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乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化
1
作者
刘新雨
张岚
+1 位作者
王红梅
赵晶
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第7期124-129,共6页
以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明...
以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明:最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准,卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。
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关键词
马铃薯
格瓦斯
发酵工艺
稳定性
响应面法
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职称材料
模糊数学法优化米露-格瓦斯饮品加工工艺
2
作者
欧阳思瑞
周玥
刘金
《农产品加工》
2023年第16期53-56,共4页
结合传统米露与格瓦斯的加工工艺,通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算,得到的最佳发酵条件为蔗糖添加量6%,酵母接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h,并在此发酵...
结合传统米露与格瓦斯的加工工艺,通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算,得到的最佳发酵条件为蔗糖添加量6%,酵母接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h,并在此发酵条件下进行保藏试验,得最佳杀菌条件为沸水浴20 min。采用此法加工的格瓦斯不仅保留了格瓦斯原有的营养多样性及独特风味,还解决了口感甜腻、营养过剩和不宜日常饮用的问题。
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关键词
模糊数学法
米露
格瓦斯
加工
研究
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职称材料
一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
被引量:
19
3
作者
李玉斌
吴华昌
+4 位作者
肖猛
唐红梅
严梦琴
刘阳
邓静
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期96-103,共8页
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最...
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10 h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13%vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 m L;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香。
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关键词
青稞
格瓦斯
发酵
熟化
挥发性风味成分
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职称材料
甘薯格瓦斯饮料工艺条件的研究
被引量:
18
4
作者
涂强
余康宁
+1 位作者
张冬梅
彭丽桃
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第11期93-96,共4页
以甘薯浆为原料,把从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌和啤酒酵母一起联合发酵,制得既有营养又有保健功能的格瓦斯饮料。并通过正交试验确定了最佳工艺参数。
关键词
甘薯
甘薯泡菜
格瓦斯
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职称材料
花卉格瓦斯饮料的研制
被引量:
18
5
作者
张素华
孙长花
薛凌燕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期130-134,共5页
探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液...
探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液,调pH值至5.1,加糖4%,接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6d,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特。
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关键词
花卉
格瓦斯
发酵饮料
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职称材料
果蔬格瓦斯饮料的研制
被引量:
11
6
作者
罗斌
胡亚平
+2 位作者
李海林
李超
李宏武
《保鲜与加工》
CAS
2009年第5期44-47,共4页
以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L(934)正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为:麦芽汁∶胡萝卜汁∶番茄汁=5∶3∶2,乳酸菌(L.b∶S.t=1∶1)和啤酒酵母菌的接入量为3.0%(v/v),乳酸菌和酵母菌的...
以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L(934)正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为:麦芽汁∶胡萝卜汁∶番茄汁=5∶3∶2,乳酸菌(L.b∶S.t=1∶1)和啤酒酵母菌的接入量为3.0%(v/v),乳酸菌和酵母菌的比例为2∶1,温度为35℃,发酵24h。发酵后含糖量调整为10%,pH值4.0,酒精度1.0%,巴氏灭菌65℃、30min。
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关键词
果蔬饮料
乳酸菌
酵母菌
发酵
格瓦斯
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职称材料
玛咖格瓦斯饮料的研制
被引量:
9
7
作者
公伟广
王晓丹
+1 位作者
杨雪
邱树毅
《中国酿造》
CAS
2014年第12期155-158,共4页
以玛咖和麦芽为原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,探讨了发酵参数变化对饮料口感、色泽等的影响。通过正交试验和感官评定,确定了最佳生产工艺。结果表明,乳酸菌和酵母的接种量为4%,乳酸菌和酵母菌的比例为1∶2,发酵温度为28℃,发酵时...
