梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应。

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪(TMP)的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德(Maillard)反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应。

芝麻香型白酒对大鼠血脂、血糖和肝功能的影响

将SD大鼠随机分为5组,灌胃2个月后,常规方法制备大鼠血清及肝匀浆,测定血清中谷草转氨酶(sGOT)、谷丙转氨酶(sGPT)、碱性磷酸酶(sALP)、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GGT)、血糖、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及肝匀浆中丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)的含量,以此探讨不同用量的梅兰春芝麻香型白酒(MSL)对大鼠血脂、血糖和肝功能的影响。结果表明,空白对照组的sGPT、γ-GGT高于其他剂量组;高剂量组sALP高于空白对照组和低剂量组;高剂量组TG高于低剂量组;高剂量组血糖高于空白对照组;空白对照组、高剂量组GSH高于其他剂量组;MDA含量随白酒用量的增加而增加。推断出饮用量低于1.43 mL/(kg·d)的42%vol梅兰春芝麻香型白酒有益于健康,高于2.86 mL/(kg·d)则会对机体产生不良作用。

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸(酯)、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。