过滤方式对桑葚酒品质的影响

该研究以桑葚果酒为实验对象,以透光率、酚类物质含量、蛋白质含量、颜色及香气化合物成分为综合评价指标,采用纸板过滤、纸板粗滤-膜精滤复合过滤及纸板粗滤-离心精滤复合过滤三种不同类型的过滤方式对桑葚果酒进行处理,通过单因素试验对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,不同过滤处理后酒样的基础理化指标间无显著性差异(P>0.05);总酚、总花色苷、单宁和蛋白质含量显著降低(P<0.05),色差差异显著(P<0.05);与原酒相比,不同过滤处理后酒样的香气物质含量显著降低(P<0.05),纸板粗滤-膜精滤复合过滤和纸板粗滤-离心精滤处理后香气成分含量分别降低27.02%和11.06%,主成分分析(PCA)结果表明,纸板粗滤-离心精滤处理得分较高,在提高酒样澄清度和胶体稳定性的同时对香气影响更小。因此,1.5~3.0μm纸板粗滤加5℃,7 000 r、40 min离心精滤为桑葚酒的最佳过滤方式。

桑葚酒生物活性成分及香气品质研究进展

桑葚是一种传统的药食两用水果,具有良好的抗氧化、抗炎症和抗癌等功能特性。用桑葚果实发酵制成的桑葚酒因其丰富的活性物质和独特的风味表现,近年来受到消费者的密切关注。本文结合当前国内外桑葚酒的研究现状,从生物活性成分的角度综述了桑葚酒的健康功效,总结并探讨了桑葚酒的香气物质组成以及影响桑葚酒香气品质的关键因素,并对未来桑葚酒的研究方向进行展望,以期为桑葚酒的理论探究和产品开发提供新思路,推动桑葚酒的标准化和产业高值化发展。

桑葚酒香气成分分析

探究发酵型桑葚酒中香气组成,采用二氯甲烷对原酒进行萃取,经气相色谱技术分离,质谱对香气具体成分进行定性及半定量,初步定性定量分析结果表明,在该酒中检测出多种醇类、酯类、有机酸类及芳香酚类、芳香烃类等成分,其中主要有乳酸乙酯、苯乙醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、2,3-丁二醇、异戊醇、邻苯二酚等香气成分。桑葚酒的香气成分较为丰富,酒体更加馥郁协调,具有较高的研究价值、经济价值和市场价值。

超声波处理对桑葚酒色泽、花青素含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚酒陈酿过程中的品质,该文将超声波应用于陈酿初期的桑葚酒中,探究不同超声波功率(100、200、300 W及400 W)处理对桑葚酒陈酿过程中色泽、花青素含量及抗氧化能力的影响。结果表明:超声处理并未对桑葚酒中花青素含量及抗氧化能力产生不良影响,并且与未处理样品相比,300 W超声功率条件下处理桑葚酒20 min,陈酿4周后其亮度值、红色值、饱和度值、亚硫酸盐稳定颜色值、酒龄值及花青素含量较高,抗氧化能力较强。研究表明,超声波增强桑葚酒在陈酿过程中的颜色呈现及抗氧化活性,300 W超声波处理条件是较为合适的桑葚酒陈酿处理条件。

低产高级醇桑葚酒发酵工艺优化

为解决吐鲁番发酵桑葚酒高级醇含量高,喝后易“上头”的问题,以新疆吐鲁番鲜黑桑葚为原料、高级醇含量为指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,建立了响应面回归模型并对试验结果进行了统计,优化了低产高级醇桑葚酒发酵的工艺条件,确定了使用酵母EC118酿造低产高级醇桑葚酒的主要发酵条件为:酵母接种量0.2 g/kg,初始pH值3.1,初始糖度22%,发酵温度22℃,在该条件下发酵桑葚酒的高级醇含量为308 mg/L,与常规发酵工艺相比,高级醇含量降低了31.55%,预测结果与验证结果相差0.33%。结果表明,优化桑葚酒高级醇含量的数学模型建立成功,研究结果为解决桑葚酒高级醇含量降低问题提供了参考,可用于指导生产实践。