以玛咖和麦芽为原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,探讨了发酵参数变化对饮料口感、色泽等的影响。通过正交试验和感官评定,确定了最佳生产工艺。结果表明,乳酸菌和酵母的接种量为4%,乳酸菌和酵母菌的比例为1∶2,发酵温度为28℃,发酵时间为48 h。
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关键词
玛咖
格瓦斯
发酵
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职称材料
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料发酵条件的优化
被引量:
5
8
作者
黄永光
姜莹
+2 位作者
周纪廷
赵辰路
周文美
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第2期61-65,共5页
以荞麦和马尾松花粉为原料,研制荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料。对5株酵母菌进行发酵试验,以酒精度和总黄酮含量为评价指标,筛选出优良酵母;在单因素试验的基础上,采用正交试验对料液比、发酵温度、发酵时间3个主要因素进行优化。结果表明...
以荞麦和马尾松花粉为原料,研制荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料。对5株酵母菌进行发酵试验,以酒精度和总黄酮含量为评价指标,筛选出优良酵母;在单因素试验的基础上,采用正交试验对料液比、发酵温度、发酵时间3个主要因素进行优化。结果表明,选择安琪甜酒干酵母为发酵菌种,最佳发酵工艺参数为料液比1∶6(g∶m L)、发酵温度28℃、发酵时间7 d。在此最优发酵条件下制得的荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料的酒精度为6.2%vol,总黄酮含量为92.92μg/m L。
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关键词
荞麦
马尾松花粉
发酵工艺
格瓦斯
饮料
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职称材料
马铃薯格瓦斯工艺技术研究
被引量:
4
9
作者
张博
肖世娣
+4 位作者
李艺凡
赵璐
薛逸轩
王菁
张惠玲
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第13期92-98,共7页
以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1:4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075%,糖化酶0.10%,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量...
以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1:4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075%,糖化酶0.10%,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量比为1:2进行混合发酵,接种量为0.30%,发酵最适温度为26℃,发酵最适时间为20 h。在以上最佳工艺条件下,获得了口感协调的马铃薯格瓦斯产品。
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关键词
马铃薯
格瓦斯
乳酸菌
酵母菌
发酵工艺
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职称材料
一种新型格瓦斯绿茶饮料的制备
被引量:
4
10
作者
马文娟
刘丽
+3 位作者
张燕燕
毛文颖
赵晓
孙波
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期117-120,共4页
以面包渣、麦芽汁和白砂糖为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵菌株,酒精度达到0.5左右时添加1 20浸提的绿茶浸提液和一定量的柠檬酸、抗坏血酸,制得格瓦斯绿茶饮料。概述了格瓦斯绿茶饮料的工艺流程和操作要点,并初步制定了格瓦斯绿茶饮料...
以面包渣、麦芽汁和白砂糖为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵菌株,酒精度达到0.5左右时添加1 20浸提的绿茶浸提液和一定量的柠檬酸、抗坏血酸,制得格瓦斯绿茶饮料。概述了格瓦斯绿茶饮料的工艺流程和操作要点,并初步制定了格瓦斯绿茶饮料的产品标准。
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关键词
格瓦斯
绿茶
酵母菌和乳酸菌
发酵
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职称材料
格瓦斯生产工艺的研究现状
被引量:
20
11
作者
隋春光
褚洋洋
《包装与食品机械》
CAS
2013年第3期60-62,共3页
格瓦斯原产俄罗斯,是一种酒精含量1%左右的饮料,具有多种保健功能。本文简要介绍了格瓦斯生产工艺的研究现状,并对各种工艺进行了比较。
关键词
生产工艺
饮料
格瓦斯
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职称材料
树莓格瓦斯发酵过程中品质研究
被引量:
2
12
作者
韩宗元
李晓静
+2 位作者
孙菡
王家庆
肖志刚
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第1期58-64,共7页
将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯,有利于人体对营养物质的吸收和利用。将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中,再加入活化的酵母菌进行发酵,测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质。采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析,结果表明:树...
