酸枣果酒发酵的工艺优化

以酒精度和感官评价为指标,研究发酵温度、酵母菌接种量、发酵液pH值、发酵液初始糖量对酸枣果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验,确定酸枣果酒的最佳发酵工艺参数。正交试验得到的最佳发酵条件为发酵温度26℃,酵母菌接种量4%,发酵初始糖量18%,pH值4.0。采用最佳工艺参数进行发酵,使得酸枣果酒的酒精度达到7.9%Vol,感官评分为90分,制得的果酒颜色为红棕色,澄清透明有光泽,果香酒香、浓郁协调,品尝后口留余香。

软甜山荆子果酒发酵工艺优化及品质分析

以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面优化试验优化山荆子果酒的发酵工艺条件。结果表明,软甜山荆子果酒的最佳发酵工艺参数为:初始糖度20%、初始pH值3.4,酵母接种量0.14%,发酵温度21℃。在此优化发酵条件下,获得的软甜山荆子果酒的酒精度为7.1%vol,总糖含量为11.7 g/100 mL,总酸含量为6.84 g/L,总酚含量为1.52 mg/mL,总黄酮含量为0.89 mg/mL。酒体色泽深黄、澄清透亮、果香浓郁、协调悦人、口味香醇、清爽适口,符合果酒品质要求。

关于建立果酒(发酵酒)及其配制酒甲醇含量标准的思考

概述了果酒(发酵酒)及其配制酒甲醇含量控制情况以及在国家标准中制定甲醇指标的必要性、重要性和紧迫性。

酵母发酵生产苹果酒的研究

进行了游离酵母分批发酵生产苹果酒的研究，选择了适宜的灭菌方法和优良的酵母菌株，并确定了较佳的发酵工艺条件。所得的苹果酒口感醇和，风味较好。初步进行了发酵过程中糖耗与产酒的研究，并提出了游离酵母发酵生产苹果酒的数学模型。

糯米百香果果酒加工发酵配方研究

为了加工糯米百香果果酒,以百香果为原料,糯米和白砂糖为辅料,采用闽西客家米酒曲和安琪果酒酵母进行发酵,在单因素试验基础上进行正交试验,优化最佳发酵配方。结果表明,最佳发酵配方为,以100 g百香果果肉计,糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷开水165 g。按此配方得出的产品具有以下特点:百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口,酒精度15%Vol^18%Vol。

蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化

将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为(13.4±0.11)%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。

火龙果酒发酵工艺的研究

火龙果的营养价值丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料,果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至17%,接入10%活性干酵母,33℃发酵7d;成品果酒酒度7%￣8%(v/v),酸度0.4%￣0.5%,总糖5%￣ 6%,色泽浅红自然、酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,符合国内外酒精饮料的发展方向。

果酒酵母对发酵山楂酒品质及抗氧化性的影响

研究以山楂为主要原料,采用四种果酒酵母发酵山楂酒,通过对发酵过程和发酵结束后成品酒的理化指标、色度、色调、黄酮、花色苷、多酚含量、抗氧化性分析,以期筛选出适合山楂酒发酵的最优酵母。试验发现4#酵母为性能优良的山楂酒发酵酵母:发酵性能优良;成品山楂酒主要理化指标适中,感观品质优良;山楂酒中黄酮与多酚含量最高,且具有良好的ABTS消除能力、DPPH清除能力与FRAP还原能力。相关性研究表明山楂酒中的抗氧化物质与ABTS消除能力、DPPH清除能力、FRAP值间无显著相关性。

桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型建立

为建立桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型,以草莓、桑葚为原料,以3∶2的质量比进行混合榨汁后带渣发酵,酿制得到酒液澄清透明,颜色为深红色,带有草莓清香的复合果酒。在果酒生产过程中,研究果酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立酵母菌数量变化、酒精度变化的动力学模型,用Boltzmann模型建立了总糖含量变化的发酵动力学模型,并进行模拟。试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.979、0.997、0.994。结果表明,模型的试验值和预测值的拟合度很高,能很好地反映桑葚草莓复合果酒在发酵过程中的动力学特征。

石榴果酒发酵工艺的优化

为给石榴果酒发酵工艺的优化提供理论依据,以含籽石榴果浆为原料,采用单因素和正交试验,对石榴果酒发酵工艺进行研究。试验结果表明,石榴果酒最佳发酵条件为:发酵温度26℃、酵母接种量6%和SO2用量70 mg/L;该条件下石榴果酒的酒精度为10.3%,总黄酮含量为65.85 mg/L。另外,以去籽、含籽和含籽并带1/3果皮的3种石榴汁分别进行发酵试验,结果表明:果酒酒精度最高是含籽石榴汁发酵组,达10.2%;发酵果酒总黄酮含量最高的是带1/3果皮的含籽石榴汁组,达到716.4 mg/L。

