提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

本文根据抗氧化假说理论，研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应，减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应；煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗氧化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。