将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯,有利于人体对营养物质的吸收和利用。将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中,再加入活化的酵母菌进行发酵,测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质。采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析,结果表明:树莓格瓦斯的理化品质和感官品质呈显著相关性(P<0.05)。树莓格瓦斯中主要的香气成分为含羟基和酯类物质,并且含羟基和酯类物质的气味活性值最大,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇气味活性值分别为226、15.41、15.24,远远高于其他香气物质,说明这3种物质对气味贡献最大。树莓格瓦斯的香气成分对其感官品质起到重要作用。
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关键词
树莓
格瓦斯
理化品质
感官品质
相关性
香气成分
气味活性值
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职称材料
谷物格瓦斯发酵条件的优化
被引量:
8
13
作者
艾静
苏本宪
孟祥晨
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第2期132-138,共7页
在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究...
在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究结果表明,原料汁比例、接种量、菌种比是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:玉米汁含量24.5%、安琪酵母与瑞士乳杆菌比例2.5∶1、接种量5.0%、发酵时间22 h。发酵温度37℃。采用优化发酵条件制得的格瓦斯饮料的滴定酸度为28.5°T、乙醇体积分数为1.6%。
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关键词
格瓦斯
发酵
响应面
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职称材料
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化
被引量:
1
14
作者
周文美
姜莹
+2 位作者
罗英
赵辰路
周纪廷
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第1期90-94,共5页
以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料,采用单因素试验和响应面分析法,通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明,格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3 g/L、马尾松花粉添加量12...
以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料,采用单因素试验和响应面分析法,通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明,格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3 g/L、马尾松花粉添加量12%。在此工艺条件下,得到荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁,最终感官评分为90.14分。
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关键词
荞麦芽
马尾松花粉
格瓦斯
饮料
风味调配
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职称材料
玉米格瓦斯饮料的生产技术
被引量:
4
15
作者
谭毅
孙作军
赵云财
《酿酒》
CAS
2014年第1期84-85,共2页
介绍了玉米格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。
关键词
玉米
格瓦斯
饮料
生产
技术
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职称材料
山楂格瓦斯饮料的生产技术
被引量:
3
16
作者
谭毅
赵云财
《酿酒》
CAS
2014年第2期86-87,共2页
介绍了山楂格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。
关键词
山楂
格瓦斯
饮料
生产
技术
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职称材料
新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究
被引量:
2
17
作者
周剑丽
张振
+3 位作者
杨国华
覃引
娄咏
刘海林
《酿酒科技》
2015年第8期71-73,共3页
以贵州产苦荞为主要原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,最佳工艺参数为:发酵液最佳糖度为10°Bé,采用异步发酵法,乳酸菌最佳接种量为4%,37℃下发酵24 h,冷却至28℃,酵母菌最佳接种量为4%,28℃下发酵24 h。
关键词
苦荞
格瓦斯
发酵
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职称材料
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料澄清剂的筛选
被引量:
1
18
作者
陈勤怡
周文美
+1 位作者
龙冬玲
赵辰路
《贵州大学学报(自然科学版)》
2015年第6期96-98,126,共4页
针对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料生产过程中出现的浑浊,我们应用6种材料分别对格瓦斯饮料进行澄清实验,结果健鹰牌高效饮料澄清剂效果最好。
关键词
荞麦-马尾松花粉
格瓦斯
饮料
浑浊
澄清
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职称材料
麦芽糖化汁用于格瓦斯枣杞酸奶的研究
被引量:
1
19
作者
邵虎
顾瑞霞
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期57-61,共5页
以大麦、红枣、枸杞等为主要原料,经过两段混菌发酵工艺进行格瓦斯酸奶的研制。通过单因素、正交实验和Box-Behnken设计法及响应面分析分别对麦芽糖化工艺参数和产品配方进行了优化。结果表明:麦芽汁糖化时投料温度为39℃、蛋白质分解时...
