辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法:分别采用0~10 kGy梯度剂量^(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果:^(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。不超过10 kGy的^(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关,且^(60)Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4~10 kGy剂量^(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0~360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论:^(60)Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4~10 kGy。

酸枣糕制作工艺及成型机理研究进展

酸枣糕酸甜开胃、营养丰富,具有一定的保健功效,深受众多消费者喜欢。除了水分含量、烘干温度、烘干时间等工艺参数之外,酸枣糕的品质关键取决于其主要原料成分。结合近年来国内的相关研究文献,介绍了酸枣糕制作工艺及成型机理方面的研究成果,分析了酸枣糕制作过程中存在的主要问题,并提出建议,以期为制备高品质的酸枣糕提供科学参考。

卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响

通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6%～1.0%时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8%时达到最大值。从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀。

南酸枣及其枣糕有机酸组成与分析

研究分析南酸枣及其枣糕有机酸成分和含量,探讨枣糕制作工艺对有机酸含量的影响,为进一步开发南酸枣产品提供理论依据。采用液质联用技术(LC—MS)分析南酸枣有机酸,并用反相高效液相色谱(HPLC)建立测定有机酸色谱方法,对其进行定性定量分析。结果表明:南酸枣果实中主要有7种有机酸,以柠檬酸和苹果酸为主;南酸枣果肉和果皮中有机酸总量分别为148.306,129.996mg/g·DW,二者各有机酸组成及相对含量相似;枣糕制作过程中漂烫处理使有机酸损失较大,而后续制作工艺对这7种有机酸无显著性影响。

水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%～35.4%的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%～22.5%时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性。南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势;且水分含量在12.1%～20.0%时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性。

电离辐射对南酸枣糕品质影响的初步研究

对密封包装的南酸枣糕，采用4～8kGy辐照剂量进行电离辐射处理，在常温条件下贮存的结果表明：以8．0kGy剂量处理的效果最佳，微生物含量明显降低，没有检出致病茵，色、香、味基本保持不变，主要营养成份总糖含量未受显著影响。

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究。结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关。低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素。

南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布

利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6。因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程。

香菇红枣糕的生产工艺研究

为确定香菇红枣糕的最佳生产工艺条件,在单因素试验的基础上,通过正交试验研究了麦芽糖添加量、香菇与红枣比例和琼脂添加量对香菇红枣糕品质的影响。结果表明,生产香菇红枣糕的最佳工艺配方为:麦芽糖添加量50%,香菇与红枣质量比2∶1,琼脂添加量3.2%,葡萄干、花生碎、核桃仁碎均为6.7%。此条件下生产的香菇红枣糕质地均匀、香味协调、硬度适宜,与市售的相似产品品质相近。同时,通过对比真空包装、直接包装确定了充氮包装为香菇红枣糕的最佳包装方式。

糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究

以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化。结果表明,添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好,其最佳工艺为:淀粉添加量9.8%,蜂蜜添加量29%,熬煮时间21 min,该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当,同时含糖量明显降低,克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题,说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性。

南酸枣糕成型机理的初探

探究南酸枣肉内源性多糖(果胶与纤维素)、外源性多糖、外源性低聚糖对南酸枣糕成型的影响,优化获得南酸枣糕配方。采用果胶酶和纤维素酶分别酶解枣肉中的果胶和纤维素,添加外源多糖到最佳配方中,并将白砂糖等量替换成其他低聚糖,通过流变仪与质构仪来初步考察其对南酸枣糕成型的影响。结果表明,内源性的果胶和纤维素均有利于南酸枣糕的成型,且果胶的成型效果明显强于纤维素,但外源性多糖中仅有果胶能明显提高南酸枣糕的成型性。所有添加低聚糖的样品均具有频率依赖性且都为非牛顿流体。添加乳糖和半乳糖的样品在干燥后外观由黄褐色变成白色并且表面形成硬块,表明乳糖和半乳糖均不能作为白砂糖的替代品用于南酸枣糕中。

罗田板栗枣糕的研制

以板栗、红枣为原料,添加白砂糖和柠檬酸等辅料用来制备板栗红枣糕。通过单因素试验和正交试验,得到其最佳工艺参数:红枣35%,白砂糖15%,卡拉胶2%,水36.6%,其成品口味上佳,香甜软糯,色泽亮丽,在风味上也可被广大群众所认可。

