梨酵素制备及其品质影响因素分析

以宁陵金顶谢花酥梨为原料,以超氧化物歧化酶(SOD)活性为抗氧化能力检测指标。通过单因素试验和正交试验考察加糖量、发酵时间、发酵温度对梨酵素品质的影响。结果表明:在发酵时间为24 h,发酵温度为36℃,加糖量为6%,接种量为0.2%的条件下,得到梨酵素SOD活性最高,为176.139 U·mL-1。各理化指标的测定结果为:可溶性固形物为7.4 mg·mL-1、pH为3.82、总蛋白为0.316μg·mL-1、还原糖为10.143 g/100 g。

不同处理对梨酵素抗氧化活性的影响

本实验以新鲜的宁陵金顶谢花酥梨为原料,通过自然发酵、酵母菌发酵、乳酸菌发酵制作梨酵素,对比切丁处理和打浆处理对梨酵素发酵过程中理化指标和抗氧化活性的影响。结果表明,切丁处理后,酵母菌发酵优于自然发酵和乳酸菌发酵,梨酵素的还原力为2.40,多酚含量为35.57 mg·mL^(-1),羟自由基清除率为90.35%,DPPH自由基清除率为81.31%,ABTS自由基清除率为92.17%。打浆处理后,自然发酵比菌种发酵效果好,酵素液的还原力为2.36,多酚含量为34.81 mg·mL^(-1),羟自由基清除率为88.89%,DPPH自由基清除率为80.17%,ABTS自由基清除率为91.74%。

贵州不同酒曲在刺梨酵素发酵菌剂制备中的应用

为探究刺梨酵素中的微生物群落与功能因子的相关性,筛选适宜发酵刺梨酵素的微生物菌群,采用高通量测序方法对比分析贵州不同区域酒曲发酵的刺梨酵素细菌群落组成和多样性差异,并测定刺梨酵素中的功能成分总黄酮、总三萜、V C,与优势细菌做相关性分析。结果表明,贵州省7个区域酒曲发酵的刺梨酵素,铜仁地区的酒曲发酵制备的刺梨酵素微生物多样性和丰富度均相对其他地区较高,特有的OTU数目为1125。从菌群结构组成上分析,不同区域酒曲发酵的刺梨酵素优势菌群为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteria),其中在属水平上通过已鉴定到的菌群分析可知醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳酸菌属(Lactobacillus)作为酵素中的主要微生物。分析不同区域酒曲发酵刺梨酵素的功能成分的含量,得出功能成分总三萜和V C存在显著性差异(P<0.05)。由冗余分析可知,刺梨酵素中细菌菌群组成与其含有的主要功能成分之间存在相关性,与功能因子相关的菌群主要为醋酸杆菌属(Acetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)。

刺梨原汁酵素发酵工艺优化及品质分析

以刺梨原汁为原料,采用酵母菌、乳酸菌混菌发酵制备刺梨原汁酵素,通过单因素试验、正交试验分别对酵母菌及乳酸菌发酵工艺进行优化,并对刺梨原汁酵素进行品质分析。结果表明,刺梨原汁酵素最佳酵母菌发酵工艺条件为以SY酵母菌为发酵菌株,酵母菌接种量0.3%,白砂糖添加量5%,发酵时间16 h,发酵温度27℃。在此优化条件下,超氧化歧化酶(SOD)活性为7 294.41 U/mL,酵母菌活菌数为1.46×10^(8)CFU/mL。刺梨原汁酵素最佳乳酸菌发酵工艺条件为发酵时间32 h,发酵温度36℃,乳酸菌接种量2.5%,在此优化条件下,超氧化歧化酶(SOD)活性为7 709.89 U/mL,乳酸菌活菌数为1.50×10^(8)CFU/mL。刺梨原汁酵素感官评分为89分,共检出6种有机酸,总含量为1.30 g/L;共检出10种氨基酸,其中必需氨基酸3种,总含量为1.81 mg/mL。