3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析

以D254、71B、D15 3种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,共有8种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39%);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41%)、脱羰秋水仙碱(12.06%)、癸酸乙酯(8.21%);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06%)和安非拉酮(8.81%)。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。

树莓酒自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

目的:从树莓酒自然发酵过程中分离和鉴定酵母菌,目的是筛选适宜树莓酒发酵特点的专用酵母菌株。方法:采用传统微生物分离纯化技术与和26S r DNA D1/D2区序列分析相结合的方法,从树莓酒自然发酵的不同时期分离纯化酵母菌,结合菌落和细胞显微形态特征进行区分,随机选择代表菌株进行26S r DNA D1/D2区序列分析。结果:从树莓酒自然发酵过程中共分离出323株酵母菌,形态学初步鉴定为12类,分子鉴定为分属于5个属的7种酵母菌,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia terricola)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、覆膜孢酵母属亚种(Saccharomycopsis crataegensis)、叉开假丝酵母(Candida diversa)、东方拟无枝酸菌(Candida sorboxylosa)和假丝酵母属亚种(Candida stellimalicola)。结论:传统的微生物培养形态区分与分子鉴定技术结合,对筛选树莓酒自然发酵过程中的酵母菌准确有效。

喀什树莓酒及其5种伪品的红外指纹图谱鉴别

采用红外光谱法建立喀什树莓酒的指纹图谱,对主要吸收峰进行指认,并通过相似度分析和聚类分析法对10批树莓酒及5种伪品的红外图谱一致性进行考察。结果显示:10批树莓酒的红外指纹图谱具有很好的一致性,而且树莓酒及伪品通过相似度分析和聚类分析均能够很好地区分开来,两种化学计量方法具有良好的相关性。说明本方法简便可靠,是一种对树莓酒进行质量评价的好方法。

响应面法优化树莓酒流加发酵工艺

以红树莓为原料,利用响应面法对树莓酒的流加发酵工艺条件进行优化,在单因素基础上,选取酵母接种量、流加糖时间、流加糖量为影响因子,以树莓酒酒精体积分数为响应值进行响应面分析。结果表明,经优化后树莓酒的最佳流加发酵工艺条件为酵母接种量1.0‰,分别在发酵5d、6d共流加糖30mL,发酵10d得到酒精度为10.5%vol的树莓酒。树莓酒酒色玫红,果香柔和,酒质柔顺,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒。

不同酿造工艺对树莓酒中单体酚的影响

为提高树莓酒品质,采用4种传统工艺和CO2浸渍工艺进行小容器(10L)树莓干酒的酿造,测定各种酒中单体酚。结果表明:CO2浸渍法酿制的树莓干酒中除芦丁外,其他酚类物质均要高于传统酿造法酿制的树莓干酒。2年陈酿的11%(v/v)干型树莓酒与未经陈酿的11%(v/v)干型树莓酒相比,阿魏酸、香豆酸和芦丁含量有所下降,水杨酸含量基本未发生变化,其余均有不同程度提高,特别是陈酿过程中槲皮素和安息香酸增量明显。高酒度利口酒芦丁含量远低于其他酒类,且有芦丁含量随酒度增高而降低的趋势。与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合酚类物质的转化,陈酿过程有利于芦丁含量下降,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡。

红树莓酒发酵工艺的研究

研究了红树莓酒的发酵工艺条件。通过单因素和正交试验研究了不同酵母菌、接种量、发酵温度、果汁起始pH值和果汁起始糖度对红树莓酒发酵的影响。结果表明,最佳的发酵条件为:酿酒酵母1203,接种量为5%,发酵温度为25℃,果汁起始pH值为3.4,果汁起始糖度为20°Bx。在此条件下,可获得风味柔和,有浓郁的原果香,酯香悦人的红树莓发酵酒。

热浸提法酿造树莓酒的初步研究

采用热浸提法对树莓酒的酿造工艺进行了初步研究 ,通过测定发酵过程中的温度和糖度变化曲线 ,结果表明 :树莓酒的前发酵期为 5～ 6d ;树莓汁在发酵过程中其糖度下降的最低点为 5 %左右 ,与一般果品存在着很大差异 ;明胶单宁澄清法既能提高效益 ,又能保证一定的品质 ;最后还对成品酒进行了质量评定。这为树莓酒的进一步研究提供了一定的科学依据。

HACCP在树莓酒酿造工艺中的应用

为提高树莓酒的卫生质量 ,运用HACCP对其生产工艺进行危害分析 ,确定工艺流程中的各个关键环节控制点 ,采取适宜措施 ,以确保产品的安全与卫生 。

树莓酒不同降酸工艺研究

树莓在我国是一种新兴水果,具有较好的鲜食和加工价值。通过采用CaCO3、KHCO3、K2C4H4O6、复盐法等6种不同降酸方式,分析比较了不同降酸方式的降酸效果及对酒的质量的影响。结果表明:采用KHCO3降酸,能较容易达到树莓酒降酸的要求,但如果用量过大,会使酒体略微表现出苦涩味;利用CaCO3处理,能达到树莓酒降酸目的,而且可以保留原有的香气和口感,但热稳定性差,需要结合离子交换树脂去除Ca2+;利用K2C4H4O6降酸,用量大,成本高,且易生成KHC4H4O6,清除较麻烦。

