肉糜肉脯干制及其影响因素研究

应用新工艺加工肉糜肉脯，研究肉糜肉脯成形的影响因素和干制过程中水分的变化规律，初步确定干制温度对酶及肉糜肉脯品质的影响。结果表明，肉糜中添加５％淀粉，经８５℃和１６０℃温度度干制熟化，可获得色形俱佳的肉糜肉脯。肉糜中添加１０－１５％的果蔬泥或果蔬颗粒有利于提高营养价值和降低产品成本。肉糜在干制过程中水分变化数学模型为：Ｗ＝－２．８９３４＋０．００３５２８８ｔ＋０．００８６５４１Ｔ。