桔子果酒的澄清及稳定性研究

通过冷、热处理和添加不同的澄清剂对桔子果酒的澄清效果进行研究。结果表明,澄清效果依次为0.085g/L明胶>0.2g/L硅藻土>0.7g/L皂土>0.15g/L果胶酶>冷处理(0℃～2℃),并且不同澄清处理方式对桔子果酒的酒精度、总酸及残糖几乎无影响。同时,优化了明胶处理果酒的时间并考察了经明胶处理过的果酒稳定性。加入0.085g/L明胶的桔子果酒在处理72 h后即达到最优效果,稳定性超过6个月。

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。

桔子果酒的酿造及成分分析

针对新鲜桔汁酿酒风味不足的问题,采用组合菌种发酵技术,控制发酵温度22℃,组合菌种用量7‰,SO2添加量为70mg/L,初始糖度为18%,初始pH为3·7条件下,能酿出色、香、味俱全的优质桔子果酒。游离氨基酸分析结果表明,桔子果酒含有7种人体必需氨基酸,其氨基酸总含量达到139·6mg/100mL;通过GC-MS分析显示,酿制果酒香气成分多达40种。

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9(34)正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度>酵母接种量>初始糖度>初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。

桔子果酒中总黄酮的比色测定

采用紫外分光光度法对桔子果酒中总黄酮的含量进行测定。以芸香叶苷为标准品,通过全波段扫描确定标准品的最大吸收波长为397nm。标准曲线方程为A=27.425C+0.0027,r=0.9996,在0～0.012mg/mL范围内具有很好的线性关系。本测定方法的标准差SD为0.00142,变异系数CV%为1.3452%,回收率在91.4%～105.1%之间,表明该方法的精密性和准确性较高,可以用作果酒中总黄酮类的检测。