不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

利用“NMR状态图概念”研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果。从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏。

核磁共振技术对食品玻璃化及玻璃化转变温度的研究

本文综述了核磁共振技术(NMR)测定玻璃化转变温度的原理和一些实际应用的例子,以及NMR状态图的概念及其在食品玻璃化转变和转变前后食品理化性质变化的研究中的应用。

NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)

采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同。储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢。由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期。因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义。