以大麦、红枣、枸杞等为主要原料,经过两段混菌发酵工艺进行格瓦斯酸奶的研制。通过单因素、正交实验和Box-Behnken设计法及响应面分析分别对麦芽糖化工艺参数和产品配方进行了优化。结果表明:麦芽汁糖化时投料温度为39℃、蛋白质分解时间28 min、糖化温度64℃,糖化时间为60 min。产品配方为:混合汁添加量为21%(均为质量分数,下同),奶粉10%,白砂糖5%,复配稳定剂0.24%,接入4%(体积分数)的嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和啤酒酵母,在一段温度为28℃,发酵6 h,二段温度为37℃,发酵12 h,所制成的成品呈浅黄色,醇香柔和,麦香浓郁,质地紧密,口感细滑,是一种风味较佳的发酵乳制品。
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关键词
麦芽汁
糖化
红枣
枸杞
响应面分析
格瓦斯
酸奶
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职称材料
香蕉格瓦斯饮料工艺研究
被引量:
1
20
作者
孔凡利
邝瑞彬
+2 位作者
盛鸥
邓贵明
刘后伟
《农产品加工》
2017年第11期28-30,共3页
以香蕉和面包干为原料,保加利亚乳杆菌和艾尔酿酒酵母为发酵菌株混合发酵酿制香蕉格瓦斯饮料,对发酵温度、发酵时间、面包干与水的配比等因素进行单因素试验,并采用正交试验优化加工工艺。结果表明,最佳发酵温度22℃,发酵时间24 h,面包...
以香蕉和面包干为原料,保加利亚乳杆菌和艾尔酿酒酵母为发酵菌株混合发酵酿制香蕉格瓦斯饮料,对发酵温度、发酵时间、面包干与水的配比等因素进行单因素试验,并采用正交试验优化加工工艺。结果表明,最佳发酵温度22℃,发酵时间24 h,面包干与水的配比1:7,接种量1.5 g/L,在此条件下酿制的香蕉格瓦斯饮料,呈淡黄色,外观澄清透明,具有明显的面包和香蕉风味,酸甜适中,测定可溶性固形物含量为3.7%~4.5%。
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关键词
香蕉
酵母菌
发酵
格瓦斯
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职称材料
题名
乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化
1
作者
刘新雨
张岚
王红梅
赵晶
机构
黑龙江东方学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第7期124-129,共6页
基金
黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C077)
黑龙江东方学院-国家乳业工程技术研究中心研究生导师专项课题(LHXYDS202003)
黑龙江东方学院科研项目(HDFKY210115)。
文摘
以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明:最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准,卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。
关键词
马铃薯
格瓦斯
发酵工艺
稳定性
响应面法
Keywords
potato Kvass
fermentation process
stability
response surface methodology
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
模糊数学法优化米露-格瓦斯饮品加工工艺
2
作者
欧阳思瑞
周玥
刘金
机构
湖南农业大学食品科学技术学院
益阳职业技术学院
出处
《农产品加工》
2023年第16期53-56,共4页
基金
湖南农业大学大学生创新创业训练项目(XCY2021025)。
文摘
结合传统米露与格瓦斯的加工工艺,通过采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对加工过程进行优化,运用模糊数学评价法对感官评分进行计算,得到的最佳发酵条件为蔗糖添加量6%,酵母接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h,并在此发酵条件下进行保藏试验,得最佳杀菌条件为沸水浴20 min。采用此法加工的格瓦斯不仅保留了格瓦斯原有的营养多样性及独特风味,还解决了口感甜腻、营养过剩和不宜日常饮用的问题。
关键词
模糊数学法
米露
格瓦斯
加工
研究
Keywords
fuzzy mathematics
Milu
Gvass
processing
research
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
被引量:
19
3
作者
李玉斌
吴华昌
肖猛
唐红梅
严梦琴
刘阳
邓静
机构
四川理工学院生物工程学院
四川旅游学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期96-103,共8页
基金
四川省科技厅(2013JY0084)
四川省科技厅(2016FZ0027)
+1 种基金
四川省大学生创新创业计划(201511552036)
四川理工学院研究生创新基金(y2015012)
文摘
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10 h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13%vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 m L;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香。
关键词
青稞
格瓦斯
发酵
熟化
挥发性风味成分
Keywords
Highland barley
kvass
fermentation
aging
