不同酿造工艺对树莓干酒香气成分的影响

【目的】为树莓加工工艺的改进及树莓酒质量的提高提供理论依据。【方法】采用传统工艺和CO2浸渍工艺,进行小容器树莓干酒的酿造,并利用GC/MS技术对2种工艺条件下生产的树莓酒的香气成分进行了研究。【结果】2种工艺酿造的树莓原酒中共得到48种香气物质,其中36种非两者共有,占总香气物质类型的75%,产生了非常明显的香气差异;传统工艺酿造的原酒出现了33种香气化合物,CO2浸渍工艺酿造的原酒中有27种化合物生成。经过陈酿,传统工艺和CO2浸渍工艺处理的酒中分别出现了22和31种新的呈香物质,2种陈酿酒中共有39种香气物质,其中有21种是两者共有的。【结论】与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合于贮藏陈酿,陈酿过程有利于树莓酒香气的成熟与改善,香气变得更加丰富和成熟。

红树莓干酒酿造菌种筛选及工艺优化

以红树莓全汁为原料,利用低温发酵技术从8株酿酒酵母中筛选出优良菌株Y164(S.cerevisiae Hansenvar ellipsoideus),同时研究了红树莓干酒的发酵工艺并对影响红树莓干酒品质的关键性工艺参数进行了优化。按照0.05%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温45℃作用2h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:初始糖度为20%,主发酵温度为18℃,添加亚硫酸的浓度为0.11g/L,酒醪液含酸量为7.0g/L,前期发酵时间7～12d,后发酵需12～16d。澄清处理采用明胶-丹宁复合澄清剂,最后得到具有红树莓独特风味和典型宝石红色、果香浓郁、口味纯正、澄清透明的优质红树莓干酒。