响应面法优化高产ACE抑制肽发酵乳生产工艺及其质构和风味特性研究

为生产富含血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽发酵乳,使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11(Lb.plantarum M11)对发酵乳进行强化。以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素,在单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面试验,以获得富含ACE抑制肽发酵乳的最佳生产工艺条件,并探讨了酪蛋白酸钠和Lb.plantarum M11对发酵乳质构特性和风味特性的影响。结果表明:当酪蛋白酸钠添加量为2%、接种量为1.5×10^(7)CFU/mL,发酵温度为40℃时,发酵乳的ACE抑制活性最高,为83.15%。添加Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠的发酵乳硬度、稠度、粘聚性和粘度指数都显著提高(P<0.05),质构特性最好。电子舌分析结果显示,Lb.plantarum M11的添加增强了发酵乳的酸味和丰富性,Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠对咸味、苦味、涩味、涩味回味、苦味回味以及鲜味都没有明显影响。本研究为开发具有降血压活性的功能性发酵乳提供了理论依据。