桑葚干红发酵工艺优化

以粤葚大十鲜果为原料,探讨发酵菌种、接种量和主发酵时间对桑葚干红的酒精度、总糖、总酸、花色苷和感官品质的影响。结果表明:接种FR1菌种0.135 g/瓶,25℃主发酵11 d,过滤后4℃冰箱陈酿30 d的桑葚干红发酵工艺为最佳工艺。此发酵工艺下所得的桑葚干红感官评价分数为83.1分;酒体紫红色,澄清透明有光泽,有纯正、浓郁、优雅和谐的桑葚果香和干红酒香,酒体丰满的特点。