响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定。在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析。结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2∶3(g/g)、液料比30∶1(mL/g)、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为(90.67±1.53)分、9.23%±0.30%vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5%、92.0%。优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础。

柑桔汁发酵果酒初探

为充分利用湖南柑桔资源，选择适当的菌株把柑桔汁酿成果酒．研究结果表明：葡萄酒酵母适合柑桔汁发酵，发酵工艺控制的适宜温度为２０～２６℃，纯种接入调整后柑桔汁发酵最终酒精含量φ为７％～１１％．

葡萄酒、果酒、配制酒总糖检验方法的改良研究

目的 :直接滴定法测定总糖的方法改良。方法 :酒样水解后与费林试剂共沸 ,生成Cu2 O沉淀 ,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色 ,根据酒样消耗量求得总糖含量。结果 :改良直接滴定法方法更明确、结果更精确。结论 :通过实验证明改良直接滴定法有效可行 。

发酵型牛奶果酒饮料加工技术研究

采用蛋白酶水解技术和酒精发酵联用技术,选用丹麦Kefir菌种,通过正交试验对发酵型牛奶果酒生产工艺进行了研究。结果表明,牛奶经胃蛋白酶水解后,配以10%的菠萝汁,接种丹麦Kefir菌种在20℃发酵8h,发酵液风味较好,此时酒精含量为16%(V)。最终发酵型牛奶果酒饮料生产配方为(以质量百分比浓度为单位)蔗糖4.3%、柠檬酸1.7%、甜味素0.01%、CMC-Na0.5%、复合香精0.0903%。通过该法生产的发酵型牛奶果酒饮料色泽黄绿、半透明状,具有动植物营养互补、易于人体吸收、酒香浓郁、口味酸甜、酒精度低等特点。

应用顶空气相色谱法测定发酵酒及配制酒的乙醇浓度

发酵酒及配制酒中乙醇浓度的测定,目前国内多采用蒸馏后比重计测定法即国标法,气相色谱直接进样法。前者操作繁琐、花费时间长、目视比重计时个体误差大,后者对色谱柱污染大,样品分析周期长。本文应用顶空气相色谱法(HSGC)

飘梨营养配制酒的发酵工艺优化研究

飘梨营养配制酒以四川泸州优质大曲酒为酒基,以泸州方山特产的飘梨为主要原料,经发酵浸提而成。本试验通过单因素和正交实验得到飘梨营养酒的主发酵最佳工艺条件:初始糖度15%、接种量15%、发酵时间6 d,主发酵温度28℃;经此发酵并经调配后制得的飘梨营养配制酒色泽清彻明亮、香气馥郁芬芳,口感饱满柔和,舒爽适口,回味悠长。

果酒酵母在芦笋复合汁中发酵条件的研究

报道了以芦笋汁、芦笋复合汁为原料，利用果酒酵母２·１８５、２·３７４为发酵菌种的发酵试验。结果显示，２·１８５、２·３７４在芦笋复合汁中能较好生长，发酵最适温度为２５℃，最适ｐＨ为５．５～５．７。ＳＯ２最适添加量为８０～１５０ｍｇ／ｋｇ，得到酒精度８～１０°，具有芦笋清香和果香为一体的营养丰富的复合芦笋酒。

青梅果酒发酵工艺研究

以青梅为原料,选取酵母接种量、料液比、初始糖度、初始pH值为影响因子,以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,得到青梅果酒发酵最佳工艺条件:酵母接种量为0.3%,料液比为66%,初始糖度为20%,pH为4.0,发酵温度为26℃,在该条件下发酵7 d,得到酒精度为10.6%vol,色泽金黄、澄清透明、果香浓郁、口感清新、风格独特的青梅果酒。

黄花梨果酒发酵工艺试验初报

在偏重亚硫酸钾(以SO2计)为80 mg·kg-1,果胶酶为0.2‰的条件下,通过单因素试验探讨发酵温度、酵母接种量、发酵果浆初始固形物含量及发酵时间对黄花梨果酒发酵的影响(以酒精度为评价指标),试验结果表明:最适发酵温度为20~25℃,最适酵母接种量为0.4‰左右,最适发酵果浆初始固形物含量为23%~26%,最适发酵时间为8 d,为下一步正交试验优化发酵工艺提供了合理的参数范围。

响应面法优化野生红心果果酒发酵工艺条件

针对野生红心果果酒的发酵,以发酵温度、二氧化硫添加量和酵母菌接种量作为发酵过程中酒精度的影响因素,利用响应面分析法(Response Surface Methodology)对野生红心果果酒发酵工艺进行优化。在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据Box-Benhnken的实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。结果表明,野生红心果果酒发酵工艺的最佳参数为:二氧化硫添加量A为51.3 mg/kg,酵母菌接种量B为5.33%,发酵温度C为24.98℃。在此发酵工艺条件下野生红心果果酒酒精度的理论值为9.58%。