浓香型大曲架子曲培养工艺实践与探讨

大曲作为浓香型白酒酿造过程的糖化发酵剂,以小麦为主要原料,在自然开放的条件下培育而制成的粗酶制剂。大曲对浓香型白酒的风格、产量和品质都具有重要的影响。当前,发展架子曲是解决白酒企业用工成本和制曲环境的重要课题。根据企业生产实践,分析并探讨了影响浓香型大曲架子曲质量的相关因素,对提高架子曲质量的改进措施及其效果进行了对比,并总结了架子曲培养的关键工艺控制点,以其为架子曲的培养和应用提供参考。

架子曲培养试验及对酒品质影响的研究

为了得到架子曲培养过程曲房温、湿度和大曲品温的变化规律及架子曲酿造过程中对白酒酒质的影响;本文进行架子曲的培养试验和利用架子曲进行酿酒试验,并对架子曲酿造的酒与地面曲酿造的酒进行成分分析和感官品评比较;结果表明架子曲培养的过程中曲房的温度较地面曲高、湿度较地面曲大、品温变化平缓,成分分析表明架子曲酿造酒在各类醇、酸、酯、总醇、总酸、总酯等方面的检测指标与地面曲酿造酒基本一致,感官品评表明,架子曲酿造酒的色、香、味、格和酒体等方面的评分与地面曲酿造酒基本一致;架子曲生产工艺能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值。

架子曲与地面曲培养过程中的差异性分析

以四特架子曲和对照地面曲为研究对象,分析了架子曲和地面曲在培养过程中,曲房室温、湿度及曲坯温度的变化趋势;研究了架子曲与地面曲对曲坯感官和理化指标的影响;并从微生物学角度,鉴定了架子曲与地面曲细菌总数、霉菌总数和酵母菌总数。结果表明,架子曲和地面曲曲坯发酵温度曲线基本一致,前期培养中架子曲品温升温较迅猛,后期培养中架子曲品温下降较地面曲平缓;架子曲和地面曲的感官指标从外观及断面上看差异性不大,地面曲的香气程度要优于架子曲;架子曲和地面曲的理化指标基本一致,无明显差异;架子曲曲坯中微生物总数要多于地面曲,尤以霉菌居多。

架子曲对老白干酒的影响

通过利用传统工艺制成的地面曲与微机控制架子曲的生产试验的对比，发现架子曲对老白干酒的酯，酸和产酒率有影响，为改进架子曲的工艺提供了参考。

隧道式智能化架子曲培养装置的设计

为了提高白酒生产制曲操作的机械化、连续化、自动化和联动化程度,降低劳动强度,改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,创造性地设计隧道式智能化架子曲培养装置。该系统实施后可按预定的工艺,准确控制曲房的温度、湿度,稳定并提高大曲的质量。该工艺既能保持传统大曲的自然堆积、积温发酵,又能保留微机架式曲不翻转的工艺特点,能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值。

架子曲与传统卧曲培养过程中酶活性及微生物消长跟踪检测

大曲对白酒产量与质量起着决定性作用。提高大曲的产量和质量,对白酒的生产发展具有重要意义。长期以来,受传统工艺的束缚,大曲生产一直很落后,曲房利用率低,占地面积大,劳动强度高,劳动条件极其恶劣,致使大曲远不能满足生产发展的需要。近年来景芝酒厂进行了一系列的探讨与试验,冲破传统工艺束缚,一改过去卧曲培架养的老方法创立了子曲新工艺,并于1985年11月通过了技术鉴定。认为架子曲是白酒制曲工艺中的一项重大改革。它改善了大曲培养的劳动条件,极大地减轻了劳动强度,提高了劳动生产率。该工艺经济效益显著,单位面积及制曲量提高了1倍,节省曲房投资26万多元。提高和稳定了大曲质量,降低了生产成本。