不同杀菌处理桑椹果醋香气质量的主成分分析

为探索不同杀菌处理对桑椹果醋香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC/MS)技术分析鉴定了加热处理(65、80、90℃)、超声波及微波处理的桑椹果醋香气成分,并用主成分分析法(PCA)对香气成分进行分析,建立桑椹果醋香气质量评价模型,并用该模型对桑椹果醋香气质量进行了评价。结果表明,桑椹果醋的特征香气物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、辛酸;65℃处理30 min的桑椹果醋香气品质较差,微波处理的桑椹果醋香气成分综合得分最高。

响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺(英文)

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%(V/V),转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 m L。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。

桑椹果醋风味物质的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取法来提取桑椹果醋中的风味物质,利用气相色谱质谱法对风味物质进行检测,然后结合谱库检索技术对其化合物进行鉴定,最后应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量。试验共分离鉴定出53种风味物质,分别为酯类(21种)、醇类(13种)、酸类(9种)、酮类(1种)、醛类(2种)、酚类(1种)、杂环类(3种)、烃类(3种)。相对含量中最高的是醇类,为61.62%;其次为酯类,相对含量为19.92%;酸类物质含量为11.32%。

一步发酵法酿造桑椹果醋的工艺条件

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为:酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数)。通过比较3种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果表明:1%壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳,其最佳添加量为1.6mL/100mL。采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋。

桑椹果醋体外抗肿瘤活性的研究

采用3-(4,5-二甲基噻唑-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐(MTT)比色法来测定桑椹果醋的体外抗肿瘤效果,并进行细胞形态学观察。结果显示,桑椹果醋具有较强的抗肿瘤活性,并且随着桑椹果醋含量的增加,其抑制活性增大。细胞形态学观察结果表明,在桑椹果醋作用下,人肝癌细胞系SMMC-7721和宫颈癌细胞Hela两种肿瘤细胞均呈现数量减少、细胞膜加深变暗、成群聚在一起等不规则的生长趋势,表明桑椹果醋对两肿瘤细胞有较强的抑制作用。结果表明,桑椹果醋对Hela细胞的抑制效果强于SMMC-7721细胞。

桑椹果醋营养功能功效解读

桑椹果醋是以桑椹或桑椹产品加工下脚料为主要原料,采用全液态生物发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性饮品或调味品,它兼具桑椹和一般果醋的营养生理功能,又有果汁饮料酸甜爽口的特点,极好地改善了醋的口感,是一种时兴新型保健饮品。本文分析桑椹果醋中含有的各种功能营养成分,就其安神促睡眠、减肥抗疲劳、解酒毒、抗氧化等功效进行了解读,通过现代科学解释及验证并结合中医中药理论进行了阐述,较为全面深入地探讨了其可能的作用机制。

桑椹果醋的液态发酵工艺

桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品。该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8%,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2%,通气量为0.03 m^3·h^-1,发酵温度为38℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L^-1。发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风味。

顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析桑椹果醋挥发性成分

为了评价桑椹果醋的香气特征,利用顶空固相微萃取法提取桑椹果醋中的挥发性成分,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术进行分析。经过NIST 05谱库检索对比,在桑椹果醋中共检测出40种化合物。利用峰面积归一法测定部分化合物的相对含量,其中有机酸类、醇类、酯类和醛类是桑椹果醋中含量最高的气味化合物。初步得出构成桑椹果醋特有香气的化合物为苯乙醇、肉桂酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛等。这些不同种类香味化合物分别具有的蜜香玫瑰味、水果香气、花香气、脂肪酸味、杏仁味、甜香味和玫瑰花香,共同作用构成了桑椹果醋的特有香气。

桑椹果醋的功能性研究以及发展现状

桑椹果醋是以桑椹为主要原料,经生物发酵酿制而成的一种新型纯天然酸性调味品和保健饮品。桑椹果醋不仅具备了桑椹的保健功能,而且具有一般果醋的生理功能,因此,桑椹果醋是集营养与保健于一体的新型保健饮品。本文对桑椹果醋的功能性进行了探讨,并对其发展现状做出了阐述,说明开发和加工桑椹果醋对拓宽桑椹资源综合利用的市场前景具有重要意义。