热浸提法酿造树莓酒的初步研究

本文采用热浸提法对树莓酒的酿造工艺进行了初步研究,通过测定发酵过程中的温度和糖度变化曲线,结果表明:树莓酒的前发酵期为5～6d;树莓汁在发酵过程中其糖度下降的最低点为5%左右,与一般果品存在着很大差异;明胶单宁澄清法既能提高效益,又能保证一定的品质;最后还对成品酒进行了质量评定。这为树莓酒的进一步研究提供了一定的科学依据。

喀什树莓酒的紫外指纹图谱研究

[目的]对喀什树莓酒的紫外指纹图谱进行研究。[方法]采用紫外可见吸收光谱法,计算样品紫外光谱与多个对照样品紫外光谱的相似度并求出平均值,通过该平均值与阈值的比较对样品质量进行评价。[结果]紫外光谱相似度能敏感反映谱图间的差异,该方法能够快速、准确地反映树莓酒的质量状况。[结论]根据紫外指纹图谱可实现对喀什树莓酒的质量控制。

喀什树莓酒HPCE指纹图谱的建立

采用毛细管区带电泳法建立喀什树莓酒的HPCE指纹图谱,电泳条件为:石英毛细管柱(50 cm×75μm),运行电压17 kV,运行缓冲液为50 mmol/L硼砂,其中含10%甲醇,检测波长260 nm,室温。在此条件下,建立了10批树莓酒的指纹图谱。结果表明,10个批次的样品之间有9个共有指纹峰,这9个成分得到了较好的分离,相似度评价结果良好;因此,HPCE指纹图谱分析法可作为喀什树莓酒的质量控制方法。

黑树莓酒自然发酵过程中微生物群落演替研究

以自然发酵的黑树莓酒为研究对象,利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律。结果表明,在酒精发酵(AF)过程中,酵母属(Saccharomyces)、弯担菌属(Curvibasidium)和木拉克酵母属(Mrakia)相对丰度较高,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在中期和后期相对丰度达75%以上。在苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,泛菌属(Pantoea)、酒球菌属(Oenococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、酸土单胞菌属(Aciditerrimonas)和地芽孢杆菌属(Geobacillus)占有较高的比例。酒球菌属增殖迅速,增长了近25%,在苹果酸-乳酸发酵过程中增幅最大。

树莓酒与葡萄酒中21种多酚类物质含量比较研究

利用液相色谱分析技术,检测了树莓酒和葡萄酒中多酚类物质含量,并对树莓酒和葡萄酒内在成分差异性进行对比分析。结果表明,多酚类物质中的芦丁、儿茶酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、鞣花酸等含量存在明显差异。

喀什树莓酒的HPLC指纹图谱

采用Agilent HC-C18(Analytical 4.6×250 mm,5μm)色谱柱,以甲醇-0.5%乙酸为流动相,在梯度洗脱条件下实现分离;检测波长为290 nm,流速为0.8 m L/min,柱温为30℃.建立了喀什树莓酒的高相液相色谱法(HPLC)指纹图谱,并通过相似度分析考查了该产品的质量稳定性.以10批树莓酒样品建立了它的的指纹图谱,从中找到8个色谱峰作为共有峰,通过相似度分析发现各样品色谱图之间的相似度相差较小,均在0.93以上,说明10个批次样品的质量都很稳定.结果表明,该法简便可靠,是一种值得推荐的对树莓酒进行质量评价的方法.

HPLC法检测树莓果汁和果酒中的有机酸

建立利用高效液相色谱（HPLC）法分离和检测树莓果汁和果酒中9种有机酸的分析方法。本研究选用迪马Platisil ODS C18[4.6＆#215;250 mm ID，5μm]色谱柱，0.02 mol/L NaH2PO4（pH2.9）∶乙腈（98∶2）缓冲溶液为流动相，控制流速为0.5 mL/min，柱温30℃，检测波长213 nm，进样量20μL，可以较好地分离和测定树莓果汁和果酒中的有机酸。所建方法的相对标准偏差为0.34%～2.63%，回收率85%以上，有机酸的线性相关系数R2＞0.999。结果从树莓汁中检测出4种有机酸，以柠檬酸为主，含量为12.39 g/L；从树莓酒中检测出8种有机酸，仍以柠檬酸为主，含量比发酵前降低了13.56%。发酵产生了丙酮酸、乳酸、D-苹果酸和琥珀酸。该方法简便，具有较高的准确度和精密度。

顶空-气质联用法分析红树莓果酒中挥发性成分

采用顶空-气质联用方法对发酵生产的红树莓果酒中的挥发性成分进行测定,利用NIST标准谱库检索对分离得到的化合物进行结构鉴定,应用相对峰面积法计算相对百分含量。研究结果表明,在发酵后的红树莓果酒中共分离并鉴定出44种化合物,其中含量最高的为2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇,并且随着发酵时期的延长,挥发物中的醇、酯、酸、酮类物质组分和含量都有所增加。

红树莓发酵酒澄清的研究

利用明胶、壳聚糖、皂土3种澄清剂对红树莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,对加入澄清剂澄清处理后的红树莓发酵酒进行透光率的测定并进行了效果比较。研究结果表明,波长800nm处的透光率可作为红树莓发酵酒澄清度的指标;在单一澄清剂中,壳聚糖有较好的澄清效果;壳聚糖和皂土混合使用效果优于单一使用。