桦树液醋醋酸发酵工艺条件的优化

以新鲜桦树液为原料,研究桦树液醋的加工工艺,为桦树液发酵醋饮品的深加工提供一定的理论依据。采集桦树液,对桦树液灭菌处理后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60~70℃灭菌15 min,冷却后经过调配可生产出具有林区特色的桦树液醋饮品。然后对其进行相关的实验认证,选取的实验方式分别是单因素实验和正交实验,得出结果之后,对相关的参数进一步完善。结果表明,桦树液醋酸发酵条件为:在发酵过程的温度是:29℃,醋酸菌接种的相关数量是:14%,最开始的酒精度数是5.8°。

响应面法优化桦树汁醋醋酸发酵工艺

以桦树汁为原料,筛选出适合桦树汁醋醋酸发酵的菌种;在此基础上,通过单因素和响应面试验优化桦树汁醋发酵工艺。结果表明:最适用于桦树汁醋酸发酵的商业菌种为沪酿1.01号醋酸菌;最佳发酵工艺为:初始酒精度7%、醋酸菌接种量11%、发酵温度28℃,此条件下酿造的桦树汁醋呈微黄色,透明澄清,入口清爽,具有果醋的酸味和桦树汁的清香,风格独特,以期为桦树汁醋工业化开发以及桦树汁的综合利用提供一定的理论基础。