酶解桃仁分离蛋白制备肾素和ACE双重抑制肽的工艺研究

以桃仁分离蛋白(PKPI)为原料,采用碱性蛋白酶水解桃仁分离蛋白制备了肾素和ACE双重抑制肽.以体外ACE抑制率和肾素抑制率为指标,通过单因素实验对酶解温度、酶解pH值、底物质量浓度和加酶量等酶解工艺参数进行了研究,并利用响应面法优化了酶解工艺.结果表明,碱性蛋白酶水解桃仁分离蛋白制备肾素和ACE双重抑制肽的最佳工艺参数为:酶解温度50.6℃、酶解pH值8.02、加酶量3.06%,所得到的酶解产物ACE抑制率为69.03%、肾素抑制率为57.61%.

桃仁分离蛋白颗粒的制备及其乳化性能研究

使用碱溶酸沉法对桃仁分离蛋白(PSPI)进行提取,然后采用pH循环法制备PSPI纳米颗粒,并以蛋白颗粒为乳化剂制备乳液,发现该颗粒具有优异的稳定Pickering乳液的能力。颗粒的大小为300 nm左右,并随着pH的变化而发生不同程度的聚集。通过调节溶液的pH可以改变PSPI的润湿性,并且整个体系在pH=2.0和8.0时表现出接近中性的润湿性。流变性表明乳液是假塑性流体,具有类凝胶性质。在这些pH下乳液具有优异的离心稳定性和储存稳定性,可以形成油相体积分数为80%甚至87%的高内相乳液。而且,该高内相乳液对离子浓度有很高的抗性,可以在盐浓度为1 mol/L的条件下稳定存放一个月。这些结果表明,桃仁分离蛋白颗粒是一个绿色且性质优越的乳化剂,在食品、化妆品以及石油工业中具有潜在应用。

桃仁蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较

为加大桃仁蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白(SPI)为对照,研究了桃仁分离蛋白(PKPI)的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等。结果表明:与SPI相比,PKPI具有很好的溶解性、持油性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶浓度,但起泡性、乳化性及持水性较差。PKPI具有良好的功能性质,适合于蛋白饮料及高脂肪含量的食品。

桃仁分离蛋白质对油包水乳液物理与氧化稳定性的影响

以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加桃仁分离蛋白（PKPI）,采用超高压微射流均质机制备油包水（W/O）乳液,乳液于45℃避光保存,每隔1 day测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-己醛,探究PKPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,PKPI应用于W/O乳液,可以降低乳液油滴粒径,提升乳液物理稳定性,PKPI同时具有抗氧化活性;PKPI浓度0.1~0.4%,乳液物理及氧化稳定性随PKPI浓度的增大而增强。水相p H对PKPI抗氧化活性有显著影响,水相p H 7.0,PKPI抗氧化活性高于水相p H 3.0。水相钙离子强度同时影响PKPI乳液的稳定性,100~200 Ca Cl2m M,乳液物理稳定性随离子强度的增大而增强;乳液水相钙离子强度较低时（≤10 m M）,增大离子强度将降低PKPI抗氧化活性,钙离子强度较高时（≥100 m M）,增大离子强度加速乳液脂质氧化。

影响蛋白质抗氧化活性的因素

以桃仁分离蛋白（PKPI）、大豆分离蛋白（SPI）、乳清分离蛋白（WPI）、酪蛋白（CA）为研究对象,以6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）为对照,测定其DPPH自由基清除率,研究蛋白质浓度、温度、热处理时间、盐离子及其浓度、pH对蛋白质抗氧化活性影响。结果表明：蛋白质浓度0.05~2.00g/100mL,4种蛋白质抗氧化活性随其浓度的增大而增强。温度对蛋白质抗氧化能力有不同程度影响,且当温度为40,40,30,70℃时,PKPI、WPI、CA、SPI分别达到最大抗氧化活性。热处理时间对SPI、CA、PKPI抗氧化活性影响较小,但WPI抗氧化活性随热处理时间的延长而增大。NaCl、CaCl_2浓度0~10 mmol/L时,其对SPI、CA抗氧化活性影响较小;PKPI抗氧化活性受NaCl影响较小,而CaCl_2浓度增大降低了PKPI抗氧化活性;WPI抗氧化活性随着NaCl和CaCl_2浓度的增大而减小,且CaCl_2对WPI抗氧化活性影响大于NaCl。4种蛋白质抗氧化活性都受pH影响,pH 2.0时,其抗氧化能力高于pH 8.0。