volatile flavour components
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
甘薯格瓦斯饮料工艺条件的研究
被引量:
18
4
作者
涂强
余康宁
张冬梅
彭丽桃
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第11期93-96,共4页
文摘
以甘薯浆为原料,把从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌和啤酒酵母一起联合发酵,制得既有营养又有保健功能的格瓦斯饮料。并通过正交试验确定了最佳工艺参数。
关键词
甘薯
甘薯泡菜
格瓦斯
Keywords
sweet potato
sweet potato pickles
KbaC
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
花卉格瓦斯饮料的研制
被引量:
18
5
作者
张素华
孙长花
薛凌燕
机构
扬州大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期130-134,共5页
文摘
探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液,调pH值至5.1,加糖4%,接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6d,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特。
关键词
花卉
格瓦斯
发酵饮料
Keywords
flowers, KbaC, fermented beverage
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
果蔬格瓦斯饮料的研制
被引量:
11
6
作者
罗斌
胡亚平
李海林
李超
李宏武
机构
湖南农业大学资产处
湖南农业大学食品科学技术学院
湖南农业大学农学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
2009年第5期44-47,共4页
文摘
以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L(934)正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为:麦芽汁∶胡萝卜汁∶番茄汁=5∶3∶2,乳酸菌(L.b∶S.t=1∶1)和啤酒酵母菌的接入量为3.0%(v/v),乳酸菌和酵母菌的比例为2∶1,温度为35℃,发酵24h。发酵后含糖量调整为10%,pH值4.0,酒精度1.0%,巴氏灭菌65℃、30min。
关键词
果蔬饮料
乳酸菌
酵母菌
发酵
格瓦斯
Keywords
fruit and vegetable beverage
lactobacillus
microzyme
fermentation
kvass
分类号
TS275.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
玛咖格瓦斯饮料的研制
被引量:
9
7
作者
公伟广
王晓丹
杨雪
邱树毅
机构
贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学生命科学学院
出处
《中国酿造》
CAS
2014年第12期155-158,共4页
基金
科技部科技支撑计划项目课题(2011BAC06B12)
企业横向课题(700470002205)
文摘
以玛咖和麦芽为原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,探讨了发酵参数变化对饮料口感、色泽等的影响。通过正交试验和感官评定,确定了最佳生产工艺。结果表明,乳酸菌和酵母的接种量为4%,乳酸菌和酵母菌的比例为1∶2,发酵温度为28℃,发酵时间为48 h。
关键词
玛咖
格瓦斯
发酵
Keywords
Maca
Kbac
fermentation
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料发酵条件的优化
被引量:
5
8
作者
黄永光
姜莹
周纪廷
赵辰路
周文美
机构
贵州大学白酒研究院
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第2期61-65,共5页
基金
贵州省科技厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5号)
贵州省科技计划(黔科合农G字[2015]4003号)
文摘
以荞麦和马尾松花粉为原料,研制荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料。对5株酵母菌进行发酵试验,以酒精度和总黄酮含量为评价指标,筛选出优良酵母;在单因素试验的基础上,采用正交试验对料液比、发酵温度、发酵时间3个主要因素进行优化。结果表明,选择安琪甜酒干酵母为发酵菌种,最佳发酵工艺参数为料液比1∶6(g∶m L)、发酵温度28℃、发酵时间7 d。在此最优发酵条件下制得的荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料的酒精度为6.2%vol,总黄酮含量为92.92μg/m L。
关键词
荞麦
马尾松花粉
发酵工艺
格瓦斯
饮料
Keywords
buckwheat
masson pine pollen
fermentation technology
KbaC beverage
分类号
TS261.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
马铃薯格瓦斯工艺技术研究
被引量:
4
9
作者
张博
肖世娣
李艺凡
赵璐
薛逸轩
王菁
张惠玲
机构
宁夏大学宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室
宁夏大学农学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第13期92-98,共7页