桑葚酒发酵工艺条件优化及其品质分析

为提高桑葚酒的品质,解决桑葚酒口感寡淡、香味单薄的问题,该研究采用扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)发酵制备桑葚酒,以酒精度与感官评分为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺条件,并对其理化指标、微生物指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,最优发酵条件为酵母接种量2%、料液比75∶25(g∶m L)、发酵温度26℃。在此优化条件下,桑葚酒感官评分为90.0分,酒精度为8.72%vol,总酯含量为5.7 g/L、总酸含量为4.8 g/L、总多酚含量为2.5 mg/m L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。桑葚酒共检出24种挥发性风味物质,其中,酯类12种,醇类4种,酸类4种,醛类4种,能赋予桑葚酒类似香蕉、草莓、玫瑰的花果香。

黄精桑葚酒增强免疫力实验研究

目的:研究黄精桑葚酒对衰老小鼠提高免疫力作用。方法:采用腹腔注射D-半乳糖建立衰老小鼠模型,各组小鼠分别灌胃蒸馏水及不同剂量黄精桑葚酒30d,测定小鼠体质量变化、免疫器官指数和血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)水平。结果:黄精桑葚酒能促进衰老小鼠体质量的增长(P<0.05),提高免疫器官指数,显著提高小鼠血清SOD活性(P<0.01),但不能减少血清MDA含量。结论:黄精桑葚酒能增强衰老小鼠的免疫功能。

桑葚酒发酵工艺条件的研究

以桑葚为主要原料,酵母A2作为菌种发酵,研究酿制桑葚果酒的发酵工艺条件。通过单因素和正交实验优化,得到菌株A2的最佳发酵条件为:糖度170 g/L、SO2用量70 mg/L、接种量9%、发酵温度26℃。此条件下发酵结束后,果酒中酒精度可达11.9%vol,且原酒的各项指标较好,风味品质理想。

陈酿对桑葚酒抗氧化性能的影响

为进一步提高桑葚酒的品质,在桑葚酒陈酿过程中以温度、酸度及陈酿时间为变量进行正交试验,测定桑葚酒的总酚含量及总抗氧化能力,结果表明,随着陈酿时间的延长桑葚酒的总抗氧化能力及总酚含量均明显降低,且桑葚酒总酚及总抗氧化能力成显著的正相关,在温度为25℃、酒样酸度(以酒石酸计)为9g/L的条件下总抗氧化能力及总酚含量相对较好。

气相色谱法测定桑葚酒中甲醇限度及乙醇含量

实验建立了气相色谱法测定桑葚酒中甲醇的限度及乙醇的含量。测定条件为Agilent7890A气相色谱仪,白酒分析柱(30m×0.32mm,0.5μm),进样量2μL,进样口温度250℃,检测器温度250℃,程序升温:45℃保持7min,以5℃/min速率升至140℃,再以8℃/min速率升至240℃。该方法简单,分离度好,可用于桑葚酒中甲醇限度及乙醇含量的检测。

生物转化γ-氨基丁酸酿酒酵母的筛选及其在桑葚酒酿造中的应用

为获得产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)并酿造桑葚酒性能良好的酵母菌,采用纸色谱定性分析从四川泡菜中分离筛选出3株产GABA酵母菌,经生理生化和18S r RNA测序分析,菌株JM009和JM037被鉴定为酿酒酵母(S.cerevisiae),菌株JM024被鉴定为C.tanzawaensis。通过高效液相色谱对酵母菌GABA表达能力评估发现,酿酒酵母JM037发酵产GABA的能力较强,达670 mg/L。进一步对其进行耐受性和桑葚发酵性能分析,结果表明,酿酒酵母JM037对酒精、SO2、葡萄糖和pH的综合耐受性良好,并在发酵桑葚果汁后,乙醇产量在168 h达到38.36 g/L,残糖质量浓度在216 h降至3.06 g/L,GABA质量浓度在144 h提高到1 145 mg/L,以安琪酵母为参考,乙醇产量和残糖质量浓度差异不大,但酿酒酵母JM037具有独特的产GABA能力。因此,酿酒酵母JM037具有酿制富含GABA桑葚酒的潜力。

桑葚酒酿造菌种筛选的研究

果酒的酿造品质在很大程度上和所用酵母的性能有关,以陕西红果2号桑葚为原料,对4种不同的酿酒酵母在15～20℃条件下进行发酵试验,通过其对桑葚汁的发酵能力、发酵特性及发酵所得桑葚酒的品质的对比,筛选出法国 KD 活性干酵母为最佳桑葚酒酿酒酵母。

