桑果酒发酵过程中酸性物质与细菌群落相关性分析

基于高通量测序技术,分析主发酵阶段桑果酒细菌群落结构及其与果酒酸性物质变化之间的相关性。结果表明,两个品种桑果发酵液中酸性物质和细菌群落结构差异较大。发酵24 h,“德果1号”可滴定酸、挥发酸含量缓慢上升,其优势菌unidentified Rickettsiales相对丰度从79.74%降到17.45%,乳球菌属从0.62%升到57.24%;而“嘉陵30号”发酵24 h,可滴定酸和挥发酸含量快速升高,尤其是乙酸含量,其优势菌明串珠菌属、魏斯氏菌属分别从53.39%、3.85%降到35.20%、0.59%,乳酸杆菌属从39.11%升到52.23%。发酵液中产酸菌有醋酸杆菌属、葡糖杆菌属等醋酸菌和明串珠菌属、乳酸杆菌属、魏斯氏菌属等乳酸菌,这些细菌主要来自桑果原料,并在发酵液中细菌群落的相互作用下,相对丰度增加,产生乙酸等挥发酸。

不同酵母对桑果酒的理化性质、抗氧化活性及感官的影响

测定不同酵母发酵桑果酒的品质指标,旨在明确不同酵母发酵对桑果酒品质的影响,为提高桑果酒品质提供科学依据。研究以新鲜桑果为实验原材料,选用安琪香霸复合功能菌发酵、安琪活性干酵母BV818以及两种酵母(1∶1)复合发酵等三种发酵酵母,通过测定和分析不同酵母发酵的桑果酒的各项品质指标,进而对桑果酒的品质进行分析,从而确定合适的发酵酵母。通过三种发酵酵母所制得的酒样酒精度均在11.30%vol以上;复合发酵组(MG)的DPPH清除率和ABTS+清除率分为75.65%和96.65%,总花青素含量为64.10 mg/L,均高于酵母BV818发酵组(BG);此外,复合发酵组(MG)酒样的总酚含量为2.28 mg/L,黄酮含量为1.98 mg/L,是三种发酵酵母所制得的酒样中总酚和黄酮的含量最高,且其感官评价总分为三者中最高。由实验可知,与单一酵母发酵相比,复合酵母发酵更适合桑果酒发酵,这也将有益于人们对桑果酒的发酵研究。

不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响。结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸。对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R^(2)=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%。3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳。

不同澄清剂对桑果酒澄清效果的影响

以魔芋精粉、硅藻土、明胶、明胶-单宁4种澄清剂对桑果发酵酒进行澄清处理,测定了桑果原酒的透光率并观察了沉淀形成及色泽变化过程。试验结果表明,明胶-单宁复合处理效果最佳,即100mL桑果酒中加入1mL0.5%单宁溶液和2.5mL0.5%明胶溶液,澄清透光率达到81.7%。

桑果酒酿造酵母的筛选

【目的】研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15、F33)发酵桑果酒的发酵规律,以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种,为桑果酒的研究和生产提供参考。【方法】以"大十"品种桑果果汁为原料,分别接种不同酵母,在25℃下进行发酵试验,定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度,并评定成酒品质。【结果】LAFFORT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色,原酒未发生明显褐变,酒香协调;该酵母起酵快,可溶性固形物在5 d内迅速降至稳定值,酒精度则上升至12.5%vol,在发酵过程中产酸较其他菌种少;F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成,0.02%的接种量下发酵液pH变化稳定,可滴定酸上升较缓和,成酒可滴定酸较低。【结论】F33菌株具有较好的发酵性能,所产桑果酒成酒品质较好,具有较好的桑果酒发酵生产应用前景。

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分(63种)高于全果发酵(24种),而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。

桑果酒生产工艺的研究

本文研究了在桑果汁中添加不同种类的糖、蔗糖、硫酸铵、酵母膏等对桑果酒生产的影响,同时比较了不同的酵母扩培方法、溶氧条件对发酵的影响。最后得出一个优化的桑果酒生产工艺。

安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报

采用鲜桑果原汁、安琪葡萄酒高活性干酵母生产桑果酒,成品酒质量稳定、酒色紫红;酒体澄清透亮、无浑浊状;果香纯正、口感柔顺。

桑果酒发酵中试研究

研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、p H值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大十桑果为原料,酵母Lalvin D254为发酵菌种,酵母添加量为0.1%,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0%vol±1%vol,p H值小于3.9,总酸9~10 g/L,残糖5 g/L±0.5 g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺。

冷冻浓缩技术对桑果酒发酵的影响

利用冰与水溶液之间的固液相平衡的原理,运用冷冻浓缩法将水分从液态转变为固态的冰,使果汁溶液的浓度和可溶性固形物含量得到提高。将桑果榨汁后的桑果原汁经过多次冷冻浓缩获得较高可溶性固形物含量的桑果浓缩汁。分别以桑果浓缩汁和桑果原汁为原料进行酒精发酵获得桑果酒,通过比较分析两种桑果酒的理化指标、感官指标、营养成分等,结果表明:以桑果浓缩汁发酵的桑果酒在理化指标、矿物质含量、维生素含量、氨基酸含量等方面都优于以桑果原汁发酵的桑果酒;在甲醇、杂醇油的检测中,除了桑果原汁发酵酒中检测出少量异戊醇外,甲醇和正丁醇、异戊醇等杂醇油均未检出。