响应面法优化核桃燕麦枣糕加工工艺

以新疆阿克苏红枣为主要原料,以核桃、燕麦、赤藓糖醇、低筋面粉和牛奶作为加工辅料,通过单因素实验研究了不同玉米油添加量、烤制温度和赤藓糖醇添加量对枣糕感官品质的影响,并采用响应面法对其进行优化。通过Design Expert 10.0.7中的Box-behnken中心组合实验设计,建立玉米油、烤箱温度和赤藓糖醇对枣糕的感官品质及稳定性的数学模型,得到的枣糕最佳工艺参数与模型预测值接近。产品呈暗红色,色泽均匀,气味具有红枣香气,口感松软,甜味适中。

降低低糖枣糕水分活度模型的建立与应用

为获得降低低糖枣糕水分活度的数学模型,通过试验筛选出适宜的水分活度(Aw)抑制剂组合,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,研究3种水分活度抑制剂对降低低糖枣糕水分活度效果的影响。结果表明:适宜的低糖枣糕水分活度抑制剂组合为氯化钠、丙三醇和乳酸钠,其最佳组合配方为丙三醇添加量1.5%、氯化钠添加量1.5%、乳酸钠添加量3.0%,采用该水分活度抑制剂加工而成的低糖枣糕Aw为0.64。

“枣糕状”结构杂多酸离子液体负载磁性复合材料的制备及超声脱硫的催化性能

石油中的含硫化合物不仅影响油品质量,其燃烧生成的硫氧化物(SO_(x))还会对生态环境和人类健康构成极大威胁。此外,燃油中的硫化物燃烧使得燃油尾气处理设备中催化剂中毒,从而排放一些其他有害的汽车尾气,如氮氧化物(NO_(x))、碳氢化合物和一氧化碳(CO)等。为了降低燃油中的硫含量,世界各国政府都颁布了严格的标准,如美国环保署在2006年将柴油中的硫含量降低到15 mg/kg;2007年欧盟和日本将柴油中的硫含量上限设定为10 mg/kg。自2017年起,我国政府发布了国V标准,将柴油中的硫含量限制在10 mg/kg以下。随着各项政策的出台,如何通过高效深度脱硫技术降低石油中的硫含量已成为石油化工领域的研究热点。同时,超深脱硫在解决工业废物再利用中也发挥着重要作用。目前常用的深度脱硫的方法主要有加氢脱硫(HDS)和非加氢脱硫(NHDS)。由于传统的HDS方法存在去除噻吩类物质困难、成本高、条件苛刻、耗时耗能等缺点,NHDS以其低能耗、环保等优点逐渐受到人们的青睐。NHDS技术包括氧化脱硫、吸附脱硫、萃取脱硫和生物脱硫等。其中,氧化脱硫可以通过氧化剂将有机硫化物转化为砜或亚砜,提高有机硫化物在极性溶剂中的溶解度,通过萃取和蒸馏等方法将有机硫化物从石油中分离出来,达到深度脱硫的目的。与机械搅拌、生物或光催化氧化脱硫等传统脱硫方法相比,超声辅助氧化脱硫法是反应时间最短、效率最高的方法之一。近年来,离子液体因良好的热稳定性和化学稳定性而受到越来越多的关注,并被广泛应用于催化氧化脱硫。在杂多酸中引入离子液体可以形成具有氧化活性中心的杂多酸离子液体,有望表现出优异的催化活性。Xun等采用溶胶-凝胶法制备了杂多酸离子液体催化剂(SiW_(12)O_(4)0-IL),该催化剂在脱硫方面具有优异的催化活性,当温度为60℃,n(O)/n(S)为4时,其脱硫率达到99.9%。然而,作为均相催化剂,杂多酸离子液体也存在回收率低、可重复利用性差等缺点,因此选择合适的固载化方法,实现杂多酸离子液体催化剂的异相化十分关键。常用的载体有SiO_(2)、Al_(2)O_(3)、Fe_(3)O_(4)等,其中磁性复合材料可以实现催化剂和油样在磁场作用下的快速分离,已成为目前最为流行的载体之一。将磁性复合材料通过改性结合到催化剂上,有望得到具有较高的脱硫催化活性和优异分离效果的催化剂。为此,本研究设计并成功合成了一种具有“枣糕状”结构的、杂多酸离子液体[BMIM]3 PW_(12)O_(4)0负载的三乙烯四胺(TETA)功能化的Fe_(3)O_(4)复合材料([BMIM]3 PW_(12)O_(40)/Fe_(3)O_(4)@TETA)。以正辛烷为模拟油样,二苯并噻吩为硫源,过氧化氢为氧化剂,[BMIM]3 PW_(12)O_(40)/Fe_(3)O_(4)@TETA为催化剂,通过超声协助考察了催化剂的催化氧化脱硫。采用响应面法(RSM)研究了超声时间、H_(2)O_(2)用量、反应温度对催化剂脱硫的影响;并考察了催化剂的稳定性和再生性能。对[BMIM]3 PW_(12)O_(4)0/Fe_(3)O_(4)@TETA的脱硫机理进行了初步探讨,结果表明,采用0.025 g[BMIM]_(3)PW_(12)O_(40)/Fe_(3)O_(4)@TETA对50 mL浓度为500 mg/g的二苯并噻吩的模拟油样进行脱硫实验时,最佳脱硫条件为:反应温度325 K,超声时间15 min,n(O)∶n(S)=8∶1,脱硫率可达96.5%。该催化剂重复使用五次后,脱硫率仍保持在93.7%,表明[BMIM]3 PW_(12)O_(40)/Fe_(3)O_(4)@TETA具有良好的催化脱硫性能,可以重复使用。初步的脱硫机理研究表明,[BMIM]3 PW_(12)O_(40)/Fe_(3)O_(4)@TETA的催化活性中心可能为其含有的杂多酸阴离子;Fe_(3)O_(4)@TETA起到载体的作用,而离子液体起到协同增强作用。

