发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、p H、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、p H4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒p H、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,p H先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:p H4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22%vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样,进行桑椹果酒专用酵母的筛选,得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快,从第2天开始糖度大幅度下降,酒精度快速上升,发酵第4天酒精体积分数即可达到10%以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓,发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定,表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。

一株桑椹果酒酵母的分离筛选及耐性测定

对来源于成熟桑椹果实、桑叶以及桑果园的土壤的酵母进行筛选,以TTC显色法及产气初筛、大瓶复筛以及放大试验对菌株进行优选,得到一株优良的酵母菌株,发酵结果表明,该酵母菌起酵快,7d发酵即可产酒11.7%Vol。对其进行各种耐性测定,证明其能耐受高糖、高酒精度、高二氧化硫浓度,适合在桑椹果汁pH中进行正常产酒发酵,综合各种性能表明,该菌能取代葡萄酒酵母进行桑椹果酒的酿造。

桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究

探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6 d的桑椹果酒风味最佳。

桑椹果酒酿造酵母的分离筛选研究

从桑椹成熟果实、果园土壤及自然发酵醪中筛选桑椹果酒专用酵母,得到一株在性能上优于对照组葡萄酒干酵母的酵母菌——酒J。结果表明,该菌细胞活力高、起酵快、产酒率高、风味佳;综合其发酵性能及感官评定结果,初步确定该菌株能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的发酵。

桑椹果酒专用酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒专用酵母Y11进行单倍体细胞的制取,分别先后进行紫外辐照和微波处理诱变,利用三级筛选模式,从大量的平板中筛选出一株具有酿造桑椹果酒的优良酵母ME44菌株。筛选结果表明,紫外辐照20～40 s内可获得较好的诱变结果(正变率31.1%～41.2%),微波处理15 s可获得理想的诱变结果(正变率22.1%),增大剂量可增加正变率。ME44菌株在7 d的发酵周期内酒精体积分数为11.7%Vol,比出发菌株提高了7%以上,且菌株起酵快,可提高果酒品质。

桑椹果酒酵母GP2的发酵条件研究

以桑椹果园土壤为分离源分离筛选桑椹果酒酵母,得到一株具有产香效果好,起酵快等优点的酵母菌,最终将其命名为GP2。在单因素试验基础上,通过正交试验和方差分析,确定最佳发酵条件为:发酵温度26℃,SO2添加量为80 mg/L,糖添加量220 g/L,接种量为0.9%。

桑椹果酒及饮品的研究进展

桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进行了探讨,并进一步提出了展望。

一株低产高级醇桑椹果酒酵母的分离、鉴定

以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO_2能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母—S-2。对S-2菌种进行的研究表明,该菌在12 h开始产气,48 h后产生的气体充满杜氏小管,在14%乙醇和120 mg/L SO_2的胁迫下仍有较好的发酵表现,该菌在正常情况下发酵产生的乙醇含量高达10.56%,且高级醇产生量为312.41 mg/L。采用18S rDNA对其进行序列鉴定,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同源性最高,相似度达到100%。该菌完全可以取代葡萄酒酵母专门用于桑椹果酒的发酵。

桑椹果酒酿造酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒酵母酒J,对其原生质体进行紫外线(UV)与亚硝基胍(NTG)复合诱变,利用三级筛选模式,,筛选出一株具有酿造桑椹果酒的优良酵母A2菌株。该菌株在7d的发酵周期内酒精体积分数为10.3%(v/v),比出发菌株提高了9%以上,且该菌株在起酵时间及果酒品质方面都有提高。

外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响

通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg^ 2+、Ca ^2+、K^ +)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg ^2+、K^ +降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg ^2+、K ^+进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0.2 g/L、KCl 20.02 mg/L、MgCl 2 20.17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282.34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13.26%。

桑椹果酒挥发性成分的GC/MS分析

利用顶空固相微萃取方法对桑椹果酒中的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱技术(GC-MS)对化合物进行分析和分类,并经过NIST 05谱库检索对比。结果表明:在桑椹果酒中共检测出52种挥发性成分,主要有醇类9种、酯类14种、酸类8种、醛类3种、烷烃类9种、酚类2种、烯烃类2种、酮类3种及其他化合物2种。其中醇类、酯类、酸类和醛类化合物的含量最高,分别为54.26%、23.62%、11.22%和7.96%。

桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4,最佳发酵工艺为:酵母接种量2.0%、发酵温度24℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol,感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。

桑椹果酒专用酵母的筛选及鉴定

对来自成熟桑椹果实、桑叶以及桑果园土壤的酵母进行桑椹果酒专用酵母的筛选。以TTC显色法、产气初筛、大瓶复筛以及放大试验优选菌株,最终得到一株优良酵母菌株。发酵试验结果表明该酵母菌起酵快,发酵7d即可产酒11.7%(体积分数),能取代对照菌种进行桑椹果酒的发酵。通过形态观察、API生理生化试验、18S rDNA序列测定及系统发育分析对该菌进行了鉴定,结果表明:筛选到的酵母菌株呈椭球状,在产孢平板上有子囊孢子产生,在玉米粉琼脂培养基上无假菌丝产生。生理生化及分子鉴定结果表明:该菌与酿酒酵母属的Saccharomyces sp.WW-W23最为接近,相似性达到97%,故命名为桑果酵母(Saccharomyces cerevisiae Sang-guo)。

桑椹果酒酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒酵母进行单倍体细胞的制取,分别将不同浓度的菌悬液先后经紫外辐照和微波处理,根据平板计数法确定两种诱变因素下出发菌液的最佳的稀释浓度,利用致死率和正变率两个参数来描述诱变选育模型的最佳剂量及诱变时机,然后对出发菌株先进行紫外辐照,再对紫外辐照选育的性状较好的菌株采取微波处理,利用三级筛选模式从大量的平板中筛选具有酿造桑椹果酒的优良酵母。结果表明,紫外辐照20～40s内将会获得较好诱变结果(正变率31.1%～41.2%),而微波处理15s会取得理想诱变结果(正变率22.1%),增大剂量能使得正变率增加,但同时也增大了菌种死亡的风险。筛选到的ME44菌株在2周发酵周期内酒精体积分数为11.7%(v/v),比出发菌株提高7%以上,而且菌株在起酵时间及果酒品质方面都有提高。

不同处理方式的桑椹原料对其果酒品质的影响

本研究选用不同处理方式的桑椹原料酿制果酒,根据其发酵过程中酒精含量、总糖含量、色度、色调、黄酮含量、多酚含量以及花色苷含量的变化情况,选择合适的桑椹原料。结果表明,经过冷冻处理的新鲜桑椹与未经过冷冻处理的新鲜桑椹在发酵过程中各项理化指标一致,其酒精含量、总糖含量、色度、色调、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量分别为12.9(%vol)、5.4%、2.157、0.825、11.816、178.4、11.851mg/L,冻桑椹发酵过程中的各项理化指标均可提前达到稳定状态,有利于缩短发酵周期。

基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性

以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结合数据进行相关性分析。其目的是为了探究符合发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中活性物质和抗氧化能力的变化情况,以期找到桑椹果酒抗氧化活性的变化规律和最佳的发酵时间。结果表明,通过所选的发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程的拟合情况来看,桑椹果酒发酵正常;通过观察桑椹果酒发酵过程中活性物质含量和抗氧化能力的变化得出,缩短桑椹果酒发酵周期可增加果酒中活性物质含量和抗氧化能力;通过活性物质与抗氧化能力的相关性分析表明,总酚及黄酮类物质对于抗氧化活性有重要影响。