-
题名枣仁酥工艺配方优化研究
- 1
-
-
作者
胡雅婕
曾洁
张瑞瑶
贾甜
高海燕
-
机构
河南科技学院食品学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期224-228,共5页
-
基金
河南省科技攻关计划(重点)项目(162102210105)
河南省科技创新杰出青年资助(2017JQ0003)
+2 种基金
河南省产学研合作计划项目
河南科技学院重大培育项目
新乡市科技创新发展专项项目(YDNJ16003)
-
文摘
以中筋面粉、新郑大枣为主要原料,通过单因素实验、正交实验结合感官评价等方法,对枣仁酥进行研制。结果表明:最佳配方为酥皮中水油面∶干油酥为1∶1 g/g,干油酥中面∶油为2∶1 g/g,加糖量为20%。烘烤温度、烘烤时间和饧面时间三个影响因素中,影响产品质量的顺序依次是烘烤温度、烘烤时间、饧面时间,烘烤温度为200℃,饧面时间为12 min,烘烤时间为18 min是枣仁酥制作的最佳工艺条件。所得枣仁酥色泽金黄,表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的红枣香气。
-
关键词
枣仁酥
工艺配方优化
感官品质
正交实验
-
Keywords
jujube kernel crisp
process formula optimization
sensory quality
orthogonal test
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-