基金
宁夏回族自治区科技支撑计划项目
文摘
以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1:4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075%,糖化酶0.10%,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量比为1:2进行混合发酵,接种量为0.30%,发酵最适温度为26℃,发酵最适时间为20 h。在以上最佳工艺条件下,获得了口感协调的马铃薯格瓦斯产品。
关键词
马铃薯
格瓦斯
乳酸菌
酵母菌
发酵工艺
Keywords
potato
kvass
lactobacillus
yeast
fermentation process
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
一种新型格瓦斯绿茶饮料的制备
被引量:
4
10
作者
马文娟
刘丽
张燕燕
毛文颖
赵晓
孙波
机构
东北农业大学食品学院
出处
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期117-120,共4页
基金
上海市科委生物医药专项(10391901500)
上海市农委重点攻关项目(2006第7-4号)
文摘
以面包渣、麦芽汁和白砂糖为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵菌株,酒精度达到0.5左右时添加1 20浸提的绿茶浸提液和一定量的柠檬酸、抗坏血酸,制得格瓦斯绿茶饮料。概述了格瓦斯绿茶饮料的工艺流程和操作要点,并初步制定了格瓦斯绿茶饮料的产品标准。
关键词
格瓦斯
绿茶
酵母菌和乳酸菌
发酵
Keywords
KbaC
green tea
yeast and lactic acid bacteria
fermentation
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
格瓦斯生产工艺的研究现状
被引量:
20
11
作者
隋春光
褚洋洋
机构
黑龙江农业经济职业学院
出处
《包装与食品机械》
CAS
2013年第3期60-62,共3页
文摘
格瓦斯原产俄罗斯,是一种酒精含量1%左右的饮料,具有多种保健功能。本文简要介绍了格瓦斯生产工艺的研究现状,并对各种工艺进行了比较。
关键词
生产工艺
饮料
格瓦斯
Keywords
production process
beverages
Gwas
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
树莓格瓦斯发酵过程中品质研究
被引量:
2
12
作者
韩宗元
李晓静
孙菡
王家庆
肖志刚
机构
沈阳工学院生命工程学院
沈阳师范大学粮食学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第1期58-64,共7页
基金
国家星火计划项目(2015GA650007)
文摘
将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯,有利于人体对营养物质的吸收和利用。将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中,再加入活化的酵母菌进行发酵,测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质。采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析,结果表明:树莓格瓦斯的理化品质和感官品质呈显著相关性(P<0.05)。树莓格瓦斯中主要的香气成分为含羟基和酯类物质,并且含羟基和酯类物质的气味活性值最大,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇气味活性值分别为226、15.41、15.24,远远高于其他香气物质,说明这3种物质对气味贡献最大。树莓格瓦斯的香气成分对其感官品质起到重要作用。
关键词
树莓
格瓦斯
理化品质
感官品质
相关性
香气成分
气味活性值
Keywords
raspberry kvass
physicochemical quality
sensory quality
correlation
aroma components
odor activity values
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
谷物格瓦斯发酵条件的优化
被引量:
8
13
作者
艾静
苏本宪
孟祥晨
机构
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第2期132-138,共7页
文摘
在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究结果表明,原料汁比例、接种量、菌种比是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:玉米汁含量24.5%、安琪酵母与瑞士乳杆菌比例2.5∶1、接种量5.0%、发酵时间22 h。发酵温度37℃。采用优化发酵条件制得的格瓦斯饮料的滴定酸度为28.5°T、乙醇体积分数为1.6%。
关键词
格瓦斯
发酵
响应面
Keywords
Kvass, fermentation, response surface
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化
被引量:
1
14
作者
周文美
姜莹
罗英
赵辰路
周纪廷
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
绵阳师范学院生命科学与技术学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第1期90-94,共5页
基金
贵州省科技厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5号)
