3种栗属坚果淀粉的结构及其理化特性

以我国南北方种植的3种栗属坚果(板栗、锥栗和日本栗)为原料提取淀粉,通过扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)等仪器和方法,研究14个品种淀粉的颗粒结构和理化特性的差异,并对其进行相关性分析。结果表明:栗属坚果的直链淀粉含量差异显著,淀粉颗粒形态较为复杂,颗粒表面光滑完整;淀粉均属于C型晶体,结晶度为20.43%~25.63%,淀粉的冻融稳定性好。不同品种淀粉的颗粒结构和理化特性之间存在多种相关性,说明直链淀粉含量和结晶结构影响淀粉的理化性质。