闽引葡萄“桂葡1号”酿造特性研究

为酿造出南方优质葡萄酒,以福建福安地区引种的"桂葡1号"葡萄为原料酿制葡萄酒,通过研究"桂葡1号"葡萄的酿造特性,确定其在福安地区的适宜酿造采收期并分析"桂葡1号"葡萄酒的理化品质和主要营养特征。结果表明:在福安地区,8月10日"桂葡1号"葡萄果实的总糖含量达到最大值,成熟系数M值达最大值20.4,8月15日糖度略有下降,M值仍维持在20.0,因此酿造适宜采收期为8月中旬;采用具有降酸能力的酿酒酵母JP2进行发酵,酿造的葡萄酒色紫红,酒体醇厚、丰硕,典型性强,且其总类黄酮、原花青素、白藜芦醇含量分别达2362.5 mg·L-1、3767.1 mg·L-1,4.8 mg·L-1;在"桂葡1号"葡萄酒与对照酒中,共检测出13种单体酚,"桂葡1号"葡萄酒中除安息香酸、儿茶素、表儿茶素含量低于对照酒外,其他单体酚含量均高于对照酒。"桂葡1号"葡萄是酿造南方特色优质葡萄酒的优质原料。

高效液相色谱法测定罗城“桂葡1号”毛葡萄酿酒过程中9种酚类物质的变化

为给毛葡萄酒优质化酿造提供技术支持,开发了9种代表性酚类物质的定量方法,并跟踪了其发酵过程的变化。通过波长和梯度优化确定色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速1 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长280、306、320、360 nm,上样量10μL。该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.056~0.987 mg/L,混合标样梯度4对应的加标回收率92.37%~103.45%,相对标准偏差≤3.26%。对“桂葡1号”毛葡萄在22℃和28℃发酵过程中的酚类物质变化进行跟踪,结果表明:只有山奈酚在初始发酵液中无检出;不同酚类物质的含量变化趋势不同;除虎杖苷和绿原酸在发酵过程中一直下降外,其它酚类物质均呈先升后降的趋势;各物质在两个发酵温度下的变化趋势基本一致,只是幅度不同;在两个发酵温度对应的15 d发酵液中,只有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚、阿魏酸的含量均高于初始发酵液的含量。该研究为毛葡萄酒酚类物质的品控提供了有效方法和初步的数据支持。

基于广泛靶向代谢组学分析不同成熟度桂葡柚1号果肉成分差异

广西种植的桂葡柚1号葡萄柚丰产、稳产性好,其果肉多汁、酸甜适宜。为了解其不同成熟度果肉成分差异,测定其不同成熟度果肉广泛靶向代谢组,筛选差异代谢物并进行代谢通路分析。结果显示:从桂葡柚1号中共检测到529种代谢物,其中黄酮159种,氨基酸及其衍生物和酚酸类各64种,其他类包含糖、醇类和维生素共53种,脂质51种,木脂素和香豆素40种,核苷酸及其衍生物34种,生物碱29种,有机酸28种,萜类5种,鞣质2种。不同成熟度果肉差异代谢物主要有黄酮、酚酸类、氨基酸及其衍生物、脂质、木脂素和香豆素,且大多下调。随着果实成熟度上升,下调的酚酸、氨基酸及其衍生物、脂质等种类增加,且大部分呈持续下调趋势;大部分下调黄酮的相对含量在果实成熟初期大幅下降,到果实成熟后期又有增加趋势,下调黄酮种类先增加后减少,在果实成熟中期最多;辛弗林、亚精胺、甜菜苷、诺米林酸、(-)-莽草酸的相对含量持续降低;柠檬苦素的相对含量在果实成熟初期增加,在成熟中后期显著下调。在果实成熟初期,差异代谢物富集最显著的是类黄酮生物合成通路,但在整个成熟过程中,差异代谢物富集最显著的是苯丙烷生物合成通路。G2果实口感最佳,可溶性固形物达12%,固酸比为23.24,适宜鲜食,但该时期咖啡酸、阿魏酸等酚酸类物质,以及异槲皮苷、金丝桃苷等黄酮显著下降。研究表明,桂葡柚1号果肉代谢物种类多、营养和功能成分丰富,鲜食适宜采摘时间为10月下旬至12月上旬,用于保健或药用的果实应根据功效需求提前采摘。该研究为桂葡柚1号葡萄柚的营养及功能成分研究提供一定的理论基础,为不同用途的果实最佳采摘成熟度提供参考。

套袋对“桂葡柚1号”果实色泽和品质的影响

为增加“桂葡柚1号”果实的商品性,在广西玉林和南宁“桂葡柚1号”生产基地选用不同纸袋(白色单层纸袋、外黄内黑单层纸袋、外黄内黑双层纸袋、外红内黑双层纸袋)进行了套袋试验。结果表明,套袋能明显提升果实色泽,其中,外红内黑双层纸袋和外黄内黑双层纸袋套袋果实的色泽饱和度高,转色均匀,效果好;套外红内黑双层纸袋的果实可溶性固形物、总糖、维生素C下降较小,可滴定酸下降较大,固酸比高于对照,风味较好,果皮增厚不明显,硬度显著增加,有利于贮藏运输,最适宜“桂葡柚1号”生产;不同年份的天气不同,导致套袋内小环境和大环境差异大小不同,对果实品质的影响程度也不同。