核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选，通过pH值、酸度及感官评定分析，从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillu splantarum）两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例，并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明，以嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌（1：1）接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳，其感官评分90分，氨基酸态氮含量57．0mg／L，活菌总数7．35×10^7CFU／mL，经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。