根霉酯化酶用于酱油增香的优化研究

以豆粕和小麦为主要原料,采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油,对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香,通过单因素试验和响应面分析,研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响,结果表明:添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量,使酱油滋味醇厚,香气浓郁。优化后的酱油增香工艺条件为:根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h,该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml,较基础酱油增加36.3%。

根霉酯化酶用于双轮底强化发酵工艺技术研究

使用高酯化能力的根霉产酯化酶 ,并根据粮食酒发酵生香产酯的条件进行工艺强化 ,同时结合双轮发酵、回酒发酵、翻沙发酵等传统工艺措施 ,在发酵糟中创造一个有利于窖内功能菌生长、产酯较佳的条件 ,促进双轮糟中香味物质生成 ,使双轮底酒中主体香味成份含量大幅度增高 ,其它香味成份含量也明显增加 ,且比例协调 。