高花青素柏塘紫芽茶适制性的研究

目的比较柏塘紫芽茶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶的理化与感官品质,研究柏塘紫芽茶的适制性。方法将柏塘紫芽茶鲜叶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶,采用国家标准方法测定其理化指标,并进行感官审评。使用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对绿茶及红茶加工过程中香气物质的变化规律进行分析。结果柏塘紫芽蒸青绿茶中茶多酚含量与酚氨比均高于炒青绿茶。在柏塘紫芽红茶加工过程中,茶叶中的苦涩物质花青素和茶多酚含量均显著降低。感官审评表明,柏塘紫芽蒸青绿茶得分最高,红茶次之。对香气物质的检测发现,柏塘紫芽绿茶的加工提升了香叶醇、芳樟醇和橙花醇等主要香气物质的含量,降低了影响口感和气味的酸类、醛类、酮类和烃类等物质的含量,这对于绿茶香气和口感的形成至关重要。在红茶加工过程中,具有浓郁花果香的醇类、酯类和醛类香气物质总含量随着发酵程度的增加逐渐升高,具有青草气的酮类、烃类和酸类挥发性物质总含量逐渐降低。醇类等香气物质在红茶的干燥过程中均有一定程度的损失。结论采用高花青素柏塘紫芽制作的蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶均具有各自的鲜明特色,但蒸青绿茶和红茶的品质较佳。高花青素紫芽茶具有制作高品质绿茶和红茶的潜力,可根据不同消费群体进行针对性的产品研发,为柏塘紫芽茶的大面积推广应用提供了理论基础。