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题名核桃粕酱油的研制及品质分析
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作者
谭春雷
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期154-160,共7页
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文摘
以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料,考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响,并对酱油的理化指标进行分析。研究发现,当发酵时间为32 d、发酵温度为42℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13%时,3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高,分别为0.75,0.56,0.65 g/100 g。对3种成品酱油进行理化指标检测,3种酱油总氮含量分别为1.05,0.93,0.95 g/dL,无盐固形物含量分别为11.15,11.27,11.67 g/dL,均符合相应国家标准。在3种酱油中共检测出16种游离氨基酸,其中螺旋压榨核桃粕所制酱油中游离氨基酸总量最高,达6.16 g/dL,超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕所制酱油中氨基酸总量分别为5.02,5.20 g/mL。研究表明3种核桃粕用来制作酱油的适合程度为螺旋压榨核桃粕>重力压榨核桃粕>超临界萃取核桃粕。核桃粕酱油的研制可为云南核桃产业的发展提供理论基础,同时可促进云南酱油产业的发展。
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关键词
核桃粕酱油
发酵工艺
响应面法
游离氨基酸
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Keywords
walnut meal soy sauce
fermentation process
response surface method
free amino acid
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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