枸杞果酒澄清工艺优化及其稳定性研究

通过澄清剂及澄清条件选择,利用响应面优化枸杞果酒的澄清处理条件,并通过冷处理研究枸杞果酒的稳定性。结果表明:皂土为枸杞果酒最佳澄清剂;利用皂土下胶最佳条件为:皂土添加量0.6 g/L、澄清时间9 d、澄清温度20℃,在此条件下,枸杞果酒澄清度可达91.3%;在-4℃下处理10 d可使枸杞果酒获得较好的稳定性,保持较高的澄清度;加热处理结合下胶处理,可使枸杞果酒获得较好的热稳定性;80℃杀菌20 min可使枸杞果酒达到较好的微生物稳定性。

发酵型青梅枸杞果酒澄清技术研究

对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂(交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP),明胶,硅藻土,壳聚糖)处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。

枸杞果酒用非酿酒酵母的分离筛选及香气成分分析

研究显示非酿酒酵母在果酒发酵前期可产生更多的香气成分,有助于果酒风味的提高。为获得适合枸杞果酒发酵的非酿酒酵母,从枸杞果园土壤、枸杞鲜果及枸杞果自然发酵液中分离出酵母82株。经香气初步筛选及耐受性研究,确定3株酵母各方面性能良好。经26S rDNA序列分析,确定GF-60和GF-80为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),GB-1为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。将GF-60与商用酿酒酵母以3∶1比例进行混合发酵枸杞果酒,经GC-MS测定分析,结果显示与酿酒酵母单独发酵相比,混种发酵含有更多种类的香气成分。

枸杞果酒发酵工艺优化及香气成分分析

以宁夏枸杞为原料,分析枸杞汁初始含糖量、发酵温度、酵母接种量和SO2添加量对枸杞果酒发酵的影响。在单因素试验基础上,以枸杞多糖含量及感官品评得分为响应值,采用响应面分析法优化枸杞果酒发酵工艺。结果表明,枸杞果酒最佳发酵条件为初始含糖量230 g·L^(-1),接种量0.8×10^(7) cfu·mL^(-1),温度21.5℃静置发酵6 d。在此最优发酵工艺下,通过SPME-GC-MS定量及香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法对枸杞酒风味物质进行分析,鉴定出正壬醇(283.51)、苯乙醇(2.19)、乙酸异戊酯(60.38)、异戊酸乙酯(2.67)等11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物。该研究首次定量分析确定了枸杞果酒中的特征香气物质,为枸杞果酒产品的开发及品质调控提供了一定的科学依据。

枸杞果酒发酵工艺研究

以宁夏中宁枸杞种植基地的国杞天香为原料,发酵过程中对初始糖量、SO2添加量、发酵温度、发酵时间、p H等影响因素进行研究,并对生产的枸杞果酒进行感官评价。结果表明:初始糖量20%、SO2添加量80mg/L、发酵温度20℃、发酵时间9d、p H4.5为最佳发酵工艺条件。

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混种对发酵枸杞果酒的影响

将葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum) GF-60、GF-85与商用酿酒酵母(Saccharomyces cerecisiae) AC按照不同比例(GF-60∶AC、GF-85∶AC的比例均为3∶1、1∶1、1∶3),以同时接种、间隔3 d接种和间隔6 d接种的方式进行混种发酵枸杞果酒,通过感官评价分析混种发酵枸杞果酒的品质。结果表明所得的19组酒样中,按照3∶1的比例同时接种GF-85和AC制得的酒样感官评价得分最高(94分)。进一步进行香气及味道属性分析,发现GF-60和GF-85参与的混合发酵酒样体现出两种完全不同的特征,前者偏甜后者偏酸;且较AC单独发酵酒样更加醇厚。对感官评价分析较好的6个样品进行基本理化指标分析,结果均符合干型枸杞果酒标准。采用GC-MS法对这6个酒样的挥发性成分进行分析,共检测出58种挥发性成分。其中,辛酸乙酯与癸酸乙酯的是酯类物质中占比最高的成分,其百分含量分别在9.21%～17.22%和2.33%～1.50%之间; 1,3-丁二醇和异戊醇是醇类中占比最高的成分,其百分含量分别在24.94%～51.49%和7.97%～13.10%之间。实验证明恰当的比例及接种间隔时间的混种发酵可有效改善枸杞果酒的品质和风味。

枸杞果酒发酵工艺研究

以枸杞干果为原料,经浸泡打浆后加入适量蜂蜜,利用葡 萄酒酵母在控温发酵条件下所生产的发酵型果酒,不仅 使枸杞和蜂蜜的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型 性突出,是一种风味独特的新型果酒。

枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究

利用果胶酶、明胶、单宁、皂土对枸杞果酒进行单一和复合澄清处理,测定枸杞果酒的透光率和吸光度值,并进行产品的醇稳定性、蛋白稳定性和氧化稳定性检测。结果表明,枸杞果酒先用30mg/L果胶酶处理后,加入0.4 g/L的单宁,再用0.08 g/L明胶和1.4 g/L膨润土进行下胶处理,得到的枸杞果酒清亮、有光泽且具良好的稳定性。

枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势

枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键。主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势。

枸杞果酒发酵过程中黄酮含量变化及其发酵条件优化

在枸杞果酒发酵过程中除了温度控制恒定以外,发酵液中的p H和酒精体积分数都随着微生物的生长代谢而处于一种变化的状态,而枸杞果酒中黄酮的含量变化与p H、酒精度相关。实验以枸杞果酒成品酒中黄酮含量为综合指标,考察发酵过程中的p H、酒精度和黄酮的变化关系,控制发酵工艺中的重要因素,得到黄酮含量高、香气浓郁、典型性突出、口感醇厚且黄酮损失率低的生产工艺。