贵州省科技计划(黔科合农G字[2015]4003号)
文摘
以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料,采用单因素试验和响应面分析法,通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明,格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3 g/L、马尾松花粉添加量12%。在此工艺条件下,得到荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁,最终感官评分为90.14分。
关键词
荞麦芽
马尾松花粉
格瓦斯
饮料
风味调配
Keywords
buckwheat bud
masson pine pollen
KbaC beverage
flavor adjustment
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
玉米格瓦斯饮料的生产技术
被引量:
4
15
作者
谭毅
孙作军
赵云财
机构
黑龙江省轻工科学研究院
黑龙江省轻工建设总公司
出处
《酿酒》
CAS
2014年第1期84-85,共2页
文摘
介绍了玉米格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。
关键词
玉米
格瓦斯
饮料
生产
技术
Keywords
maize
KbaC
beverage
production
technology
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
山楂格瓦斯饮料的生产技术
被引量:
3
16
作者
谭毅
赵云财
机构
黑龙江省轻工科学研究院
出处
《酿酒》
CAS
2014年第2期86-87,共2页
文摘
介绍了山楂格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。
关键词
山楂
格瓦斯
饮料
生产
技术
Keywords
hawthorn
kvass
beverage
production
technology
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS272.4 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究
被引量:
2
17
作者
周剑丽
张振
杨国华
覃引
娄咏
刘海林
机构
贵州理工学院
贵州省轻工业科学研究所
出处
《酿酒科技》
2015年第8期71-73,共3页
基金
贵州理工学院科学基金(项目编号:XJ2K20131205)
文摘
以贵州产苦荞为主要原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,最佳工艺参数为:发酵液最佳糖度为10°Bé,采用异步发酵法,乳酸菌最佳接种量为4%,37℃下发酵24 h,冷却至28℃,酵母菌最佳接种量为4%,28℃下发酵24 h。
关键词
苦荞
格瓦斯
发酵
Keywords
Tartary buckwheat
kvass
fermentation
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料澄清剂的筛选
被引量:
1
18
作者
陈勤怡
周文美
龙冬玲
赵辰路
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与制药工程重点实验室
出处
《贵州大学学报(自然科学版)》
2015年第6期96-98,126,共4页
基金
贵州省科技厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5号)
贵州省科技计划(黔科合农G字[2015]4003号)
文摘
针对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料生产过程中出现的浑浊,我们应用6种材料分别对格瓦斯饮料进行澄清实验,结果健鹰牌高效饮料澄清剂效果最好。
关键词
荞麦-马尾松花粉
格瓦斯
饮料
浑浊
澄清
Keywords
Buckwheat-pinus massoniana pollen lattice gas beverage
Muddy
clarification
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
麦芽糖化汁用于格瓦斯枣杞酸奶的研究
被引量:
1
19
作者
邵虎
顾瑞霞
机构
江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心
扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室
出处
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期57-61,共5页
基金
江苏省重点实验室开放课题(2015)
江苏高校品牌专业建设工程资助项目(2015~2018)
+1 种基金
江苏省大学生创新训练计划项目(3022014092)
江苏食品药品职业技术学院项目(JSSYXY201303)
文摘
以大麦、红枣、枸杞等为主要原料,经过两段混菌发酵工艺进行格瓦斯酸奶的研制。通过单因素、正交实验和Box-Behnken设计法及响应面分析分别对麦芽糖化工艺参数和产品配方进行了优化。结果表明:麦芽汁糖化时投料温度为39℃、蛋白质分解时间28 min、糖化温度64℃,糖化时间为60 min。产品配方为:混合汁添加量为21%(均为质量分数,下同),奶粉10%,白砂糖5%,复配稳定剂0.24%,接入4%(体积分数)的嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和啤酒酵母,在一段温度为28℃,发酵6 h,二段温度为37℃,发酵12 h,所制成的成品呈浅黄色,醇香柔和,麦香浓郁,质地紧密,口感细滑,是一种风味较佳的发酵乳制品。
关键词
麦芽汁
糖化
红枣
枸杞
响应面分析
格瓦斯
酸奶
Keywords
wort
