葡萄玫瑰花复合果酱的研制

以葡萄、鲜玫瑰花为主要原料,制作复合果酱.以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定果酱的最优配方.试验结果为:葡萄玫瑰花配比为8∶2,以葡萄和玫瑰花的总质量为基础,白砂糖、柠檬酸和黄原胶的添加量分别为28%,0.25%和0.5%.复合果酱颜色鲜艳、有光泽,酸甜适中,口感细腻.

红树莓果酱制备工艺研究及其加工成本分析

红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等,是一种深受消费者喜爱的果酱,但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重,降低了其生物活性功效。该研究以红树莓冻干粉作为研究原料,采用单因素试验和正交试验对红树莓果酱加工工艺进行优化。研究结果表明,当红树莓冻干粉与水的比例为1∶2、红树莓冻干粉与木糖醇的比例为1∶2、柠檬酸添加量为0.15%和卡拉胶添加量为0.3%时,红树莓果酱的感官评分最高,为85.2,此时的红树莓果酱香气浓郁,口感细腻且组织状态良好。另外,研究了贮藏时间和温度对红树莓果酱pH值、水分活度和可溶性固形物的影响,结果表明4℃条件更有利于红树莓果酱的贮藏。在红树莓果酱加工制作过程中,可以从原材料成本、人工成本和设备折旧成本3个方面进行控制,并通过提高红树莓质量和产量及增加品种和规格来提升果酱的收益。

海棠果果酱的研制及其品质分析

为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%,柚子皮果胶添加量5.0%,白砂糖添加量17.3%,浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14%,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26%,可溶性固形物含量为40.61%,维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量(G')和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G'>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2,4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠果的产品种类,提高海棠果的食用便利性,促进海棠果的产业链发展具有一定意义。

乌克兰发布果酱果冻相关规定

2024年1月11日,乌克兰农业政策和粮食部发布关于果酱、果冻、非柑橘类果酱和甜栗子泥的相关规定,自发布6个月后生效。主要内容:(1)各种产品的术语和定义。

基于模糊数学评定与响应面法优化紫苏海棠果低糖果酱配方

为研制紫苏海棠果低糖果酱,以海棠果和紫苏叶为主要原料,以感官评分为评价指标,采用模糊数学综合评定法及响应面试验优化紫苏海棠果低糖果酱配方。结果表明:当海棠果添加量150 g,紫苏叶添加量5 g,木糖醇添加量30 g,果胶添加量4.5 g时,果酱的感官评分最高,为85.4分。按最优配方制得的紫苏海棠果低糖果酱酸甜适宜,口感细腻,香味浓郁,风味最佳,具有丰富的营养价值和广阔的市场前景。

余甘果酱的研制及其体外降脂功效研究

以余甘果、山楂为原料,辅以一定的荷叶、葛根、薏苡仁浸提液,研制一种具有降脂功效的余甘果酱。以感官评价、黏度、色差为评价指标,采用单因素及正交试验,确定余甘果酱的最佳配方,并研究其体外降脂功效。结果表明:以余甘果和山楂总质量为基准,余甘果酱最佳参数为余甘果和山楂质量比97∶3、木糖醇添加量30%、蜂蜜添加量22%、黄原胶添加量0.4%。体外降脂功效表明:余甘果酱对花生油的吸附量为9.82 mg/g,对胰脂肪酶能起一定的抑制作用,且随着浓度的增加抑制效果显著增大;余甘果酱在pH 7.0条件下对胆固醇的吸附量达176.08 mg/g。余甘果酱酸甜可口,有较好的降脂功效。

添加沙棘汁对梨果酱品质的影响

为丰富梨果酱的口感与营养成分、提高其商品价值,在梨果酱中添加不同比例的沙棘汁,研究沙棘汁添加量对梨果酱品质的影响。结果表明,当沙棘汁与梨的质量比为3∶10时,色泽诱人;其峰值黏度、谷值黏度和最终黏度都较为适中,且果酱细腻均匀,组织流动缓慢;脱水率1.27%,pH值3.37,可溶性固形物含量48.43%,抗坏血酸含量514.10 mg/100 g,黄酮含量9.57 mg/100 g,DPPH自由基清除率10.38%,还原力28.93%,金属离子螯合力28.54%。所制得的果酱酸中带甜、组织状态良好,且具有较强的抗氧化性;可为特色梨果酱的精深加工提供参考。

桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化

为研制风味独特、营养丰富的复合发酵型果酱,文章以桂圆干为原料,添加红枣片和红曲,结合乳酸发酵,采用单因素和正交设计试验对工艺进行优化。结果表明桂圆红枣果酱最佳发酵工艺为:桂圆和红枣的质量比为80:20,发酵时间为19 h,红曲添加量为0.5%,保加利亚乳酸杆菌液添加量为4%。通过此工艺发酵得出的果酱具有桂圆和红枣的香气滋味,甜香可口,口感层次丰富。

螺旋藻复合果酱的制作工艺研究

目前市售果酱以果味型为主,味型单一,营养价值不高。将螺旋藻与苹果、柠檬等水果创新地结合在一起,研制具有保健功能的新型果酱。当螺旋藻添加量为1.2 g、冰糖添加量为12%、熬制时间为35 min时,螺旋藻复合果酱酸甜适口,果香浓郁,感官评分较高。

钦州杨梅果酱的市场竞争策略与机会分析

在“十四五”规划的大背景下,中国的食品产业正经历着重大的转型与升级。随着国家对农业现代化和区域经济均衡发展的重视,地方特色食品产业成为推动地方经济和农业发展的关键力量。这一时期,对于具有独特文化和地理标志的食品,如钦州杨摘要:本文综合分析了钦州杨梅果酱在当前市场环境下的竞争策略和发展机遇。首先,指出钦州杨梅果酱在产品策略、价格策略、推广策略和渠道策略等方面的应用和创新。其次,通过分析结合健康饮食趋势、数字化转型的兴起、国际市场拓展潜力,以及文化营销的深化等多个方面,深入探讨了钦州杨梅果酱如何巩固和提升其市场地位。本文旨在为类似传统食品品牌的市场发展提供有益的参考和启示。

发酵果酱工艺研究进展

发酵果酱是以果蔬为原料,微生物发酵后将果蔬浆经调配浓缩后制成。该产品不仅保留了果蔬的基本营养,发酵后还会增加挥发性风味物质和生物活性成分,提高了果酱的营养价值和功能特性。总结近年来发酵果酱的研制在原料、菌种、糖的选择和使用方面情况,分析各方面的特点及未来研究趋势,为发酵果酱的深入研究提供依据。

黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价

【目的】以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖等保健成分,添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制低糖果酱,并进行安全和保健功能评价。【方法】根据感官评分,对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量进行优化筛选,采用响应面设计试验,优化工艺和配方研制樱桃果酱,依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验,开展安全评价,并考查了不同浓度的黄樱桃果酱对果蝇生育力和寿命的影响。【结果】用16%的油橄榄果粉、0.18%的金针菇粉和0.25%的纹党多糖用量的优化工艺配方所研制的低糖果酱呈鲜黄色,酱体状态均匀,具有黄樱桃和油橄榄的特殊果香,可溶性固形物含量59.39%、pH为4.21、总糖为28.99%、黏度为28.29cm/30s,检测的重金属含量和致病菌均低于国家安全标准,还能显著提高果蝇世代生育力,延长了寿命。【结论】研制的黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱颜色鲜亮、组织状态良好,果香浓郁,具有很好的营养价值和保健功能,卫生指标符合国家标准。

橙子草莓复合果酱的研制及其抗氧化活性研究

对橙子草莓复合果酱配方及其抗氧化活性进行研究。通过单因素试验确定橙子浆与草莓浆最适配比为2∶8,白砂糖最适添加量为40%,柠檬酸最适添加量为0.5%,果胶最适添加量为0.2%。在单因素试验基础上,采用响应面试验优化产品配方。得到橙子草莓复合果酱的最佳配方为橙子浆与草莓浆配比2.5∶7.5,白砂糖添加量38.9%,柠檬酸添加量0.48%,果胶添加量0.22%。用此配方制作的果酱色泽鲜艳,口感良好,组织状态均匀。当果酱样品质量浓度达25 mg/mL时,DPPH自由基清除率为61.05%,羟基自由基清除率为59.92%,总还原力的吸光度为0.770;果酱样品质量浓度达到5 mg/mL时,ABTS自由基清除率为85.3%。

胡萝卜柑橘果酱的研制

选用胡萝卜和柑橘为原料,通过单因素试验及正交试验研究果酱最优配方.最佳配方为:胡萝卜和柑橘的比例为4∶6,以质量为基准,白砂糖添加量为10%,柠檬酸添加量为0.1%,黄原胶添加量为0.1%时,制得的果酱色泽均匀一致,风味独特,口感细腻、酸甜可口、形态良好.对成品果酱进行理化指标和微生物指标的测定,检测结果均符合标准.

