冬枣贮藏期间枣果褐变和发酵机理的研究

试验结果表明:1、气调贮藏可有效地延缓冬枣PPO活性高峰的到来,阻止总酚含量的下降,较好地保持了冬枣细胞膜的完整性,延迟了褐变的发生。2、枣果PPO的最适pH值为7.0。冬枣PPO作用的最适天然底物为没食子酸。3、冬枣在采后贮藏前65天内,乙醇含量逐步增多;65天后乙醇含量又略有下降,但在整个贮藏期间,CA的乙醇含量明显低于对照。气调贮藏会提高ADH的活性,尤其是在贮藏后期这种作用更加明显。