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改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性
被引量:
5
1
作者
卢懿
张慜
+1 位作者
孙金才
卢立群
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期1149-1155,共7页
通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,...
通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,抗坏血酸对色差的影响程度大于柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得出一种替代含硫护色剂的新的护色方案:0.25 g/dL抗坏血酸和0.10 g/dL柠檬酸浸泡10 min后,55℃热烫1 min即可;保脆方案中最佳配比为质量浓度0.10 g/dL黄原胶、0.04 g/dL果胶、0.04 g/dL氯化钙和0.12 g/dL白砂糖复合;防粘连方案:质量浓度5 g/dL的麦芽糊精浸泡5 min。
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关键词
褐变控制
松脆性
防粘连
梨脆片
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职称材料
题名
改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性
被引量:
5
1
作者
卢懿
张慜
孙金才
卢立群
机构
江南大学食品学院
浙江海通食品集团股份有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期1149-1155,共7页
基金
国家863计划项目(2011AA100802)
文摘
通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,抗坏血酸对色差的影响程度大于柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得出一种替代含硫护色剂的新的护色方案:0.25 g/dL抗坏血酸和0.10 g/dL柠檬酸浸泡10 min后,55℃热烫1 min即可;保脆方案中最佳配比为质量浓度0.10 g/dL黄原胶、0.04 g/dL果胶、0.04 g/dL氯化钙和0.12 g/dL白砂糖复合;防粘连方案:质量浓度5 g/dL的麦芽糊精浸泡5 min。
关键词
褐变控制
松脆性
防粘连
梨脆片
Keywords
Browning control
crispiness
anti-adhesion
pear crisps
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性
卢懿
张慜
孙金才
卢立群
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013
5
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职称材料
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