低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

以玫瑰与山药为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响,并确定最佳配方;同时采用加速货架期试验(ASLT)法预测复合果酱的货架期。结果表明,影响低糖玫瑰山药复合果酱感官品质因素的主次顺序为煮制时间>木糖醇添加量>玫瑰汁与山药浆的比例>柠檬酸添加量;其最佳配方为玫瑰汁与山药浆的比例18∶2、柠檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制时间17 min,在此条件下制得的果酱颜色亮红、酱体均匀、酸甜适口、口感细腻;此外,低糖玫瑰山药复合果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准;通过ASLT法预测得到该复合果酱在20℃条件下的货架期为122~137 d。

基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化

该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。

乳酸菌发酵蜜桃果酱过程中风味物质变化规律研究

目的探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析。结果共检测到60个信号峰,鉴定出挥发性化合物32种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中,醛类化合物种类最丰富。通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出17种特征性风味物质,如2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性。感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受。结论HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据。

室温贮藏过程中不同防腐技术处理后猕猴桃果酱品质的变化

本文以品种为“徐香”的猕猴桃为原料制备猕猴桃果酱,分析不同防腐技术对猕猴桃果酱品质影响。结果表明热灭菌或添加防腐剂山梨酸钾都可显著抑制在室温贮藏(20~25℃)条件下猕猴桃果酱中微生物的生长,在9周的贮藏时间内,热灭菌组和山梨酸钾组的猕猴桃果酱均无菌落总数和大肠菌群检出。在9周贮藏时间内3种防腐技术处理组猕猴桃果酱中可溶性糖和总酸含量无显著变化,维持在12.01%~13.18%和7.81~8.58 g/kg范围内。但当贮藏时间由1周延长至9周时,CK组、肉桂酸钾组、热灭菌组和山梨酸钾组果酱中抗坏血酸含量分别由58.00、53.40、50.80、和61.9 mg/100 g下降至38.46、37.92、37.10和42.50 mg/100g。相同的贮藏时间内,上述四组猕猴桃果酱的粘度分别由4.68×10^(4)、4.73×10^(4)、4.45×10^(4)和4.42×10^(4)下降至1.96×10^(4)、2.43×10^(4)、2.52×10^(4)和2.53×10^(4),水分活度分别由0.721、0.743、0.719和0.716增加至0.876、0.834、0.0.797、0.811。上述研究结果为选择适合猕猴桃果酱的防腐技术提供理论支持,对猕猴桃果酱的工业化生产和贮藏具有重要指导意义。

复合烘焙果酱的配方优化与抗氧化活性研究

以苹果粉为原料,辅以玫瑰花制作烘焙果酱,研究烘焙果酱的最优配方、耐高温性能以及抗氧化活性。通过单因素试验和正交试验,考察复配胶添加比例、变性淀粉与复配胶添加比例以及苹果粉添加量对果酱黏附性和耐高温性的影响,优化复合烘焙果酱的配方。结果表明,制备的果酱最佳配方参数:复配胶(海藻酸钠与羧甲基纤维素钠)质量比为2∶1,其添加量为2%;变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)与复配胶的质量比为8∶3,其添加量为5.3%;苹果粉添加量为2.9%;可食用玫瑰花添加量为0.9%;白砂糖添加量为25%;柠檬酸添加量为0.5%;氯化钙添加量为0.06%。复合烘焙果酱对DPPH·、ABTS+·的清除能力分别为82.35%和33.81%,显著高于未添加玫瑰花的苹果烘焙果酱,其对DPPH·、ABTS+·的清除能力分别为30.98%和9.28%。因此,制备的苹果玫瑰花复合烘焙果酱颜色明亮,耐高温,黏稠度适宜,涂抹性强,且其清除DPPH·、ABTS+·的能力较强。

响应面法优化番石榴菠萝皮银耳茶果酱配方研究

以番石榴、菠萝皮为主要原料,银耳、茶、白砂糖为辅料,研制一款无防腐剂的复合果酱。采用感官评价方法,在单因素试验的基础上,以水茶质量比、番石榴浆与菠萝皮汁质量比、银耳添加量和白砂糖添加量4个因素为自变量,通过响应面优化试验确定果酱最优配方。结果表明,番石榴菠萝皮银耳茶果酱最佳配方为:茶汤(水与茶质量比40∶1)30 g,番石榴菠萝皮浆(番石榴浆与菠萝皮汁质量比25∶1)40 g,银耳浆22 g,白砂糖8 g。在此条件下制得的果酱质地均匀,酱体黏稠适度,番石榴和菠萝的复合果香浓郁,同时兼具红茶的清香,感官评分为(92.1±1.81)分,可溶性固形物含量为68.23%±0.97%。本研究明确了番石榴菠萝皮银耳茶果酱的制备工艺配方,为新型风味果酱的研发提供理论参考。