华南特色柚子果汁饮料加工影响因素研究

通过对华南地区柚子果汁饮料生产工艺影响因素进行分析，结合酶学和悬浮稳定理论，探讨了柚子果汁饮料生产中的原料选择、果肉预煮协同β-环糊精包埋联合脱苦工艺、果汁酸甜口感及其悬浮稳定性等问题。结果表明：沙田柚更适合作为果汁饮料的生产原料，果肉预煮可钝化酶活性、护色、调和甘醇风味及部分脱苦；果肉预煮协同β-环糊精包埋联合工艺可以很好地掩盖柚子果汁饮料的苦味：用CMC（羧甲基纤维素钠）可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题；柚子果汁饮料中糖的适宜用量为6％～10％；糖酸比例26．7：1．0时风味最佳。