桑葚酒不同发酵阶段品质及抗氧化物质的变化

以桑葚果实为原料,通过测定不同发酵阶段酒液的品质和抗氧化物质指标,分析桑葚酒发酵过程中的物质变化规律。结果表明:主发酵期,酵母活细胞数量、酒精度逐渐增大,糖度、p H和色度、色调逐渐减小,而总酚、总花色苷和抗氧化活性呈先增加后减小;后发酵期,品质指标趋于稳定,总酚和总花色苷含量逐渐减小,而抗氧化能力逐渐增大。说明在发酵过程中,缩短发酵时间有利于酚类物质的保留,延长发酵有利于提高酒液的抗氧化能力,发酵34d时,桑葚酒的抗氧化活力最高。

桑葚酒的澄清和稳定性研究

研究单一澄清剂和复合澄清剂对桑葚酒的澄清效果,得到最适合桑葚酒的澄清剂及其用量。确定最佳澄清工艺为:硅藻土-鸡蛋清复合澄清剂,最佳配方为0.6g/L:0.3g/L,最佳添加量0.8g/L,透光率为80.1%,澄清后的桑葚酒呈淡紫红色,稳定性较好。桑葚酒中的花色苷在510nm处有最大吸收波长,光照对花色苷稳定性影响较大,紫外线造成花色苷的分解;微酸性环境有利于花色苷的稳定;金属离子Cu^(2+)和Zn^(2+)对桑葚酒中的花色苷稳定性影响较小;过高的温度导致花色苷稳定性变差,20℃是保存桑葚酒的较好温度。

响应面法优化桑葚酒低产高级醇发酵条件的研究

以桑葚为主要原料,通过单因素试验和响应面试验,调控桑葚酒中高级醇的生成量。结果表明,在初始pH3.8,发酵温度为24℃,接种量为8.0×106cell/mL的最佳工艺条件下,高级醇的生成量为357.06 mg/L,与常规发酵相比,高级醇的生成量降低了13.07%。

优质桑葚酒酿造工艺的研究

以黑桑葚为主要原料,采用正交试验方法,确定优质桑葚酒酿造的最优工艺及技术参数。结果表明,最优酶解条件为果胶酶用量0.03 g/L,酶解时间2 h,酶解温度45℃;最优发酵条件为酵母菌接种量7%,桑葚汁的初始p H4.5,发酵温度22℃。通过实验酿造的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香,为果酒生产企业酿造优质桑葚酒提供理论依据。

桑葚酒澄清工艺的研究

澄清是桑葚酒生产中的重要工艺之一,利用蛋清OVO、果胶酶EX-V、皂土BGR、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)四种澄清剂及其组合对桑葚原酒进行了澄清实验,并对处理后桑葚酒的透光率、pH、残糖量等指标进行了测定,比较了澄清效果。结果表明:PVPP是较为理想的澄清剂;同时也对PVPP澄清桑葚酒的工艺条件进行了研究,发现PVPP的量、原酒的pH、温度和澄清时间对澄清效果有较大的影响。

桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析

以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒,分别采用糖度、p H值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件,得到最佳工艺参数为初始糖度20%,起始p H值3.4,酵母接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香。在萃取温度40℃、萃取时间30 min的条件下,利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的挥发性风味成分进行分析测定,得到酯类物质25种,醇类物质12种,酸类物质5种,醛类物质5种,酮类物质7种,其他物质包括烯烃、杂环化合物共16种,由面积归一化法得到各类物质的相对含量分别为49.36%、19.03%、2.22%、18.73%、0.24%、1.99%。这些化合物赋予了桑葚酒独特的风味和香气。

桑葚酒发酵工艺的研究

以PDM酵母为发酵酵母,以高产乙醇为目的,通过单因素试验探讨发酵条件对桑葚酒发酵的影响,得到最佳工艺条件为:接种量6%~8%、果胶酶EX最佳添加量70mg/L、分两批添加果葡糖浆、最适发酵温度22℃~25℃、初始pH3.5(即不调整pH)、初始SO_2浓度60mg/L^80mg/L。以感官评分为标准,响应面试验对发酵条件进行优化得到最佳工艺参数为:发酵温度25℃、果胶酶用量80mg/L、酵母接种量7%,感官评价理论最大值为96.70,实际感官评价分数为93.5,与理论最大值相比准确率为96.69%。

添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮,探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量及抗氧化性能变化。结果表明,添加质量浓度为240mg N/L的酵母可同化氮,可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。当发酵时间为3 d、3 d、6 d时,其含量最高,分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。当发酵时间为3 d时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、铁离子还原能力最高,分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。