核桃壳半纤维素B的阿魏酸接枝及对泡菜挥发性风味物质的影响

为了改变传统泡菜的风味物质,在泡菜发酵中加入阿魏酸化半纤维素B。以核桃壳为原料提取半纤维素B,利用紫外可见光谱仪检测其中的蛋白质与核酸含量。在无氧环境下对半纤维素B接枝阿魏酸,利用紫外可见光谱仪与傅里叶变换红外光谱对接枝化进行验证。以未添加的泡菜样品作为对照,分别将半纤维素B和阿魏酸接枝化半纤维素B加入到泡菜中,发酵所产生的香气物质利用气质联用色谱进行检测。结果表明,半纤维素B中的蛋白质与核酸基本被去除。经过紫外可见与傅里叶红外变换鉴定后,接枝反应成功获得阿魏酸半纤维素B。半纤维素B使得泡菜在发酵过程中的香气物质发生了较多的衍生化,而阿魏酸半纤维素B使得泡菜在发酵过程中产生了含硫类和酯类等独有的香气成分。该研究为泡菜风味物质的改善提供了一定的研究基础。