不同品种桑果酒挥发性成分比较

利用顶空固相微萃取方法对不同品种桑果酒中的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱技术(GC-MS)对化合物进行分析和分类,同时经过NIST 05谱库检索定性。结果表明:大十桑果酒中检测到35种挥发性成分化合物;特2桑果酒中检测到33种挥发性化合物;12桑果酒中检测到35种挥发性化合物。大十桑果酒、桑特优2号桑果酒、桂桑优12桑果酒所含的挥发性成分中,均以醇类化合物为主,相同的化合物有17种。

广西桑果酒产业经济效益分析与发展建议

从桑果酒的营养和保健功能、桑果酒的原料种类分析了桑果酒的市场潜力,核算了桑果酒的生产经营成本和经济效益,结合广西桑果酒酿造产业目前的发展状况,提出了广西发展多种类型桑果酒的思路。建议通过推进桑果酒原料品种多样化发展,加大桑果酒市场化推广力度和加强桑果酒互联网平台建设等方式,推动广西桑果酒酿制产业的快速成长,促进蚕桑资源综合利用的可持续发展。

桑果原汁和桑果酒功效成分和抗氧化活性测定

对桑果原汁和桑果酒的主要功效成分和抗氧化活性进行分析,结果表明,桑果原汁矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)含量为(81.476±2.417)μg/mL,桑果酒中没有检测到,桑果原汁中总酚、原花青素、类黄酮、绿原酸、木犀草苷含量分别为(6.085±0.202)mg/mL、(1.838±0.097)mg/mL、(7.675±0.142)mg/mL、(11.550±0.508)μg/mL、(6.750±0.706)μg/mL,均显著高于桑果酒。桑果酒对羟自由基的清除率优于桑果原汁。

桑果酒工厂化生产的成本核算及经济效益分析

文章为了提高桑果酒的市场竞争力,从降低工业化生产成本的环节入手以提高经济效益,通过对桑果酒工厂化生产的成本构成和成本核算进行分析和研究,提出控制成本和提高经济效益等7项措施,为今后桑果酒工厂化生产提供参考依据。

发酵型蜂蜜桑果酒产业的经济发展模式分析

发酵型蜂蜜桑果酒产业经济发展进入新的时期,基于经济理论发展评判模型,从宏观和微观两个角度,对当前发酵型蜂蜜桑果酒产业经济发展模式进行理论分析。结合当前国内经济发展组织CECD提出的产业效率概念,探讨蜂蜜桑果酒产业经济衍生社会服务量、生态负荷和产业效率之间的比例关系,以此为核心并利用倍数增长形式表述果酒产业资源负荷和环境负荷之间的影响性。根据评价数据,从宏观和微观角度对当前果酒产业经济发展模式进行分析。宏观角度包括建立桑果酒产业循环经济企业、循环经济生态园、发展企业经济区以及社会层面的社会经济区等,微观角度包括多产业链经济市场和投资驱动,共同构建当前发酵型桑果酒产业经济发展模式。

响应面法优化低酒精度桑果酒发酵的工艺参数

低酒精度桑果酒是一种酒精度比较低的果酒,通常酒精度≤3%vol。为了探索低酒精度桑果酒的发酵工艺参数,以桑果汁为原料,经酵母发酵后得到低酒精度桑果发酵酒。以发酵后桑果酒的酒精度和残糖含量为考核指标,通过单因素法确定低酒精度桑果发酵酒的发酵温度、酵母接种量、发酵时间、发酵PH值、桑果汁糖度等工艺参数的范围,再用响应面分析法设计试验方案和拟合回归方程获得最佳发酵工艺参数值。得到发酵工艺参数:酵母接种量为6.0%,发酵温度为24.9℃,pH=5.0,桑果汁糖度为9.60%,发酵时间为72 h。获得酒精度低于1.50%vol、残糖含量低于2.50%的低酒精度桑果发酵酒发酵工艺。

小型桑果酒酿造循环发酵系统研发成功

由中国农业科学院蚕业研究所和江苏科技大学共同研制的“小型桑果酒酿造循环发酵系统”研发成功。据项目研发负责人之一李强老师介绍,该系统是一个以生化反应罐、提取罐、电机、搅拌桨等设备缩小模型为对象,以发酵平台为基础,建立集在线发酵、提取和产物的分离手段相结合的装置。设备建设及运行成本低,配套装置可以满足3~50升发酵规模的产品分离。

桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究

为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好。发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107CFU/m L的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满。

桑果酒生产过程中花色苷的变化规律

为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量。结果表明,主发酵前2 d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8, 95.63和38.89 mg·L^(-1);在陈酿阶段室温未避光、室温避光和低温避光条件下分别降低了165.49,93.39和35.37 mg·L^(-1)。试验初步探明原料中花色苷的保留度以及生产各阶段花色苷含量的变化规律,为提高桑果酒酿造工艺提供参考。