梅香鱼发酵菌株的筛选及对品质的影响

为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响。结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)及腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)符合发酵要求。与单菌株发酵及未接菌的对照组相比,3株菌制得的混合发酵剂(比例为1∶1∶1)制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优,其咀嚼性和弹性也最高,并且组胺和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的产生得到了有效抑制。该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考。

广东梅香鱼生物胺含量分析研究

梅香鱼因风味独特,深受大众青睐,特别是作为配菜辅料。由于梅香鱼特殊的粗加工腌制工艺,容易出现微生物的代谢产物生物胺含量超标的现象。文章选取广东地区的“梅香鱼”咸鱼作为研究对象,运用高效液相色谱法对广东地区市售“梅香鱼”的生物胺含量展开调查,市售“梅香鱼”咸鱼中生物胺的存在情况和检出率结果:色胺为40.0%,苯乙胺为95.0%,腐胺为100%,尸胺为100%,组胺为95.0%,酪胺为100%,亚精胺为75.0%,精胺为85.0%。依照美国食品药品监督管理局(FDA)针对生物胺的标准限量规定,其中组胺的最高检出含量为132.4 mg/100 g,已远远超出限定量,超出限定量所占的比重为95.0%,而酪胺含量超出限量比重为100%。实验分析证明市售梅香鱼存在生物胺的安全隐患。