不同品种脱脂核桃粉营养成分及功能特性的研究

核桃中含有丰富的蛋白,为了探讨不同品种脱脂核桃粉的营养成分和功能性,以新新2号、新早丰、扎343、新温81和新温185为原料,对其化学基本成分、氨基酸、蛋白质二级结构、乳化性、起泡性、持水力、持油力和动态流变特性进行了研究。实验结果表明:新新2号脱脂核桃粉中水分、粗多糖、Mg、Fe、Zn、Cu含量最高,灰分含量最低;新早丰脱脂核桃粉,蛋白质含量最低;扎343核桃粕Se、脂肪、必需氨基酸含量最高;新温81脱脂核桃粉蛋白质、灰分、Ca、总氨基酸含量最高,脂肪、粗多糖含量最低;新温185脱脂核桃粉的水分、总氨基酸含量最低;脱脂核桃粉中含有较高的谷氨酸(质量分数为6.30%~8.13%),二级结构均以β-折叠为主;5种核桃粕粉起泡性都较低,乳化稳定性都较高;持水力和持油力最高的品种都为新新2号;动态流变特性测定结果表明,不同品种核桃粕粉的储藏模量(G′)、损失模量(G″)以及黏度均呈现出不同的变化趋势,其中新温185的G′、G″和黏度最大,扎343次之,新温81最小。

水酶法提取核桃水解液制备核桃粉的品质分析

采用水酶法提取核桃水解液,以核桃水解液离心沉淀率为指标,通过单因素试验和正交试验优化核桃水解液的加工工艺,并以核桃水解液为原料制备核桃粉,对核桃粉进行品质分析。结果表明:核桃水解液最佳加工工艺为胶体磨孔径12μm、胶体磨研磨时间8 min、均质压力40 MPa、均质次数2次,在此条件下核桃水解液的离心沉淀率可达0.45%,制备的核桃粉质地均匀,风味浓郁,口感佳,且水溶性明显优于市售核桃粉。

微胶囊核桃粉加工工艺的研究

核桃油脂含量在50%～70%,其中90%以上是不饱和脂肪酸,因此被中医学认为有降低胆固醇、防止动脉硬化、补气养血、美容和抗衰老等作用。但是,核桃仁中大量的不饱和脂肪酸极易氧化,使其储存时间有限。本研究采用喷雾干燥微胶囊造粒法对核桃粉的加工工艺进行了研究,利用明胶、大豆分离蛋白、糊精等水溶性壁材包裹核桃仁中的油脂,再经喷雾干燥脱去壁材中的水分使之成为O/W型微胶囊,从而防止油脂与外界氧的接触,得到了油脂含量高达35.3%、包埋率85.7%、预测保质期12个月的核桃粉产品。

脱脂核桃粕制作低脂高蛋白核桃粉的工艺研究

本实验研究了以榨油后的脱脂核桃粕为原料生产核桃粉的最适配方和生产技术条件。结果表明,在浆液中加入10%的脱脂核桃粕、6%的麦芽糊精、4%白砂糖、4%植脂末、6%低脂奶粉、0.4%蔗糖脂肪酸酯、0.2%多聚磷酸钠,经喷雾干燥可制得营养丰富,蛋白质含量大于15%的低脂高蛋白核桃粉。

辐照杀菌对核桃粉品质的影响

研究了60Co γ辐照杀菌对核桃粉主要营养成分变化及感官品质的影响。结果表明:剂量为2.0～8.0kGy时,辐照对核桃粉中的总糖、粗蛋白和粗脂肪含量无显著影响;辐照后的粗纤维含量有一定的增加,但不显著;辐照对核桃粉中的月桂酸和肉豆蔻酸含量基本没有影响,对棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸和亚麻酸含量有一定的影响,但不显著;辐照后核桃粉中的油酸含量随辐照剂量的上升而显著增加,剂量达到8.0kGy时,油酸含量增加了4.3%。8.0kGy以下辐照对核桃粉色泽、气味、口感无明显改变。可以得出结论低于8.0kGy的辐照不会对核桃粉的营养品质和感官品质有不良影响。

