栽秧泡果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

目的:充分利用野生栽秧泡资源,解决栽秧泡不易贮藏和运输的问题,提高其附加值。方法:以野生栽秧泡果实为原料,葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,优化栽秧泡果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析栽秧泡果酒挥发性风味物质的种类及相对含量。结果:栽秧泡果酒最适发酵条件为:酵母接种量0.7%,主发酵温度30℃,初始糖浓度25%,初始pH3.9。在此发酵条件下的果酒感官评分为92.10分,各项理化指标分别为:酒精度数11.46%vol,总糖3.89g/L,总酸13.04g/L,可溶性固形物7.64°Bx,pH4.37;分析并鉴定出24种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类物质占总挥发性物质的79.29%,是构成栽秧泡果酒挥发性风味成分的主要基础物质。结论:研究结果填补栽秧泡果酒发酵工艺上的研究空白,为其果酒的规模化生产提供参考。