紫薯核桃糕制作配方的研究

试验以核桃仁和紫薯粉作为主要原料,麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油、蔗糖脂肪酸酯为辅料,制作紫薯核桃糕。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了核桃仁、紫薯粉、麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为核桃仁6.5 kg,紫薯粉2.0 kg,麦芽糖醇液15.0 kg,食用玉米淀粉0.6 kg,棕榈油0.4 kg,蔗糖脂肪酸酯24.0 g。按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中,品质优良。

加速破坏性试验确定核桃糕的保质期

为预测核桃糕的保质期,以感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等为评价指标,采用加速破坏性试验,在37℃和47℃的条件下进行试验。根据加速破坏性试验(ASLT),θS(T)=θS(T′)=Q10ΔTα/10,计算出常温(25℃)下核桃糕的保质期。结果表明:采用KOPP21U/CPP30U包装材质包装的核桃糕的Q10=1.507,在常温(25℃)下核桃糕的保质期为116 d。建立了快速确定核桃糕保质期的方法,该方法对缩短核桃糕相关产品的开发周期具有参考意义。

黑米核桃糕加工工艺研究

在传统核桃糕的配方中添加黑米,制得黑米核桃糕。通过单因素和正交试验,研究熬煮温度、熬煮压力、浓缩真空度等因素对黑米核桃糕感官品质的影响,优化黑米核桃糕加工工艺。结果表明:黑米核桃糕的最优工艺为熬煮温度140℃,熬煮压力0.70 MPa,浓缩真空度0.06 MPa,此条件下黑米核桃糕的口感细腻柔糯,咀嚼性好,品质优良,感官评分为91.0。

电子束辐照对核桃糕品质的影响

以土特产食品店自制自售的散装核桃糕为试材,研究了电子束辐照对核桃糕品质的影响,分析了在1、2、3、4和5 kGy剂量辐照处理条件下核桃糕的酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数、霉菌和感官品质的变化情况。结果表明:随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减少,感官得分减少,酸价、过氧化值增加;核桃糕经2 kGy剂量辐照,可杀死100%的大肠菌群和霉菌,菌落总数下降到100 cfu/g以内;辐照剂量为1~2 kGy时核桃糕感官品质没有明显变化;辐照剂量为3 kGy时核桃糕出现轻微的辐照味,随着辐照剂量增加辐照味越明显;辐照剂量在5 kGy及以下酸价、过氧化值均在GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》规定的限量标准范围内;核桃糕的电子束辐照处理的剂量采用1~2 kGy较为合适。

四川传统核桃糕的产品特点及产业技术发展浅析

本文综述了四川传统核桃糕的发展历史、加工工艺及产品特点,并探讨了四川传统核桃糕产业技术发展的途径。

四川传统核桃糕质量安全风险的分析与防范

食品质量安全事件已成为社会舆论和媒体关注的焦点,食品安全与否成为消费者选择食品最重要的标准。本文分析了四川传统核桃糕生产过程中有害物质产生的原因、影响,总结了降低有害物质含量的措施,并提出了下一步的研究重点。

影响传统核桃糕贮藏期间氧化稳定性的因素研究

通过加速试验(37℃、RH90%),以酸价(AV)、过氧化值(POV)和感官品质为指标,探讨了糖基水分含量、糖基与核桃仁配比、核桃仁粒度大小等生产工艺对传统核桃糕贮藏期间氧化稳定性的影响。结果表明,核桃糕的脂质氧化程度与糖基水分含量成正比。糖基比例越大,对核桃糕脂质氧化的延缓效果越明显。核桃糕贮藏稳定性随核桃仁破碎程度递减。

核桃糕干燥失重指标快速检测方法探讨

核桃糕出厂检验中干燥失重指标依据SB/T 10021-2017中附录A方法(80℃±2℃真空干燥至恒重,真空度为0.09Mpa)检测用时较长,为解决核桃糕出厂检验中干燥失重指标检测时间过长的问题,本试验分别采用90℃±2℃、100℃±2℃、110℃±2℃、120℃±2℃、130℃±2℃真空干燥2h(真空度为0.09Mpa)的方法,与SB/T 10021-2017中附录A的方法进行比对,探讨核桃糕出厂检验中干燥失重指标适宜的快速检测方法。结果表明:核桃糕出厂检验中干燥失重指标适宜的快速检测方法是110℃±2℃真空干燥2h(真空度为0.09Mpa),该方法精密度和准确性均可满足核桃糕出厂检验中干燥失重指标的检测要求,该方法将核桃糕出厂检验中干燥失重指标检测用时由9h~10.5h缩短为2.5h。