saccharification
jujube
Chinese wolfberry
response surface methodology
Kavas yoghurt
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
香蕉格瓦斯饮料工艺研究
被引量:
1
20
作者
孔凡利
邝瑞彬
盛鸥
邓贵明
刘后伟
机构
广东农工商职业技术学院
广东省农业科学院果树研究所
出处
《农产品加工》
2017年第11期28-30,共3页
基金
广东省科技厅公益与能力建设项目"香蕉种质资源营养功能评价及优质资源综合利用研究"(2015A030302046)
农村科技领域项目"加工型优异香蕉资源的种苗快繁及栽培技术研究"(2016A020208007)
文摘
以香蕉和面包干为原料,保加利亚乳杆菌和艾尔酿酒酵母为发酵菌株混合发酵酿制香蕉格瓦斯饮料,对发酵温度、发酵时间、面包干与水的配比等因素进行单因素试验,并采用正交试验优化加工工艺。结果表明,最佳发酵温度22℃,发酵时间24 h,面包干与水的配比1:7,接种量1.5 g/L,在此条件下酿制的香蕉格瓦斯饮料,呈淡黄色,外观澄清透明,具有明显的面包和香蕉风味,酸甜适中,测定可溶性固形物含量为3.7%~4.5%。
关键词
香蕉
酵母菌
发酵
格瓦斯
Keywords
banana
yeast
fermentation
kvass
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化
刘新雨
张岚
王红梅
赵晶
《粮食与油脂》
北大核心
2023
0
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职称材料
2
模糊数学法优化米露-格瓦斯饮品加工工艺
欧阳思瑞
周玥
刘金
《农产品加工》
2023
0
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职称材料
3
一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
李玉斌
吴华昌
肖猛
唐红梅
严梦琴
刘阳
邓静
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
19
下载PDF
职称材料
4
甘薯格瓦斯饮料工艺条件的研究
涂强
余康宁
张冬梅
彭丽桃
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008
18
下载PDF
职称材料
5
花卉格瓦斯饮料的研制
张素华
孙长花
薛凌燕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006
18
下载PDF
职称材料
6
果蔬格瓦斯饮料的研制
罗斌
胡亚平
李海林
李超
李宏武
《保鲜与加工》
CAS
2009
11
下载PDF
职称材料
7
玛咖格瓦斯饮料的研制
公伟广
王晓丹
杨雪
邱树毅
《中国酿造》
CAS
2014
9
下载PDF
职称材料
8
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料发酵条件的优化
黄永光
姜莹
周纪廷
赵辰路
周文美
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016
5
下载PDF
职称材料
9
马铃薯格瓦斯工艺技术研究
张博
肖世娣
李艺凡
赵璐
薛逸轩
王菁
张惠玲
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018
4
下载PDF
职称材料
10
一种新型格瓦斯绿茶饮料的制备
马文娟
刘丽
张燕燕
毛文颖
赵晓
孙波
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012
4
下载PDF
职称材料
11
格瓦斯生产工艺的研究现状
隋春光
褚洋洋
《包装与食品机械》
CAS
2013
20
下载PDF
职称材料
12
树莓格瓦斯发酵过程中品质研究
韩宗元
李晓静
孙菡
王家庆
肖志刚
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018
2
下载PDF
职称材料
13
谷物格瓦斯发酵条件的优化
艾静
苏本宪
孟祥晨
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014
8
下载PDF
职称材料
14
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化
周文美
姜莹
罗英
赵辰路
周纪廷
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016
1
下载PDF
职称材料
15
玉米格瓦斯饮料的生产技术
谭毅
孙作军
赵云财
《酿酒》
CAS
2014
4
下载PDF
职称材料
16
山楂格瓦斯饮料的生产技术
谭毅
赵云财
《酿酒》
CAS
2014
3
下载PDF
职称材料
17
新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究
周剑丽
张振
杨国华
覃引
娄咏
刘海林
《酿酒科技》
2015
2
下载PDF
职称材料
18
荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料澄清剂的筛选
陈勤怡
周文美
龙冬玲
赵辰路
《贵州大学学报(自然科学版)》
2015
1
下载PDF
职称材料
19
麦芽糖化汁用于格瓦斯枣杞酸奶的研究
邵虎
顾瑞霞
《中国乳品工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016
1
下载PDF
职称材料
20
香蕉格瓦斯饮料工艺研究
孔凡利
邝瑞彬
盛鸥
邓贵明
刘后伟
《农产品加工》
2017
1
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职称材料
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