灰枣和冬枣果实质地差异的解剖学观察及相关酶活性研究

【目的】以果实质地差异明显的两个枣品种为试验材料,观察其发育过程中果肉细胞的显微结构,测定果实的含水量、硬度及细胞壁相关代谢酶的活性,并进行相关性分析,探究影响两种质地形成的关键因素。【方法】分别以灰枣(制干枣)和冬枣(鲜食枣)花后31(S1)、63(S2)、78(S3)、98(S4)和108 d(S5)的果实为试验材料,对果实发育过程中含水率、硬度,果肉细胞形态、细胞壁组分及代谢酶活性进行动态分析。【结果】(1)随着果实发育,灰枣和冬枣的含水率均呈先升高后下降的趋势,硬度均呈下降趋势,且灰枣硬度持续高于冬枣。(2)两个品种果肉细胞的变化均呈现先迅速增大后缓慢增大的趋势,但冬枣果肉薄壁细胞面积大于灰枣。(3)果肉细胞超显微结构观测显示,在S5时期,两个品种果肉细胞壁、中胶层已经明显降解,但冬枣相较灰枣其中胶层、内含物降解较慢。(4)两个品种总果胶以及纤维素含量整体呈逐渐降低趋势,且冬枣一直低于灰枣。(5)果实硬度与总果胶和纤维素含量呈显著正相关,与β-半乳糖苷酶(β-Gal)、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Af)、果胶裂解酶(PL)活性呈极显著负相关,多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性与冬枣果实硬度、水分含量的相关性均极显著,但与灰枣相关性不显著。【结论】灰枣和冬枣质地品质的差异与细胞壁组分总果胶及纤维素含量、果肉细胞显微结构的差异相关,还与细胞壁代谢相关酶β-Gal、α-Af、PL有关,此外,PG在冬枣质地变化中也发挥关键作用。