风味速溶核桃粉制备工艺及配方研究

以冷轧核桃粕为材料,研究了核桃粉的加工工艺,在单因素实验的基础上设计正交及全面实验,以确定各风味速溶核桃粉配方。结果表明,速溶核桃粉最佳工艺条件为:均质压力40MPa,均质三次,进、出风温度分别190、85℃。确定最佳乳化温度为60℃,原味、咸味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量(核桃粕质量的百分数)分别为:乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量为3%、0.9%、0.2%;食盐、五香粉添加量为1.0%、1.0%;白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量为5.0%、6.0%、4.0%;复配营养核桃粉核桃∶玉米∶大豆为44∶38∶18,乳化剂、稳定剂、表面活性剂添加量为2%、1.4%、0.1%。本实验首次结合核桃粉加工工艺研究了风味速溶核桃粉配方,并在感官鉴评的基础上进行了优化,为开发不同风味速溶核桃粉产品提供了技术支撑。

核桃粉辐照杀菌剂量

以核桃粉为材料,通过研究辐照对核桃粉中各营养成分及感官质量的影响,确定了核桃粉辐照杀菌剂量。结果表明:辐照前2种供试核桃粉中的菌落总数均超过了固体饮料国家标准中对菌落总数的限值;辐照对核桃粉的杀菌效果显著,本试验范围内2.6 kGy的辐照即可使核桃粉中菌落总数的含量符合国家标准的要求,且当辐照剂量为8.7 kGy时2种核桃粉中的耐热芽孢杆菌可以被完全杀灭;2种核桃粉中菌落总数的D_(10)值分别为2.79kGy与2.99 kGy,耐热芽孢杆菌的D_(10)值分别为3.32 kGy与3.48 kGy;辐照处理对核桃粉中氨基酸、水分和灰分含量及感官品质的影响都不显著,对锰、钙、铁的含量有一定的影响,辐照剂量超过5.0 kGy时,V_(B2)含量超过对照中的含量。综合试验结果,确定核桃粉辐照杀菌的适宜剂量为4～8 kGy。

悬浮液进样原子吸收光谱法测定核桃粉中钙和镁

采用悬浮液进样技术,原子吸收光谱法测定核桃粉中钙和镁的含量。将核桃粉悬浮于琼脂胶体中制成悬浮液,直接喷入空气-乙炔火焰,用标准加入法测定,并将测定结果与灰化法测定结果进行了比较,经t检验,在显著性水平α=0.05时两种方法无显著性差异,相对标准偏差小于4.5%,检出限分别为0.11 mg.L-1和0.045 mg.L-1。

核桃粉的微胶囊技术制备工艺研究

以麦芽糊精、明胶、乳化剂、稳定剂等作为微胶囊壁材,利用喷雾干燥法制备高营养核桃粉,结果表明:乳化剂为蔗糖脂肪酸酯,其添加量为2%,乳化温度为60℃,稳定剂为β-环糊精,其添加量为1%,壁材配比为明胶:β-环糊精:麦芽糊精为1:4:4,包埋率达85.7%,均质压力为40Mpa,均质3次,喷雾干燥过程中进风和出风温度分别210℃和85℃,制得的核桃粉水溶性良好,核桃味浓郁,口感好,适宜大众消费人群。

工艺条件对高蛋白核桃粉复溶性质的影响

研究了均质压力,喷雾干燥的料液固形物含量、进风温度、出风温度对高蛋白核桃粉产品溶解时间、分散度的影响。由单因素实验得到较佳均质压力为40 MPa,料液固形物含量为30%～35%,进风温度为180～200℃,出风温度为70～90℃。通过正交实验确定的最佳工艺条件为:均质压力40 MPa,料液固形物含量35%,进风温度180℃,出风温度90℃。在最佳工艺条件下,制备的核桃粉的溶解时间为184.37 s,分散度为88.76%,感官品质良好。

^(60)Coγ射线对核桃粉中耐热杆菌芽孢的杀灭作用

以核桃粉中耐热芽孢和耐热杆菌芽孢为检测对象,以灭菌D10值为依据进行灭菌试验.结果表明,60Coγ射线对耐热芽孢和耐热杆菌芽孢都具有很好的杀灭性能,可完全保证核桃粉的灭菌安全性.

