柠檬制品Vc及挥发性成分测定

为了比较和分析柠檬制品柠檬蜜和鲜柠檬水中的Vc和挥发性成分的变化,分别采用2,4-二硝基苯肼法和固相微萃取结合气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)分析技术,对柠檬蜜和新鲜柠檬水中的Vc含量和挥发性成分进行分析测定.结果表明:柠檬蜜水和新鲜柠檬水中Vc含量分别为11.7 mg/kg、17.6 mg/kg;其挥发性成分种类和相对含量存在着一定的差别,两种样品共鉴定出31种化合物,柠檬蜜水和鲜柠檬水挥发性成分种类分别为25种和20种,主要包括烯烃、醇类、醛类、酯类和酮类等物质.结合感官综合比较,柠檬蜜较鲜柠檬水风味浓郁,食用更为简单,但其Vc含量较少.