脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对核桃蛋白的影响

[目的]为了抑制核桃蛋白的氧化、提高核桃蛋白的综合利用率、增加核桃产品的货架期,本文研究了蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响。[方法]采用脂肪氧合酶催化不同添加量的亚油酸氧化形成的反应系统,亚油酸添加量分别为0、3、4.5、7.5、9 mL,对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰,对核桃氧化蛋白的溶解度、粒径、电位、巯基含量、表面疏水性、二级结构以及内源荧光进行检测分析。[结果]随着亚油酸的增加,Zeta电位绝对值与表面疏水性均呈现先增加后减小的趋势,在亚油酸添加量为3 mL时达到最大,Zeta电位绝对值为16.73 mV,疏水指数为52.33。当亚油酸添加量为0~3 mL时,溶解度降低,粒径变小,当亚油酸添加量大于4.5 mL,溶解度回升,并且在4.5 mL时达到峰值45.81%,粒径向粒度大的方向偏移,亚油酸添加量为9 mL时,核桃氧化蛋白溶解性开始降低,粒径开始向粒度小的方向偏移。随着体系中亚油酸添加量的增加,游离巯基含量呈下降趋势,从75.58μmol·g^(-1)下降到41.90μmol·g^(-1);当亚油酸添加量大于4.5 mL时,二级结构的酰胺Ⅰ带峰位开始向低波长处移动,转移到1654 cm-1处;内源荧光最大吸收波长先增大后减小,荧光强度持续降低,从155.35降低到115.10。[结论]脂肪氧合酶催化亚油酸氧化会使得核桃蛋白结构发生变化,较低程度的氧化有利于改善核桃的蛋白结构性质。

核桃清蛋白抗氧化肽对力竭运动小鼠抗疲劳和抗氧化能力的影响

核桃蛋白是一种具有多种功效的高营养植物蛋白。本研究首先制备了核桃清蛋白抗氧化肽,然后应用不同剂量的核桃清蛋白抗氧化肽灌胃大鼠4周,并用维生素C作为阳性对照,考察了其对力竭运动小鼠抗疲劳和抗氧化能力的影响。研究发现,维生素C和核桃清蛋白抗氧化肽均可显著提高小鼠的游泳力竭时间,且随着核桃清蛋白抗氧化肽溶液浓度的升高,小鼠的力竭时间也随之延长。核桃清蛋白抗氧化肽可以以剂量依赖性方式提高小鼠的肝糖原和游离脂肪酸含量并降低乳酸和尿素氮含量。随着核桃清蛋白抗氧化肽浓度的升高,小鼠的血清肌酸激酶、天冬氨酸转氨酶和丙氨酸转氨酶水平均逐渐降低。核桃清蛋白抗氧化肽以剂量依赖方式提高小鼠SOD和CAT水平并降低MDA水平。研究证实,核桃清蛋白抗氧化肽具有较好的抗疲劳作用和抗氧化能力,其抗疲劳作用与提高肝糖原储备能力、增加脂肪动员、降低乳酸堆积和蛋白质分解有关。其抗氧化能力与清除自由基和减弱脂质过氧化有关。总之,核桃清蛋白抗氧化肽在营养补充剂方面具有较高的开发和应用前景。