梅拉德反应产物及其在烟草中的增香研究

制备了Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在不同反应条件下反应时间和物料摩尔比的模型体系梅拉德反应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和在卷烟中的加香效果）的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在ｐＨ＝７、反应６ｈ条件下的反应产物具有明显的加香效果。用木瓜蛋白酶水解处理４ｈ的低次烟丝加入上述模型体系并与其反应，新形成的棕色化产物产生了比模型体系反应产物更好的加香效果。采用气质联谱分析该反应产物的醚溶性成分表明，其主要成分为具有焦甜香、可可及椰子风味的吡嗪等成分。

梅拉德反应在烟草增香中的应用研究进展

简要介绍了２０多年来梅拉德反应在烟草增香中的应用研究的进展与现状，介绍了加反应产物和加反应原料２大类烟草梅拉德反应增香技术，粗略地评述了各种梅拉德反应增香方法，并对其发挥趋势进行了简单的探讨。

红参加工中的梅拉德反应(Ⅰ)

本实验以食品加工过程中的梅拉德反应为理论依据,模拟红参加工条件,用与人参中含有的相同物质麦芽糖与氨基酸反应。实验结果表明,红参加工过程中的颜色变化主要是由还原糖类与氨基酸(或蛋白氨基)反应生成褐色物质所致。

鲍鱼内脏的酸水解及其梅拉德反应产物分析

以盘鲍(Haliotis discus)内脏为原料,采用酸水解的方法制备水解液,将该水解产物和葡萄糖进行梅拉德反应。采用HPLC和GC/MS法分别对水解液和梅拉德反应产物(MRPs)进行分析。结果表明,该鲍鱼内脏中含有16种氨基酸,其中包括人体必需的7种氨基酸;MRPs中含有8种成分,其中有3种致香成分。此外,对梅拉德反应液做了紫外分光光度分析,表明其有好的抗氧化性能和稳定性。

红参加工中梅拉德反应及其产物的研究

本文研究了鲜人参被加工成红参过程中所发生的梅拉德反应（Ｍａｉｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ），阐明了梅拉德反应产物中几种活性成分的化学结构及相关化合物彼此关系，揭示出该化学反应机理和历程，讨论了这些活性成分生成的反应条件，为提高红参加工质量提供了科学依据。

梅拉德反应与反应香料

梅拉德反应影响食物色泽、风味 ,利用梅拉德反应可生产反应香料 .

两种氨基酸的梅拉德反应中低分子致香成分的研究

根据梅拉德反应原理 ,由氨基酸加醛糖的反应合成烟草增香剂。反应物经SDE分离浓缩 ,GC -MS测定 ,含有多种挥发性致香成分 ,可用于改善烟草制品品质。

梅拉德反应在卷烟工业中的应用

详细综述了不同原料的梅拉德反应在卷烟工业中的应用,并比较了它们的反应产物在卷烟加香中效果的异同,认为以微生物水解烟叶蛋白产物为原料进行梅拉德反应,并将其产物应用于卷烟加香值得进一步研究。

中药麸炒中梅拉德反应产物的分析研究

目的通过观察白术、山药、薏苡仁3种药材的不同炮制品种中的共性物质2-甲基丁醛,3-甲基丁醛的色谱图,并比较其含量增减趋势。方法对3种药材分别进行清炒,麸炒,将其生品,清炒品,麸炒品和从表面刮下来的物质进行GC-MS测定。结果白术麸炒刮取物中2-甲基丁醛的含量比生品和清炒品高。山药、薏苡仁麸炒刮取物中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的含量明显高于生品和清炒品。结论 3种药材经过麸炒后,产生的2-甲基丁醛,3-甲基丁醛含量提高,而麸炒刮取物中含量最高,提示麸炒产物可能产生在药材表面。

巴戟天盐蒸过程中梅拉德反应及其产物的研究

目的:观察巴戟天盐蒸不同时间对水晶兰苷、去乙酰基车叶草苷酸和5-羟甲基糠醛含量的动态变化。方法:采用HPLC梯度洗脱的方法,测定巴戟天盐蒸过程中的水晶兰苷、去乙酰基车叶草苷酸和5-羟甲基糠醛的含量。同时对蒸制过程中的p H值、吸光度等进行监测。结果:随着巴戟天盐蒸时间的不断延长,环烯醚萜苷类成分水晶兰苷的含量逐渐下降,去乙酰车叶草苷酸的含量变化不大;巴戟天盐蒸后新产生的5-羟甲基糠醛的含量逐渐升高。结论:巴戟天在盐蒸过程中可能发生了美拉德反应。

葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应

考察了反应条件对葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应产物致香成分的影响。结果表明:较佳的反应条件为反应溶剂丙二醇,反应温度120℃,反应时间6 h,葡萄干提取物与脯氨酸的质量比3∶1。产物的主要致香成分为2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃酮、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基糠醛和2-环己烯酮等。

梅拉德反应产物在白肋烟处理中的应用

利用不同的氨基酸与葡萄糖进行梅拉德反应 ,用多种氨基酸混合后与葡萄糖进行梅拉德反应。反应结果显示 ,用多种氨基酸的混合物与糖反应产物用于白肋烟处理好于单一氨基酸的反应产物。以合适的反应产物为基础料研制开发出的白肋烟专用香精 ,对提高白肋烟的特征香气、掩盖杂气、减轻刺激、改善余味有较明显的作用。

以氨基酸的等电点判断梅拉德反应体系的pH值

以甘氨酸提供氨基、以葡萄糖提供羰基,对梅拉德反应条件之一的pH值进行了研究。实验表明:可以氨基酸的等电点(pI)判断梅拉德反应体系的酸碱环境(pH)。即:pI值是反应体系的临界值;当pH≤pI时,反应停留在中间产物阶段;当pH>pI时,反应顺利进行,并且,随着pH值的升高,反应产物变得丰富。

梅拉德反应制取蛋香的研究和应用

本文研究了蛋香的梅拉德反应 ,找到了适宜的实验条件 ,并将梅拉德反应产物应用于蛋香香精配制 。

微波作用下不同反应温度的梅拉德反应研究

研究了赖氨酸与葡萄糖分别在80℃、100℃、120℃下微波加热30 min对反应体系产物的影响。采用GC-MS测定分析其反应产物的醚溶性成分,结果表明主要成分为具有烘烤香的吡嗪类化合物,含量占总产物的80%以上。相同作用时间内,随着微波加热温度的升高,反应产物的种类增加不太明显,而含量有较显著的增加。

从梅拉德反应谈芝麻香型酒的生产

从梅拉德反应谈芝麻香型酒的生产王洪芹，刘治波，林海燕山东安丘县景芝酒厂科研所（２６２１１９）关键词芝麻香白酒，梅拉德反应，香气成分，白酒风味，发酵梅拉德反应（Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ），又称碳氨反应，是指含羰基的还原糖，醛、酮等化合物和含氨基...

饲料加工中的梅拉德反应

梅拉德(Maillard)反应是伴随饲料加工必然出现的一种现象.其负面影响是因热加工过程以及成品料和原料的长期储藏而导致养分可利用率下降.

葡萄糖与脯氨酸的梅拉德反应物致香成分分析及其在造纸法再造烟叶中的应用

制备了等摩尔的D-葡萄糖和L-脯氨酸在温度95—100℃条件下反应4h的梅拉德反应产物。采用同时蒸馏萃取法对反应产物中的致香成分进行GS/M S分析,并用该产物进行了造纸法再造烟叶加香实验,且将加香后的造纸法再造烟叶样品添加在卷烟配方中进行了评吸。在D-葡萄糖和L-脯氨酸的梅拉德反应产物中一共鉴定出了19个化学物,主要包括吡嗪类、酮类等。加香评吸结果表明,在一定的添加量下,该梅拉德反应产物能增补烟香,减轻杂气和刺激性;加香后的造纸法再造烟叶在卷烟中应用也具有相同的效果。

废弃上部鲜烟叶美拉德反应制备特色烟用香料

采用打顶产生的大田废弃烟叶提取浸膏,对浸膏进行美拉德反应增香,从而制备特色烟用香料。以感官评价为评价指标,利用单因素和正交试验对反应温度、pH和加热时间进行优化,得到美拉德反应制备香料的最优条件为反应温度120℃、pH=12、加热时间180 min。通过对香料进行GC/MS分析,鉴定出29种成分,其中吡嗪类4种,醇类6种,酯类3种,醛类2种,酮类2种,烯类2种,胺类1种,香味物质如巨豆三烯酮、苄醇、二氢猕猴桃内酯、香橙烯等成分,是关键的致香物质。