响应面法优化低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱的工艺研究

以新鲜蓝莓与胡萝卜为原料,通过单因素实验与响应面设计试验对低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱的制作工艺进行优化。结果表明,复合果蔬酱最佳配方为蓝莓与胡萝卜质量比4∶3、白砂糖添加量25%、柠檬酸添加量0.4%及卡拉胶添加量0.4%,在此条件下研制出的复合果蔬酱色泽均匀自然、口感细腻、酸甜适口,具备较高的营养价值及保健功能。

藜麦蛋白Pickering乳液在新型果蔬酱料中的应用研究

藜麦蛋白作为一种高营养的植物蛋白,它的功能和性质未被完全开发研究,本文基于以往的研究和实验,将藜麦蛋白以Pickering乳液的形式应用于食品行业,研究出一种新型的乳液,同时能提高产品的稳定性,开发出更加营养和健康的果蔬酱产品。

减糖复合山楂果蔬酱的研制

为研制减糖复合山楂果蔬酱,以山楂浆为主要原料,添加枣浆和南瓜浆,通过感官评价确定原料最佳配比和甜味剂添加量,采用水分活度降低剂降低水分活度,以达到延长保质期的目的。结果表明,山楂浆∶南瓜浆∶枣浆为8∶5∶4,以山楂浆、南瓜浆和枣浆为原料,甘露醇、木糖醇、甜蜜素分别为原料总和的12%、2.9%和0.1%时口感最佳。添加水分活度降低剂氯化钠、乳酸钠和丙三醇分别为原料总和的6%、5%、4%时效果最佳。与市售果蔬酱比较,本产品中总糖含量降低了30%,果蔬酱的水分活度为0.909,灌装灭菌后常温放置6个月,未检测到细菌和霉菌。制作的复合山楂果蔬酱符合减糖要求,具有良好的品质。

桔皮胡萝卜果蔬酱的研制

对桔皮胡萝卜果蔬酱进行了研究,得出了加工工艺及工艺条件,解决了桔皮加工带来的苦味和胡萝卜的特有气味问题。本工艺加工的桔皮胡萝卜酱具有低糖、营养、保健、成本低等特点,具有应用价值。

液相色谱-串联质谱法测定果蔬酱中13种吡啶和嘧啶类除草剂

目的建立果蔬酱中13种吡啶和嘧啶类除草剂的多残留液相色谱-串联质谱方法。方法样品经乙腈(含1%甲酸)提取、QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)技术净化后用ZORBAX SB-Aq柱(2.1 mm×150 mm,3.5μm)分离,以乙腈-0.1%甲酸水溶液(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相进行梯度洗脱,以液相色谱-串联质谱法(liquid chromatographytandem mass spectrometric,LC-MS/MS)的多反应监测模式(multi-reaction monitoring,MRM)检测,外标法定量。结果13种吡啶和嘧啶类除草剂在各自的浓度范围内线性关系良好,相关系数(r)均>0.999,3个不同浓度的平均加标回收率为80.36%~118.74%,相对标准偏差为0.22%~9.62%,方法检出限为0.06~1.60μg/kg。结论该方法操作简单、灵敏度高、重复性好,可用于果蔬酱中13种吡啶和嘧啶类除草剂的同时检测。