果梗在梅鹿辄干红葡萄酒酿造中的作用

在对梅鹿辄干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,系统地研究了发酵过程中4种不同葡萄果梗含量对发酵液比重、p H值以及花色苷含量的影响,确定了酿造梅鹿辄干红葡萄酒的果梗最适宜添加比例为1/6,p H值3.52最适宜葡萄酒发酵,发酵第10天时,比重降至0.996 g/cm3,还原糖含量3.941 g/L,花色苷含量30.046 mg/L,提取充分且葡萄酒发酵稳定。为梅鹿辄干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。

蛋清粉对葡萄酒的澄清效果

了解蛋清粉对葡萄酒澄清效果的影响,为梅鹿辄干红葡萄酒下胶澄清提供一定理论依据;以产自焉耆盆地的梅鹿辄葡萄酿造的梅鹿辄干红葡萄酒作为试材,选取蛋清粉作为下胶澄清剂,研究蛋清粉的添加量和下胶澄清时间对葡萄酒澄清度的影响,并对原酒的色泽、色调、可溶性固形物、pH和总酸等进行检测分析;结果表明,所有处理组经过下胶澄清后,酒样的澄清效果显著提高(p<0.05),色度值降低、色调值升高;以蛋清粉为梅鹿辄干红葡萄酒的澄清剂对酒体的可溶性固形物、p H和总酸影响不显著(p>0.05)。最佳蛋清粉添加量为60 mg/L,下胶澄清时间为36 h。