由脱脂核桃粉制作风味酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳和脱脂核桃粉为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明 ,将脱脂核桃乳与鲜乳以 1:4的比例混合 ,再加 7%的白砂糖 ,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ,以 1:1的比例 ,4%的接种量接种 ,在 42℃条件下发酵 4～ 6h ,可制得优质核桃风味酸奶。

核桃粉辐照杀菌剂量的要求规范

根据国内外学者的研究结果,参考我国相关产品的卫生标准及有关国际标准,研究核桃粉辐照杀菌剂量要求,确定各项技术指标,并就吸收剂量的确定依据进行阐述。确定核桃粉辐照杀菌的最低有效剂量为4.0 kGy,最高耐受剂量为8.0 kGy,吸收剂量不均匀度<1.5。辐照产品箱中最小吸收剂量应不小于最低有效剂量,最大吸收剂量应不大于产品箱中的最高耐受剂量。在该辐照杀菌剂量下,辐照后的核桃粉感官指标与辐照前基本一致,菌落总数≤1 000 CFU/g,大肠埃希菌群≤0.3 MPN/g,霉菌≤25 CFU/g,耐热芽孢杆菌≤50 CFU/g,致病菌未检出。

高营养核桃粉的研制

以新疆优质山核桃粕为原料,利用喷雾干燥法制备高营养核桃粉,得出如下结果:乳化剂为蔗糖脂肪酸酯,其添加量为4%;稳定剂为β-环糊精,其添加量为1.4%,核桃浆液的最佳均质压力为50Mpa,稳定性达到100%;喷雾干燥过程中进风和出风温度分别为220℃和95℃,制得的核桃粉水溶性良好,营养价值高,产品符合国家卫生标准.

核桃粉营养作用及其在蛋白饮料中的应用

核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸,其中油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸占总量的90%,为人体的必需脂肪酸,是大脑神经脂质的构成成分;以及丰富的蛋白质、磷、钙、微量元素锌、锰和多种维生素。因此,常食有益于大脑营养的补充,能强化心脑血管弹力和促进神经细胞的活力。由核桃仁精制而成的核桃粉(如智强核桃粉),既对各年龄段的人均有不同程度的保健作用,又可作为健康强化剂应用于蛋白饮料行业,越来越多的生产企业在作为功能奶(保健奶)、花色奶开发丰富产品时,把它作为拳头产品主推,"增强记忆力""营养美味"是核桃强化蛋白饮料的核心卖点,适应了消费者新的消费需求和全球食品发展趋势。本文主要介绍了核桃粉在蛋白饮料应用过程中,对原有产品营养作用的提升和口感的改善作用、蛋白饮料添加核桃粉的方法、生产过程中工艺操作要点和产品稳定性问题均做了论述。

悬浮液进样-原子吸收光谱法测定核桃粉中的钙、铁和锌

采用悬浮液进样技术应用于原子吸收光谱法,测定了核桃粉中的钙、铁和锌的含量。将核桃粉悬浮于琼脂胶体中制成悬浮液,直接喷入空气-乙炔火焰,用标准加入法测定,将实验结果与灰化法结果进行了比较,经t检验,在显著性水平α=0.05时两种方法无显著性差异,相对标准偏差≤6.1%,结果吻合较好。该方法简便,快速,灵敏度高,准确性好。

智强核桃粉对小鼠生长发育的影响

通过对分娩和胎仔情况、仔鼠体重、食物利用率、生理发育和神经发育情况的观察，研究了智强核桃粉对ＮＩＨ小鼠生长发育的影响。结果表明，在仔鼠体重和耳廓分离、长毛、门齿萌出、平面翻正、平面旋转时间等多项指标上，喂饲核桃粉各组均不同程度优于基础饲料对照组。

火焰原子吸收法测定核桃粉中钙和锌的研究

采用硝酸—高氯酸混酸为溶剂 ,湿法消解 ,氯化镧消除磷对钙的干扰 ,用火焰原子吸收法测定钙和锌。分析结果表明 ,方法简便快速 。

柱后衍生-高效液相色谱法检测核桃粉中黄曲霉毒素B1含量的研究

建立了一种免疫亲和层析净化-高效液相色谱法测定核桃粉中黄曲霉毒素B．含量的办法。将核佻粉样品用甲醇-水提取、稀释后直接过免疫亲和枉净化，经甲醇洗脱后用HPLCNIJ定。该方法检测黄曲霉毒素B．的回收率在84．0～92．7％之间，相对标准偏差在1．51～4．38％之间，最低检出限为0．5μg／kg，且检测结果准确可靠，重复性好，可进行核挑粉中黄曲霉毒素B1含量的检测。