气-质联用法分析即食鲍鱼腐败前后挥发性成分的变化

为分析即食鲍鱼腐败菌引起的腐败特性,运用固相微萃取结合气-质联用技术分析即食鲍鱼腐败前后和感染腐败菌-生孢梭菌后的鲍鱼挥发性成分的变化。结果表明:即食鲍鱼中烤肉的香味较显著,醇类(51.93%),含氮含硫类(20.91%)和醛类(6.62%)化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。自然腐败鲍鱼产生显著的粪臭味及酸败味,以含氮含硫类(49.16%),芳香族类(20.73%),酸类(18.83%)化合物为主。其中吲哚(占41.93%),苯酚(20.73%),2-甲基丁酸(7.13%)等为自然腐败鲍鱼的特征气味物质。生孢梭菌感染的鲍鱼也产生显著的粪臭味及酸败味。酸类(45.76%),含氮含硫类(18.25%)化合物是其最主要的挥发性物质,其中4-甲基戊酸(37.49%),二甲基三硫化物(8.16%)和吲哚(5.76%)等为染菌鲍鱼的特征气味物质。可见,梭菌是真空包装食品重要的微生物污染源之一,有必要对其采取更为安全、高效的杀菌方式。