荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料发酵条件的优化

以荞麦和马尾松花粉为原料,研制荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料。对5株酵母菌进行发酵试验,以酒精度和总黄酮含量为评价指标,筛选出优良酵母;在单因素试验的基础上,采用正交试验对料液比、发酵温度、发酵时间3个主要因素进行优化。结果表明,选择安琪甜酒干酵母为发酵菌种,最佳发酵工艺参数为料液比1∶6(g∶m L)、发酵温度28℃、发酵时间7 d。在此最优发酵条件下制得的荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料的酒精度为6.2%vol,总黄酮含量为92.92μg/m L。

荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化

以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料,采用单因素试验和响应面分析法,通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明,格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3 g/L、马尾松花粉添加量12%。在此工艺条件下,得到荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁,最终感官评分为90.14分。

荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料澄清剂的筛选

针对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料生产过程中出现的浑浊,我们应用6种材料分别对格瓦斯饮料进行澄清实验,结果健鹰牌高效饮料澄清剂效果最好。

几种稳定剂对格瓦斯饮料澄清效果的研究

为了延长玫瑰格瓦斯饮料贮存时间,不改变香味和滋味,采用干玫瑰花,白砂糖等为主要原料,对玫瑰花格瓦斯饮料的稳定性进行研究。通过正交实验确定稳定剂的最佳复合范围是A_1B_1C_2D_1,黄原胶0.10%、卡拉胶0.05%、单甘脂0.20%、蔗糖酯0.05%时玫瑰花格瓦斯饮料的沉淀最小,沉淀率是0.30%,说明较稳定。

响应面法优化复合型打瓜软枣猕猴桃格瓦斯饮料发酵条件

以打瓜和软枣猕猴桃为原料,选定植物乳杆菌接种量、发酵时间、糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例以及果胶酶添加量为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:其最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量为2×10~7CFU/mL,发酵时间为12 h,糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例为0.97∶1 (v/v),果胶酶添加量为15 mg/100 g,在此条件下,感官评分为(94.0±0.2)分,所制得的饮料成品颜色呈淡黄绿色,风味纯正,酸甜适中,澄清无沉淀,且具有打瓜和软枣猕猴桃的果香,并且与发酵所产生的香味混合,口感新鲜细腻,余味清爽。

葡萄干格瓦斯饮料发酵条件研究

本实验以葡萄为主要原料,与乳酸菌和啤酒酵母联合发酵,研制营养价值高,具有保健功能的格瓦斯饮料。结果显示,葡萄干格瓦斯饮料发酵的最佳条件:葡萄干汁可溶性固形物含量12%,接种量4%(V/V),发酵温度30℃,发酵时间20 h。在该条件下制得的葡萄干格瓦斯饮料酒精含量为0.51%(V/V),可溶性固形物含量8%~9%,总酸含量6.5~8.0 g·L^(-1)。在点滴乳酸菌时,在合适定量情况下得到的格瓦斯饮品重量也最多。

蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵工艺的优化

以蓝莓、沙棘和脱脂玉米粉为原料生产格瓦斯,可发挥各自功能性成分的优势。确定了蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料最佳发酵工艺条件:接种量3%、发酵温度36℃、发酵时间6 h、初始p H 4.5,发酵液中还原糖含量为3.41%,发酵液感官评分为92.7。