彩色果蔬豆腐的工艺优化

豆腐作为中国特有的食品,营养丰富,富含蛋白质、维生素、矿物质等,深受广大消费者喜爱,在市场上非常畅销。彩色果蔬豆腐在普通豆腐高营养的基础上,丰富了其口味、色泽,并增加了膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质。通过单因素试验结合质构测定,再利用正交试验与质构测定相结合的检测方式,研究对彩色果蔬豆腐质构影响较大的因素,如凝固剂添加量、果蔬汁添加量、蹲脑温度等,以质构仪对彩色果蔬豆腐的质构测定数据对彩色果蔬豆腐的生产工艺进行优化,试验优化所得的彩色果蔬豆腐工艺为菠菜汁添加量20%,凝固剂添加量0.35%,蹲脑温度90℃制得的菠菜豆腐最佳;在胡萝卜汁添加量30%,凝固剂添加量0.35%,蹲脑温度90℃的工艺下生产的胡萝卜豆腐最佳。

果蔬豆腐加工技术

介绍当前豆腐加工技术的国内外研究进展,并总结了果蔬豆腐的加工工艺,包括技术路线、具体操作以及技术关键等内容。

果蔬汁豆腐的研制

果蔬汁豆腐是以大豆为主要原料，以少量葡萄糖酸－δ－内酯（简称ＧＤＬ）与果蔬（诸如包心菜、番茄、草莓、芹菜、黄瓜等）的汁液在一起作凝固剂制成的一种新型豆腐，产品呈现嫩绿或淡红色，不仅丰富了豆腐的花色品种，而且提高了豆腐的营养、卫生质量。

纯天然果蔬彩色豆腐制作技术

总结了纯天然果蔬彩色豆腐的制作技术,包括原料、制作工艺、制作要点、感官品质、保存等内容。

果蔬糊豆制品工艺及设备设计

对以果蔬糊为原料制作的水豆腐的工艺参数及设备选型的设计进行了探讨。该工艺在传统水豆腐中添加新鲜的果蔬糊,并生产出营养平衡、色彩斑澜、增加人们食欲的果蔬豆腐。一改北方水豆腐的单一乳白色,在豆腐家族中又增添了一系列色、香、味俱佳的新品种。