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

以枸杞为原料进行酒精发酵,在单因素试验基础上,采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件,选取活性干酵母用量、发酵温度、初始糖度和初始酸度为影响因子,以枸杞果酒的感官评定分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度是220g/L(以葡萄糖计),发酵温度为18℃±2℃,酵母接种量为0.3g/L,初始酸度为4.3g/L。在此条件下发酵的枸杞果酒感官评定结果最优。

发酵型枸杞果酒研究初报

发酵型枸杞果酒研究初报孙翠焕，王淑华，王恒新，朱万琴，冯健（辽宁省微生物研究所，朝阳１２２０００）枸杞为茄科多年生落叶灌木，主产我国的西北与北部，果实是一种重要的常用中药，＂神农本草经＂中列为上品。其果实含（ｍｇ％）：胡萝卜素３．３９，硫胺素０．２３...

PVPP对枸杞果酒多酚物质及品质的影响

研究聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对枸杞发酵果酒多酚物质的吸附作用及酒体口感的影响,采用PVPP对酒体进行处理,研究发现,PVPP对酒体中多酚类物质有显著的吸附作用;PVPP对枸杞发酵果酒品质的实验结果表明,1500 mg/L的PVPP处理酒体,使得酒体苦味适中,口感醇厚,酒体褐变防止率达到23.78%,并且PVPP对酒体中蛋白质的吸附作用显著,对酒精度、糖度等指标影响不显著。

枸杞果酒中SO_2的存在和变化动态研究

SO_2在枸杞果酒生产过程中扮演重要角色,通过实验研究枸杞果酒中SO_2变化动态,应用直接碘量法测定酒体中游离态和总二氧化硫测变化趋势。经研究发现,枸杞果酒在发酵过程中,游离态二氧化硫呈递增趋势,陈酿、下胶过程中呈减少趋势;而总二氧化硫呈现先增后递减的趋势。通过对实验结果的讨论,分析出现此种趋势的可能性原因,对枸杞果酒生产有重要的参考意义。

枸杞果酒的营养价值及保健功能的研究进展

枸杞果酒作为一种饮品,不仅口感深受不同人群的喜欢,并且具有丰富的营养价值和良好的保健效果,本文主要针对枸杞果酒丰富的营养价值和保健功能进行综述,以期为新型枸杞果酒的研发及其功能因子的研发奠定一定的理论基础。

宁夏红缔造中国枸杞果酒

它是第一个将枸杞鲜果进行生物精酿的品牌，将品味和健康有机结合．被称为“真正意义上的中国红酒”；它是第一个在央视大张旗鼓做宣传的枸杞果酒品牌，让很多没有接触枸杞果酒的消费者了解了枸杞果酒．掀起了枸杞消费观念的新革命。

枸杞果酒中赭曲霉毒素A液相质谱串联法测定

目的建立测定枸杞果酒中赭曲霉毒素A(OTA)的高效液相色谱-串联质谱法。方法样品用免疫亲和柱净化,以Agilent Zorbax SB-C18色谱柱(2.1 mm×50 mm,3.5μm)分离;梯度洗脱流动相:水(含0.1%甲酸)和乙腈(含0.1%甲酸);流速:0.4 mL/min;进样量:10μL;电喷雾正离子多反应监测扫描模式(MRM)检测。结果该方法的定量限为0.02 ng/mL,在0.02～20 ng/mL内线性关系良好,加样水平分别为0.2、2、20 ng/mL时,其回收率分别为71.0%、83.7%、86.0%,相对标准偏差(RSD)分别为8.0%、9.0%、6.1%;在随机购买的12份市售枸杞果酒中测得OTA的含量为0.03～0.18 ng/mL,检出率为50.0%。结论赭曲霉毒素A在样品中的测定结果均低于欧盟限量;该方法简便、灵敏、准确,可应用于枸杞果酒中赭曲霉毒素A的测定。

3种野生浆果果酒中活性物质及抗氧化活性比较

研究了白刺、沙棘、黑枸杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性成分含量与抗氧化活性进行了相关性分析。结果表明,沙棘酒中多糖含量最高,为0.605 mg/m L,其对·OH的清除率最高,为97.98%;黒枸杞酒中花色苷含量最高,为0.245 mg/m L,其对DPPH·的清除率最好,为97.14%,对铁离子的还原能力最高为11.29 mg/m L;白刺酒对O2-·的清除率最高为90.93%。对活性成分含量与抗氧化活性相关性分析表明,果酒对DPPH·的清除作用与酒中花色苷的含量呈正相关;果酒中多糖含量对·OH的清除呈正相关而对DPPH·的清除呈负相关;果酒中黄酮、多酚和原花青素含量与ABTS·及亚油酸过氧化的抑制呈正相关,与O2-·的清除率呈负相关。

营养保健酒“杞果酒”发展存在问题与对策

随着人们对生活质量要求的越来越高,枸杞果酒越来越受到人们的关注,国人对枸杞深厚的文化历史、底蕴也由此产生了浓厚的兴趣。在数千年的历史长河中,枸杞虽然经受了不少的苦寒和劫难,但她的天生丽质和内在魅力必将在当今世界大放异彩。笔者通过与一些枸杞酒生产企业的接触和对枸杞酒市场的调查了解,对枸杞果酒的发展产生一定的忧虑,现提出来与业界朋友共同探讨。

春交会葡果酒的两大看点

2004年的成都春交会结束了。虽然国内大型葡萄酒企业大都没有来参加展会，但是以新天、莫高、云南红等为代表的新生势力均加大了宣传力度，新天还召开新闻发布会，宣布了与正大集团的合作。可谓热闹非凡。但热闹之余，冷眼看本次糖酒会不难发现它的一些特点。