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题名不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响
被引量:24
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作者
冀晓龙
王猛
李环宇
田汉英
杜丽娟
王敏
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期91-95,共5页
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基金
国家科技支撑计划(2011BAD29B04)
陕西省科技统筹创新工程(2011KTCL02-02)
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文摘
研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P>0.05)。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性。因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质。
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关键词
梨枣汁
超高压杀菌
微波杀菌
理化性质
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Keywords
pear jujube juice, UHP sterilization, microwave sterilization, physicochemical properties
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同杀菌方式对梨枣汁贮藏过程中品质变化的影响
被引量:10
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作者
冀晓龙
王敏
田汉英
王猛
汪有科
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
西北农林科技大学国家节水灌溉工程中心
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第9期2211-2217,共7页
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基金
国家科技支撑计划(2011BAD29B04)
陕西省科技统筹创新工程(2011KTCL02-02)
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文摘
以梨枣汁为材料,探讨不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,梨枣汁经三种杀菌方式处理后在贮藏过程中,可滴定酸、褐变程度和总色差值逐渐升高,透光率变化不显著,pH值、总糖和Vc呈下降趋势。在贮藏过程中超高压杀菌处理可有效抑制微生物生长,不同杀菌方式对梨枣汁在贮藏过程中Vc含量影响存在显著性差异。超高压杀菌处理对梨枣汁灭菌率和Vc保留率分别达93.24%和95.87%,微波杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中可溶性固形物和总糖含量分别维持在17.50~18.50%和0.21~0.24 mg/mL。巴氏杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中非酶褐变指数影响显著;在相同贮藏温度下,贮藏时间越长,超高压杀菌、微波杀菌可有效抑制梨枣汁褐变程度。在梨枣汁贮藏过程中超高压杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好梨枣汁风味、色泽和营养成分。
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关键词
杀菌
贮藏
稳定性
梨枣汁
理化性质
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Keywords
sterilization
storage
stability
pear jujube juice
physic-chemical property
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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