔬粉加工一般是将新鲜水果、蔬菜加工成果蔬粉，其具有明显的优点：一是果蔬粉水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围。

果蔬鲜切加工技术

采用“果蔬原料→预冷→清洗→切分→杀菌→保鲜处理→沥干→包装→冷藏”的加工工艺，开发鲜切果蔬产品，满足消费者“即食、便捷、新鲜、安全”产品的需求。

加工果蔬粉 致富活经济

果蔬粉的生产在我国刚刚起步，是果品蔬菜加工的一个很好的途径。 果蔬粉加工一般是将新鲜水果、蔬菜加工成果蔬粉，其具有明显的优点：一是果蔬粉水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求三是加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围。

果蔬鲜切加工技术

采用“果蔬原料→预冷→清洗→切分→杀菌→保鲜处理→沥干→包装→冷藏”的加工工艺，开发鲜切果蔬产品，满足消费者“即食、便捷、新鲜、安全”产品的需求。二、近三年应用面积和增产增效情况近三年来，有限公司运用，在广州东升农场取得较好的效益。

我果蔬变温压差膨化干燥技术达到国际先进水平

新型果蔬变温压差（非油炸）膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化干燥食品。该技术成果在果蔬变温压差膨化机理、干燥工艺、产品品质评价等研究方面具有原创性．整体研究达到国际先进水平。

果蔬清洗消毒机

中国包装和食品机械总公司生产的果蔬清洗消毒机主要用于各类果蔬原料及加工后成品的清洗消毒。适用于蔬菜、水果、莴苣、草本香料植物、菌类产品等。

我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生?

果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。

果蔬速冻保鲜有新法

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻至冻结,然后在-18～-20℃的低温下保存待用,是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其原有风味和营养成分较理想的方法。