大豆枣糕的研制

枣糕是一种传统美食,以小麦粉为主要材料。本品在枣糕的基础上添加了大豆粉,使其营养更加丰富。研究了影响大豆枣糕质量和口感的因素,确定大豆枣糕的最佳配方。以大豆枣糕的感官评分为评价依据,通过单因素试验和正交试验,对产品配方进行优化。结果表明,大豆枣糕的最佳配方是枣泥300g,小麦粉80g,大豆粉40g。此配方制作的大豆枣糕口感绵密,品质最佳。

海藻糖枣糕的研制

为了降低传统枣糕中白砂糖的用量,制作出高品质的枣糕,以枣糕的比容和感官评分作为试验指标,通过单因素试验研究了海藻糖的最佳取代量、鸡蛋、红枣泥和泡打粉的最佳用量,并通过正交试验研究了枣糕的最佳配方。结果表明:海藻糖最佳取代量30%,即海藻糖24g,白砂糖56g,鸡蛋添加量130g,红枣泥添加量50g,泡打粉添加量2g,低筋粉100g,植物油15g,此配方制作出的海藻糖枣糕品质最好。

南瓜酸枣糕加工工艺研究

以野生南酸枣、南瓜和白砂糖为原料研制一款新型蜜饯类糕点。在单因素实验基础上,通过对原料配比的正交实验和烘焙工艺的正交试验寻求南瓜酸枣糕最佳工艺。实验结果表明,当酸枣浆的添加量为75g、南瓜浆的添加量为85g、白砂糖的添加量为40g,烘制时间34h,烘制温度为42℃时,制得的南瓜酸枣糕软硬适中,有弹性,凝胶性良好,并且色泽鲜亮,酸甜爽口。

响应面法优化红枣糕加工工艺

以陕西狗头枣为主要原料,以山楂浆、水、木糖醇和琼脂作为加工辅料。在单因素试验基础上,通过Design Expert 8.0.6中的Box-behnken中心组合试验设计,建立了山楂浆、水、木糖醇和琼脂对红枣糕糕体的感官品质及稳定性的数学模型,通过Design Expert 8.0.6软件进行工艺参数优化,得到预测的红枣糕最佳工艺参数为山楂浆添加量57.28%,水添加量49.53%,琼脂添加量1.12%,木糖醇添加量14.39%。此时,红枣糕的口感最好,组织状态及色泽也是最佳,综合评价分值达到最高为94.20分。