多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析

为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和V C4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30%;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83%;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率为73.90%和97.10%。结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据。

不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NAA)、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。